Gestión de Alérgenos con un ERP: Claves para la Seguridad Alimentaria y el Cumplimiento Normativo

En la industria alimentaria, la gestión de alérgenos se ha consolidado como un pilar estratégico dentro de los sistemas de seguridad alimentaria y no solo como una exigencia legal que había que cumplir. Las alergias alimentarias siguen en aumento en Europa y afectan tanto a adultos como a niños. Según la EFSA, se estima que entre un 3 y un 6 % de la población presenta algún tipo de alergia, y esta cifra va en ascenso. Además, los consumidores exigen una mayor transparencia. Pero cumplir con esta obligación solo es posible mediante el cumplimiento de un plan de gestión de alérgenos. El plan de control de alérgenos es una de las medidas imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria en la industria alimentaria, hostelería y restauración, entre otros. La norma de referencia a tener en cuenta en este sentido es el Reglamento Europeo 1169/11, que sigue siendo la norma central y exige la declaración clara y destacada de los 14 alérgenos principales. A ello se suma el Real Decreto 126/2015, de fecha 27 de febrero.

Diferencia entre Intolerancia y Alergia Alimentaria

Es fundamental comprender la diferencia entre intolerancia y alergia. Una alergia alimentaria es una respuesta exagerada del sistema inmunológico por el consumo de un alimento en particular. En una persona se origina la alergia cuando tiene contacto con una sustancia que es identificada como amenaza por su propio organismo.

Por otro lado, la intolerancia alimentaria no es una reacción alérgica, pero constituye un efecto indeseable producido por la ingestión de un alimento determinado. Tenemos que la intolerancia es el resultado de la deficiente o nula capacidad de un organismo de procesar un determinado ingrediente (sustancia o producto) alimenticio, lo que ocasiona serios problemas, principalmente, en el sistema digestivo. En la intolerancia los síntomas son muy molestos, tanto que pueden afectar e impedir el desenvolvimiento de las actividades diarias de una persona. Como observamos, un plan de gestión de alérgenos debe tomar en cuenta tanto los ingredientes que causan alergia como los que tengan efectos de intolerancia.

Los Alérgenos Alimentarios Principales

Estamos hablando ya de productos alérgenos, pero… ¿Cuáles son? Probablemente has oído hablar de ellos en alguna ocasión, pero no está de más recordarlos. La normativa europea establece 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre los cuales se incluyen:

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas)
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias) y productos derivados
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Moluscos y sus derivados.

Debemos tener presente, sin embargo, que los alimentos que causan alergias van mucho más allá de esta lista. Los productos como frutos secos, leche, huevos y gluten tienen más incidencia, mientras que otros suelen representar una proporción menor de alergias a alimentos. Debemos tenerlo en cuenta a la hora de elaborar un plan de control de alérgenos.

¿Qué es un Plan de Gestión de Alérgenos y qué debe incluir?

Un plan de gestión de alérgenos es un documento que forma parte de la gestión interna del negocio y que debe mantenerse actualizado. Su finalidad principal es contribuir a garantizar la seguridad alimentaria, reduciendo el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas. El plan de control de alérgenos es imprescindible para garantizar la seguridad de los consumidores y determina las pautas a seguir por parte de quienes trabajan en el sector de la alimentación y la hostelería.

Los puntos críticos en la gestión de alérgenos son la contaminación cruzada en la producción, el etiquetado incorrecto y la falta de trazabilidad o formación del personal. La primera acción a la hora de crear el plan para alérgenos es seleccionar al personal con experiencia en cada departamento o área de la empresa y conformar el grupo de trabajo. De lo contrario, podríamos poner el foco en un punto de control crítico cuando, quizá, el error viene de base. Es fundamental la concienciación y formación para el cumplimiento de las buenas prácticas.

En la industria alimentaria, cada vez más se tiene mayor concienciación a la gestión de alérgenos. Como elaborador de un producto alimentario, se debe estar familiarizado con los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos, pues para la gestión de alérgenos en los alimentos, estos nos proporcionan las herramientas para garantizar la gestión de los alérgenos. Implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) eficaz es la clave para garantizar alimentos seguros, proteger la salud de los consumidores y mantener la reputación del restaurante.

Cómo Desarrollar un Plan de Control de Alérgenos (Paso a Paso)

Paso 1: Estudiar la formulación de cada receta e identificar materias primas.

Esta es una primera etapa, en la que vamos a identificar todas las materias primas que son necesarias para nuestra producción. Esto ya lo hemos debido de hacer dentro de nuestro plan APPCC, en las fases preliminares. Lo primero es definir qué alimentos se van a usar, ya que cualquier alimento es susceptible de generar alergias o intolerancias, si bien no todos son de declaración obligatoria. Aquí debemos revisar que en las fichas técnicas de las materias primas se describa la presencia o no de cualquier sustancia alergénica. Disponiendo de esta información, se podrá hacer una tabla donde se relacionen todas las materias primas con sus alérgenos.

Una vez que ya se dispone de la tabla con los ingredientes y los alérgenos, en las formulaciones se puede realizar un análisis de la necesidad de utilizar ingredientes alternativos o sustituirlos por otros que no contengan alérgenos.

Paso 2: Elaborar fichas técnicas.

Estas fichas deben contener la información sobre los alérgenos que se ha determinado en el paso 1.

Paso 3: Identificar las materias primas recibidas y gestionar proveedores.

Es necesario implantar una gestión específica de proveedores relacionada con alérgenos, disponer de un listado de compra sobre alimentos alergénicos y solicitar toda la información relativa a la presencia de alérgenos en todos los productos que se le suministren. Es decir, es necesario exigir certificados de los proveedores de ausencia de alérgenos en las materias primas. Se debe exigir una carta de garantía de ausencia de alérgenos no declarados; dicha información debe estar indicada también en la etiqueta. La información de ingredientes debe constar ya en las materias primas adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos, realizando una verificación o comprobación de los proveedores. Se debe reconocer sin error los alimentos alergénicos.

Paso 4: Evaluar el riesgo de la contaminación cruzada.

Para evaluar el potencial riesgo de contaminación cruzada, se debe hacer un estudio de los procesos productivos, los diagramas de flujo, las secuencias temporales, los equipos y los almacenes comunes. Esto se logra mediante la definición del proceso de producción y la secuencia del uso de equipos. Después se deben establecer los protocolos para evitar la contaminación con alérgenos, etc. La contaminación cruzada es un riesgo para personas con alergias e intolerancias, por lo que el plan de control de alérgenos debe contener normas estrictas sobre cómo se manipulan los materiales, qué utensilios se van a utilizar y sobre qué superficies se va a trabajar.

La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de zonas, líneas y almacenes totalmente separados, pero esto no siempre es posible. Podemos optar por sistemas de limpieza profundos y programación de la producción, yendo de producto sin alérgenos hacia productos con presencia de alérgenos. Se recomienda preparar primero las comidas destinadas a personas alérgicas para minimizar el riesgo de una contaminación cruzada; si ello no es posible, deje su elaboración para el final.

Paso 5: Establecer un plan de formación de los trabajadores.

Nada de lo anterior sería efectivo si no se le da la formación adecuada a todo el personal. La formación debe estar adaptada al puesto de trabajo y es fundamental la concienciación y formación para el cumplimiento de las buenas prácticas. Las auditorías externas exigen evidencia de que los trabajadores han sido formados en gestión de alérgenos. Esta formación debe abarcar desde operarios hasta responsables de calidad y producción. Por eso es importante que el personal de la empresa alimentaria tenga conocimientos en manipulación de alimentos y APPCC, que le permitan prevenir la contaminación cruzada más que asumirla a la hora de afrontar los alérgenos.

Paso 6: Crear un plan de limpieza.

Limpiar y desinfectar las instalaciones del establecimiento con sistemas eficaces, como los sistemas de limpieza húmedos. La presencia de pequeñas cantidades de un alérgeno puede resultar fatal, por lo que los procesos de limpieza tienen que ser tomados en cuenta con gran importancia. Se deben implantar pautas como preferir sistemas de limpieza en húmedo frente al seco. También es necesario disponer de equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a limpiar y que los equipos se puedan desmontar al máximo posible.

Una vez que se tenga establecido todo el procedimiento de limpieza, una fase importante a tener en cuenta es la “validación”. Se debe validar que el método establecido es apropiado y adecuado para eliminar el alérgeno. Sin embargo, hay que tener en cuenta que un proceso de limpieza higiénico no es garantía de eliminación total del alérgeno.

Paso 7: Enumerar las buenas prácticas para la manipulación de alimentos.

A continuación, se detalla paso a paso la forma en la que se va a elaborar cada plato, siendo crucial no modificar las recetas y, en el caso de hacerlo, siempre actualizar su ficha correspondiente, incluyendo si se modifica una marca de un ingrediente. Las cartas o menús deben llevar indicación clara de los ingredientes usados en la elaboración. Esta información debe ser clara y resaltar específicamente aquellos ingredientes que se reconocen como alérgenos. La información de ingredientes debe constar ya en las materias primas adquiridas, de manera que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos.

El listado completo de recetas vigente y con fecha de la última revisión debe encontrarse físicamente y debe ser de fácil acceso para el servicio de comidas. Cada una de las recetas debe llevar un listado completo de ingredientes con un marcaje de alérgenos claro y resaltado que permitan llevar a cabo los programas de trazabilidad y control de alérgenos. Esta información debe coincidir con la registrada para las materias primas.

Medidas específicas en la manipulación:

• Extremar las condiciones higiénicas de la cocina, utensilios y personal.
• Comprobar que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios.
• Utilizar utensilios específicos (por ejemplo, de colores diferentes) para elaborar menús exentos de alergénicos y evitar el peligro de contaminación cruzada.
• Lavarse bien las manos y asegurarse de que la comida de otros platos no va a parar dentro del plato de una persona alérgica.
• Se recomienda no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado para elaborar un menú destinado a personas alérgicas, especialmente si no se puede asegurar la ausencia del alérgeno en materias primas no envasadas.
• La carne picada puede llevar leche, gluten, huevo y sulfitos. Harinas y salsas deben estar en recipientes cerrados para evitar que se derramen accidentalmente.
• Tener en cuenta que puede haber ingredientes compuestos y que dentro de estos puede hallarse un alérgeno.
• Los ingredientes libres de alérgenos deberán almacenarse de manera que se eviten contaminaciones cruzadas con otros alimentos. En particular, se tendrá en cuenta contenerlos en recipientes cerrados y separados en lo posible del resto.
• Si la materia prima libre de alérgeno requiere ser trasvasada a otro recipiente, deberá asegurarse que dicho recipiente haya sido lavado esmeradamente. Igualmente, durante el proceso de elaboración, todos los utensilios y recipientes que entren en contacto con el alimento deberán haber sido lavados esmeradamente.
• El personal que elabore dichos platos también puede ser causante de contaminación cruzada, por lo que deberá lavarse las manos de forma rigurosa previa a su directa manipulación.
• Utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén aparte. Por ejemplo, la comida que se prepara con aceite que ya ha sido utilizado para freír croquetas podría causar una reacción tanto a las personas alérgicas a la leche y el huevo como a los celíacos.
• Se extremará la limpieza de planchas si en ellas se ha cocinado previamente alimentos que contengan el alérgeno, ya que muchas veces se pone harina para evitar que se peguen los alimentos. Se recomienda por tanto usar una plancha distinta para los menús especiales.
• No se elaborará el alimento en áreas donde se esté manipulando alimentos en polvo que contengan el alérgeno.
• No se deben guardar los menús especiales con los normales en armarios calientes o al baño María para evitar que se contaminen a través de los vapores.
• Si se detecta un ingrediente alergénico en el plato, se debe descartar el plato, ya que la retirada del ingrediente de dicho plato no evita su contaminación.

Paso 8: Determinar los protocolos de etiquetado y comunicación.

Etiquetar los productos envasados y publicar la información mediante el cartel de alérgenos para hostelería y en la propia carta de platos del restaurante. Identificar los alérgenos en la etiqueta es un requisito absolutamente legal y debería ser moral, ya que la etiqueta es el canal de comunicación entre el producto y el consumidor. Debe quedar totalmente clara la información de los ingredientes y qué alérgenos pueden contener, incluso a nivel de trazas, para que la persona consumidora pueda obtener una información veraz relativa a los alimentos que pueden causar alergias, así como los propios trabajadores en procesos como el etiquetado y la información al consumidor.

Define las maneras en las que se va a informar a los consumidores sobre los alérgenos que contienen los diferentes platos. Además, es muy importante que en la propia carta de platos del negocio se incluya la información sobre alérgenos del restaurante y los ingredientes que desencadenan intolerancia. De esta forma, las personas con alergias o intolerancias pueden seleccionar fácilmente los alimentos y platos que no afecten su salud y pueden sentirse seguros y tranquilos al consumir en un restaurante. Como última medida, si no podemos asegurar una ausencia de alérgeno, es identificarlo en la etiqueta, pero esto tiene que ser como última medida.

Paso 9: Establecer un control estricto y trazabilidad.

Este plan debe establecer un estricto control para garantizar que las sustancias que producen alergias o desencadenan intolerancia no se agreguen en los alimentos o platos que se etiqueten o identifiquen como libres de alérgenos. Es crucial implantar un sistema de trazabilidad, supervisado por un responsable, que permita realizar un seguimiento de la información relativa a los ingredientes de los menús especiales y de las personas destinatarias de estos menús.

El Papel del ERP en la Gestión de Alérgenos

Descubre qué características debe tener un ERP para la industria alimentaria. El ERP para la industria alimentaria es una de las elecciones más importantes para el futuro de una empresa de este sector. Tiene un papel fundamental en la consolidación de un cambio tecnológico en los procesos. Está claro que hay que ponerse al día. De hecho, un ERP obsoleto es la causa de un buen número de fracasos.

En primer lugar, partimos de un ERP que cuenta con una especialización en industria alimentaria y lo hace con la vista puesta en un contexto de Industria 4.0. Busca facilitar la trazabilidad y el cumplimiento normativo, aspectos críticos para la gestión de alérgenos. Pero tan importante es el camino como la meta a la que pretendemos llegar.

En este sentido, Sage X3 es la solución perfecta para el sector alimentario, por su actualización y el elevado número de funcionalidades que ofrece. Se caracteriza por su sencillez, se integra con una arquitectura SOA con todo lo que tiene el cliente y, además, es adaptable y flexible. Algunos errores frecuentes en la industria incluyen cambios de formulación no actualizados en el etiquetado, limpiezas ineficaces entre lotes y fallos en la revisión de proveedores; un ERP robusto ayuda a prevenir estos fallos.

Funcionalidades Clave de un ERP para la Gestión de Alérgenos:

Un ERP especializado ofrece funcionalidades necesarias para hacer un seguimiento completo desde la planificación a la ejecución, el control y la corrección de desviaciones. El resultado es una organización más interconectada en la que la tecnología está al servicio de las personas, integrando el software y el hardware perfectamente. Además, se promueve un cambio cultural y de capacidades en el seno de la empresa. Entre sus capacidades destacan:

• Ayudar al cumplimiento normativo en materia de seguridad alimentaria.
• Gestionar la trazabilidad de los alimentos y de las retiradas de productos.
• Transformar la información sobre costes en decisiones útiles. Con la gran cantidad existente de datos de productos alimentarios es posible estudiar mejor los costes y la presión sobre los márgenes.
• Trabajar las tendencias de la demanda. Los clientes cada día son más exigentes en aspectos como la salud o la responsabilidad social y ambiental, incluyendo la ausencia de alérgenos.
• Contribuir a la diferenciación y su visibilidad. Los productos deben abrirse camino entre una oferta alimentaria cada vez más amplia, y la información precisa sobre alérgenos es un factor diferenciador.
• Herramientas de trazabilidad que permiten seguir cada ingrediente desde su origen hasta el producto final.
• Control de la calidad tanto en materias primas como en producto terminado, incluyendo la verificación de la presencia de alérgenos.
• Gestión de atípicos en los acuerdos con grandes cadenas de distribución, lo que puede incluir requisitos especiales para productos sin alérgenos.