La Tagliatella: Historia de una Franquicia Italiana en España
La cocina italiana, arraigada en la cultura mediterránea, destaca por sus productos frescos, recetas tradicionales y la pasión por la comida casera. Los restaurantes italianos son conocidos y demandados a nivel internacional, siendo la pasta el alimento más consumido globalmente. Estos establecimientos se especializan en una variedad de platos como pasta, pizza, risotto y lasaña, y se encuentran en las principales ciudades.
Aunque no siempre es fácil identificar a la persona detrás de cada restaurante, La Tagliatella ha protagonizado varios culebrones empresariales. Para La Tagliatella, la clave del éxito es la pasta. Pero, ¿qué queda de aquella empresa familiar?
Antes de sumergirnos en la historia de La Tagliatella, es importante destacar que este artículo contiene información que puede herir la sensibilidad de aquellos que consideran una buena idea tener una cita en esta franquicia. Dicho esto, empecemos por el principio.
En los últimos tiempos, la palabra "experiencia" se ha convertido en la gran muleta con la cual embadurnarlo todo. De repente, sin embargo, visitar una bodega donde un guía turístico te mete la chapa hablándote de macabeos macerados con levaduras indígenas pasó a ser una experiencia, hacer una cerveza en la terraza de un hotel de la rambla del Raval resultó ser una experiencia e, incluso, cortarse el pelo en según qué sitios se convirtió, también, en una experiencia.
Pizzas gigantescas que tienen un diámetro más grande que el Coliseo de Roma, platos de pasta personalizados con un "escoge tu salsa" que hacen sentirte Giovanni Ranna y postres dulcísimos que parecen ser obra de una adorable mamma italiana de Reggio Calabria y que, en realidad, son de fabricación más industrial que las 'tote bags' de tela con el nombre del restaurante y la ilustración de alguna ciudad italiana.
La Tagliatella es una figuración, como todas las franquicias mundiales que el capitalismo ha hecho crecer como la espuma. Si los vendedores del Foot Locker no son árbitros de fútbol americano y la carta del Starbuck's Coffee no tiene ningún interés en detallar las diferencias organolépticas entre las variedades de café Arabica, Robusta o Liberica, la decoración de cualquier La Tagliatella tampoco puede esconder que se trata de una recreación postiza y cutre de un restaurante prototípico italiano.
Tan cutre, de hecho, que incluso se permite colocar mosaicos en la pared con palabras italianas mal escritas, como "pommodoro" con dos emes. Pero nada de eso pasa, porque nada en La Tagliatella es real y porque ningún italiano, tenga bigote o no y se llame o no Luigi, sería por ejemplo capaz de cocinar una carbonara con crema de leche. Y no sólo eso, ya que evidentemente tampoco contiene guanciale o queso pecorino, sino bacon y queso parmesano. Uno no-se-podía-saber de manual.
En resumen, se podría decir que el nivel de los platos de pasta, sean unos pappardelle, unos campanelle o unos rigatoni, es el de cualquier plato de espaguetis cocinados en un apartamento turístico cuatro adolescentes de vacaciones en Platja d'Aro.
Tampoco el risotto está hecho con arroz carnanoli o malatelli, y el aroma de caldo de pastilla Avecrem que desprende es de una italianidad más que dudosa. Si os atrevís a pedir la parmigiana, sabed que os llegará un tipo de gratinado de berenjenas a la plancha acompañado de una especie de masa de difícil descripción y finas capas de pasta, como si fuera más bien una lasaña.
La pregunta, pues, es: ¿cómo se lo ha montado esta franquicia para tener el éxito que tiene y haberse convertido en el restaurante italiano más famoso del sur de Europa? Pues teniendo locales grandes y perfectos para una cena de final de curso, una carta llena de palabras italianas que hipnotizan más que un encantador de serpientes con una flauta y, sobre todo, unas pizzas inmensas y con combinaciones de ingredientes más inverosímiles que un cuadro de Pollock.
Con todo esto, nos falta el último elemento clave de la experiencia: la bebida. Ahora bien, pretender encontrar sentido a la carta de vinos también es un ejercicio de riesgo casi más peligroso que pasearse por las calles de Nápoles con una camiseta de la Juventus y una pancarta que diga "Maradona non è nessuno".
Por una parte, hay I vini (los vinos), y del otro I vini italiani, diferenciación adjetival altamente curiosa si tenemos en cuenta que se trata de un restaurante italiano e italianísimo donde incluso los servicios pretenden desprender la italianidad propia de un lavabo del palacio de los Saboya. ¿No tendrían que ser italianos todo los vini, pues?
Parece que no, ya que en la italianísima La Tagliatella el vino della casa proviene de un pueblo tan italiano como Murchante, junto a la italianísima ciudad navarra de Tudela. Todos los vini -que no i vini italiani- son tanto della casa que empresarialmente provienen, en efecto, de bien cerca de nuestra casa: de Sant Sadurní d'Anoia, ya que el 98% de la carta de vinos la pueblan referencias del grupo Raventós Codorniu, ya sean vinos de la bodega Scala Dei, Raimat, Legaris o Bodegas Bilbaínas.
Todo en La Tagliatella es tan extraño que las olivas que te sirven en el aperitivo son las italianísimas 'pelotín' de Andalucía, la madre de todas las pizzas como es la Margherita se considera una pizza de niños -para i bambini, dice la carta- y los camareros tienen tan asumido que el restaurante es una máquina de facturar dinero que llevan todos ligada a la cintura una riñonera negra de cuero con dinero en metálico dentro, como los revisores de autobús TMB en Barcelona hace veinte años.
Saber que la italianísima La Tagliatella es un invento catalán es tan fascinante que, por lógica, hace pensar que en un universo paralelo en el cual por desgracia no viviremos nunca, en Italia hay una cadena de restaurantes denominada Terra Ferma, fundada en Perugia y con mil locales donde los italianos se lamen los dedos comiendo caragols a la llauna, panadons d'espinacs o cristines de Sant Blai en comedores llenos de fotos del centro histórico de Mollerussa o La Seu d'Urgell, versos de Màrius Torres inscritos en las paredes y un hilo musical donde suena sin interrupción Renaldo&Clara, Xavier Baró o el Gitano de Balaguer.
La Tagliatella es un concepto basado en la cocina tradicional italiana de alta calidad, donde convergen un producto exclusivo de elaboración propia, un ágil y esmerado servicio y una decoración envolvente que consigue crear un ambiente de fantasía.
Ofrecen como elementos diferenciales a sus franquiciados la amplia experiencia, la exclusividad de sus productos de elaboración propia, la gestión de compras y logística, formación constante del personal necesario para la actividad, supervisión, control, y asesoramiento específico, e innovación de la carta con nuevos productos.
En nuestro caso, y debido a nuestra propia estructura, nuestra actividad como franquiciador no supuso ningún cambio sustancial en nuestra operativa, a parte de la creación del departamento de franquicias que tuve el honor de liderar desde su fundación.
'Después de atravesar esta etapa económica marcada por la recesión, nuestro concepto ha demostrado frente a otros su fortaleza y versatilidad, ya que la generosidad de nuestras raciones y la cultura de compartir permiten a nuestros clientes modular el consumo a su criterio.
Juan Manuel Chacón abrió su primer restaurante Trastevere en Lleida en 1985: fue el origen del grupo La Tagliatella, que creció hasta cerca de cincuenta establecimientos en España con las marcas Trastevere, Pastificio y Tagliatella, y que en 2006 vendió, por una cifra estimada en 70 millones de euros, a un grupo internacional de capital riesgo.
Juan Manuel Chacón (Morón de la Frontera, Sevilla, 1948) tiene una larga historia de emigrante hecho a sí mismo: llegó a Catalunya en 1965 en el tren sevillano, recaló en Lloret, fue pintor, repartidor, vendedor de televisores y abrió una pizzería; luego creció como empresario en Lleida.
Ahora está instalado en Xàtiva, pero lejos de jubilarse, volvió a empezar en 2012 con una nueva marca de restaurantes, La Piemontesa.
Toda la red de restaurantes se abastece desde la fábrica que el grupo tiene en Lleida, de 700 m2 y donde "lo hacemos todo: la pasta, las salsas, los helados", explica Chacón. Pero la instalación se les está quedando pequeña de cara al crecimiento previsto, y ya tiene en marcha una nueva fábrica: con una inversión de 7,5 millones de euros, construye una nave de 7.000 m2 que está previsto que entre en funcionamiento en el primer trimestre del próximo año.
La Piemontesa facturó 13,5 millones en el 2014. "La clave del éxito es la calidad y continuidad en el trabajo" asegura Chacón, que está inmerso en pulir los detalles del concepto Pani & Pasta.
Abrió hace un mes su primer local en Tarragona y está a punto de abrir el segundo en Madrid. "Servimos pasta, paninis, y también hamburguesas, que ahora tienen mucho éxito. Es un formato para locales grandes y con mucho tráfico. Se recoge la comida en un mostrador, y conseguimos ajustar mucho los precios, manteniendo la máxima calidad posible".
Asegura que este concepto responde "a las necesidades de la época", y su idea es franquiciarlo en 2016.
Chacón creó La Piemontesa, una cadena de restaurantes italianos que puso en marcha hace 3 años, y que ya cuenta con 26 establecimientos, entre propios y franquicias.
"La idea es mucho más antigua puesto que ya teníamos otra marca de restaurante italiano en franquicia", explica Juan Manuel Chacón, en una entrevista a EFEemprende.
Su primera marca, fue La Tagliatella, que vendió a los pocos años de su creación. Después respetó los 5 años de pacto de no competencia y abrió La Piemontesa.
En junio de este año, ha abierto una nueva cadena de restaurantes llamada Pani&Pasta, un concepto diferente y más informal, pensado para centros comerciales.
"Pani&Pasta surge porque nosotros somos restaurantes de calle, y pensamos en algo diferente, para centros comerciales, ya que cada día hay más.
Hace más de 30 años, montar un restaurante en España con platos típicamente italianos, como la pasta y la pizza, era una aventura un poco alocada. Este riesgo no echó atrás Juan Manuel Chacón, sevillano de nacimiento, que abrió el Trastevere en Lleida el 1985. De aquí surgió la semilla de La Tagliatella, que llegó los 50 restaurantes.
Con este colchón y la experiencia de más dos décadas, Chacón creó hace cinco años La Piamontesa, que hoy en día ya dispone de 20 establecimientos.
La Piamontesa tiene en Lleida su centro de operaciones. Desde el obrador que la empresa tiene en la capital del Segrià se alcanzan todos los establecimientos. "Allá lo hacemos todo: la pasta, las salsas y los helados. Los ingredientes básicos de nuestros platos", comenta Chacón.
El ritmo de actividad de la fábrica de Lleida, que actúa como suministrador de la materia primera que se adquiere directamente desde Italia, ha hecho que La Piamontesa esté a punto de inaugurar una nueva planta de 7.000 metros cuadrados.
Centralizando la producción en la capital leridana, La Piamontesa asegura que se "garantiza mantener un proceso artesanal depurado que permite garantizar y homogeneizar las presentaciones de los restaurantes".
El modelo de los establecimientos de La Piamontesa está basado en el sistema de las franquicias. "La clave del éxito la traen la calidad y la continuidad", señala Chacón.
Fue creada el 2012 por Juan Manuel Chacón, introductor de los establecimientos de pasta y pizza al Estado español
Respecto a otras cadenas de restauración que plantean una oferta de cocina italiana similar, La Piamontesa defiende su hecho diferencial. "Compramos la materia primera en Italia porque elaboramos ingredientes auténticos y podamos mantener las recetas tradicionales italianas".
La fórmula para fabricar la pasta es otro de los secretos. "Utilizamos una base de sémola, de forma que esta sea más digerible y menos artificial".
La firma acaba de inaugurar dos nuevos restaurantes en Tarragona y en un centro comercial de Madrid. Con estas dos aperturas, La Piamontesa supera la veintena de establecimientos.
Desde la firma, indican que "nuestro plan de expansión prevé que este año ampliamos nuestra cartera con siete nuevos restaurantes".
Más allá de Cataluña, la idea es tener presencia y cuota de negocio en Valencia, Andalucía, Aragón y Madrid.
La compañía cuenta con una veintena de franquicias y espera abrir siete más este año. | Adrià Ropero
Con el nuevo obrador de Lleida, La Piamontesa generará otros 15 nuevos puestos de trabajo, pasando de los 25 actuales a los 40. Está previsto que cuando funcione a pleno rendimiento, dé trabajo a un centenar de personas.
A Juan Manuel Chacón, fundador de la compañía, le gusta decir, que su negocio ha sido el origen del modelo de restauración italiana al Estado español.
La Tagliatella, marca perteneciente al Grupo Amrest, es la mayor empresa española de restauración especializada en gastronomía italiana de alta calidad. En sus locales pueden degustarse platos típicos de las regiones de Emilia Romagna, la Liguria y el Piemonte elaboradas con productos de primera calidad y denominación de origen.
El cocinero con Estrella Michelín ha diseñado cuatro platos únicos que fusionan laesencia de la cocina italiana con toques de distintas gastronomías del mundo, disponibles ya en todos los restaurantes de la cadenaMadrid, 17 de septiembre de 2025.
La Tagliatella, la cadena líder en España de gastronomía italiana de alta calidad, acaba de presentar una selección de platos diseñados por el Chef Carlos Maldonado, que proponen un guiño divertido y exótico a su carta con nuevos ingredientes que evocan sabores de la gastronomía de otros países y lugares, entre ellos, India, Corea, Marruecos y Canarias, de las que el famoso cocinero se declara fan incondicional.
Carlos cocina con sabores que reflejan su identidad y su historia personal, sin perder de vista susraíces manchegas, base de sus recetas. En La Tagliatella, nos invita a un viaje gastronómico pordistintos rincones del mundo, fusionando cada parada con la esencia de la cocina italiana.
Porque Carlos Maldonado es mucho más que un Chef con estrella Michelin. Ganador de la terceraedición de MasterChef España, ha revolucionado la cocina con un estilo muy personal y creativo.Desde su restaurante Raíces, en Talavera de la Reina, ha conquistado tanto al público como a lacrítica, combinando sabores tradicionales con influencias internacionales y un enfoque rompedor.
En concreto, estos son los platos que se pueden degustar desde hoy en todos los restaurantes deLa Tagliatella:
- Campanelle Tandoori alla Salentina: Salsa de tomate amarillo con un toque de curry paraacompañar a la pasta. ‘El contraste con la pancetta italiana crujiente, las almendritas y lospani puris crujientes te volarán la cabeza’, afirma el Chef.
- Pappardelle al pesto di mojo picón: Pasta con pesto rosso muy especial, combinado conla rica salsa canaria, panceta italiana frita y queso Grana Padano DOP para coronar.
- Panzerotti Carbonara Moruna & Bolognesa Coreana: Sabores con mucho rollo en 8piezas rellenas y crujientes. Una fusión de la Bolognesa italiana con Kimchi, aportando esetoque ahumado y ligeramente picante. La melosidad de la Carbonara unida a los saboresdel Ras el Hanout crea un bocado único.
- Costillas alla Marguerita: Costillas al horno… ¿en una pizza? Así es. Cocinadas a bajatemperatura y con una base de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
Tras más de 25 años de trayectoria, La Tagliatella muestra así su versión más innovadora ysorprendente, dando un paso más en la evolución que están experimentando sus restaurantescon la remodelación de su imagen, adaptada a las nuevas tendencias, y que refleja la personalidadmás atrevida de esta nueva etapa.
El Grupo AmRest es un operador de restauración multimarca líder en Europa, con una cartera demarcas de primer nivel en 22 países. AmRest opera más de 2.100 restaurantes bajo marcasfranquiciadas como KFC, Starbucks, Pizza Hut y Burger King, además de marcas propias comoLa Tagliatella, Sushi Shop, Blue Frog y Bacoa.