El Negocio Oculto de las Fresas: Del Campo a tu Mesa, Luces y Sombras

¿A quién no le apetece un puñado de fresas, de color rojo, con propiedades nutricionales incuestionables: dulzor, rica en vitamina C, antioxidantes y bajo aporte calórico?

Pero esas propiedades están ahí, bajo su aspecto aterciopelado. El único valor que vemos es su precio, que resume, a la vez que oculta, todas las determinaciones que han permitido poner esa fresa en tu plato.

La Verdad Detrás del Cultivo de la Fresa

Tras estos beneficios nutricionales, muy pocas personas se interrogan si estas propiedades se mantienen cuando las fresas aparecen antes de su temporada natural. Pocos profesionales de la nutrición informan de diferencias nutricionales si el cultivo es industrial o ecológico, de producción globalizada -siendo recolectado inmaduro para que aguante el viaje- o local.

En ese puñado de fresas no hay ningún átomo que explique las condiciones laborales de las trabajadoras migrantes - fundamentalmente magrebíes y rumanas-, que recolectan y envasan fresa con destino a fruterías, supermercados o a la exportación.

Tampoco podemos entrever, por su aspecto y sabor, si se han regado con pozos legales o ilegales, sobreexplotando el acuífero de Doñana.

Por más vueltas que le des, la fresa no revela ninguna de estas propiedades ecológicas y sociales, ni el rastro que ha dejado en los ecosistemas o a lo largo de la cadena alimentaria, si ha permitido salarios justos y rentas dignas.

El negocio subordina la salud de las personas y del medio ambiente e hipoteca el futuro.

Imagen: Trabajadoras migrantes, pieza clave y oculta en la producción de fresas en campos españoles.

Huelva: Epicentro de la Globalización de la Fresa

La fresa es una de las frutas más consumidas en España y casi toda su producción nacional sale de un mismo punto; nada más y nada menos que de la provincia de Huelva, responsable del 97% del total. Y no es una casualidad. Las fresas onubenses son conocidas por su calidad y por un sabor que las ha hecho destacar fuera de nuestras fronteras. En este sentido, en 2025, cabe destacar que el sector ha superado por primera vez las 50 variedades en cultivo, un hito que refleja su capacidad de innovación. El resultado es un producto sano, seguro y sostenible que sigue reforzando el liderazgo de Huelva en este mercado.

Desde 2006 que colaboramos en el libro ¨¡Qué hace esta fresa en tu mesa!¨ con el capítulo La Globalización contra la Seguridad y Soberanía Alimentarias han pasado casi 20 años.

“Pocos cultivos simbolizan la globalización alimentaria como el cultivo de la fresa en Huelva. Su desarrollo ha seguido todas y cada una de las propuestas de la agricultura industrial. El ciclo de producción, distribución y consumo de la fresa reúne prácticamente todos los requisitos que caracterizan la agricultura para el mercado global. En el movimiento que describe esa fruta-mercancía, podemos visualizar tanto las características del modelo alimentario globalizado como sus nefastas consecuencias”

Características del Modelo Alimentario Globalizado en Huelva:

• Producción y distribución a gran escala: Fomento de hiperespecialización en la que las multinacionales agroalimentarias aprovechan las ventajas climatológicas y competitivas de cada lugar para seleccionar semillas, plantar semilleros, desarrollar cultivos, recolectar y envasar para comercializar en los mercados que mejor pagan. El empleo de mano de obra migrante agudiza las condiciones competitivas de los capitales que emigran un poco más al sur si hace falta.
• Agricultura intensiva en capital: Un cultivo muy dopado para obtener alto rendimiento en base a abundancia de fertilizantes, plaguicidas, plásticos y mano de obra se hace dependiente de financiación bancaria que ahoga a los más pequeños ocupándose de expulsarlos del mercado.
• Precios impuestos: Los precios se imponen a las necesidades alimentarias de la población. Alta fluctuación de los precios, muy altos al principio y caída vertiginosa cuando concurren muchos productores, cada vez más locales. La campaña finaliza antes de finalizar su temporada, cuando ya no es rentable la recolección.
• Violencia competitiva: Pugna entre agricultores y entre regiones productivas. Arriesgar cada vez más en semillas mejoradas para adelantar cosechas, implica mayor riesgo de clima desfavorable y mayor financiación que puede ver comprometida su devolución si el precio se desploma antes de lo previsto sin recuperar la inversión. Esa violencia competitiva se traduce en mayor explotación de jornaleras migrantes y en aumento de extracción de agua de pozos ilegales, mayor contaminación de suelos y acuíferos y suelos más enfermos para la temporada siguiente que obligan a mayor dopaje.
• Ruina y deslocalización: Ruina y desaparición de las empresas más pequeñas, deslocalización de capitales hacia el sur y empeoramiento de condiciones de las trabajadoras migrantes. Cada vez es más difícil mantenerse. Los productores y zonas tradicionales de cultivo son sustituidas por zonas más alejadas y especializadas en una espiral sin fin. Externalización de los costes a los más débiles.

El capital que ha hecho negocio, cuando se reducen sus beneficios pide ayuda a las instituciones, amenaza con deslocalizarse más -mientras se deslocaliza- y sube la apuesta incrementando los regadíos ilegales. Doñana ha pasado de unas 7000 hectáreas a principio de los 2000 dedicadas a la fresa a 12.000 hectáreas en la campaña 2022/2023, la mitad con fresas y la otra mitad con frambuesas, arándanos y moras. En lugar de frenar la sobreexplotación de acuífero y suelos, se duplica la ocupación y la extracción de recursos adelantando no solo fruta de primavera sino también fruta de verano. Tras décadas de uso ilegal de recursos, les llega el cierre con un premio de consolación: 100.000 euros durante 10 años por quitar los invernaderos que riegan ilegalmente.

Imagen: Expansión de los cultivos de fresa en la provincia de Huelva y su proximidad al Parque Nacional de Doñana.

Fresas Ecológicas vs. Convencionales: Un Estudio Nutricional y Ambiental

Tras la publicación en 2020 de El Manual de Nutrición Ecológica de Dolores Raigón sabemos que las fresas ecológicas tienen mayor materia seca, mayor actividad antioxidante, mayor contenido polifenólico, mayor contenido en vitamina C y un ligero incremento de la acidez que resulta en un sabor más equilibrado. En resumen un 3,5% más de vitamina C y un 29% más de concentraciones de polifenoles.

La razón es un suelo vivo, no dopado ni enfermo que no transfiere contaminación a las aguas ni al ambiente. Pero su ventaja nutricional y cuidado ambiental no obtiene ventajas competitivas. El negocio está en adelantar las temporadas para obtener precios desorbitados al principio de campaña, aunque no sepan a nada las fresas, producir más cantidad en detrimento de su calidad.

Comparativa Nutricional y Ambiental de Fresas

El consumo, si es responsable y agroecológico, no solo debe visibilizar lo que ha quedado oculto tras un alimento convertido en mercancía. Consumir fresas, arándanos, frambuesas y moras -esos frutos rojos con antioxidantes- fuera de temporada, además de ser más caro y no garantizar las propiedades antioxidantes que prometen, retroalimenta la industrialización, mercantilización y globalización que provocan más inseguridad y menos soberanía alimentarias.

En la Garbancita Ecológica no habrá fresa ecológica antes de su temporada y, durante su campaña, si es de Doñana, procederá de fincas certificadas ecológicas que riegan con pozos legales. Por Justicia Alimentaria, Climática, Ambiental y Social, cambia tu alimentación. Consume frutas ecológicas de temporada.

Imagen: Infografía comparativa de las propiedades de las fresas ecológicas frente a las convencionales.

Emprendiendo con Fresas: De la Idea al Éxito Comercial

Un negocio de fresas con crema puede operar bajo distintos esquemas: marca personal, franquicia o cocina oculta. ¿Cómo poner un negocio de fresas con crema? ¿Tu emprendimiento solo crece o realmente puede escalar?

¿Tienen los negocios tradicionales más estabilidad que los digitales? No es una cuestión de uno u otro, sino de resiliencia. Mientras que una app puede volverse obsoleta con una actualización de software, un negocio de alimentos bien gestionado satisface una necesidad biológica y emocional constante.

Lo que realmente sostiene un negocio en el largo plazo no es lo que el cliente ve. El mercado cambia. El cliente evoluciona. Las tendencias vuelan. En panadería -y en cualquier emprendimiento- innovar no es una opción creativa, es una obligación estratégica. El mercado cambia. El cliente evoluciona. Las fórmulas caducan. Y nosotros no vinimos a ser un recuerdo.

Las grandes cadenas analizan con rigor dónde implantarse y cuándo abrir. En cambio, muchos emprendedores deciden por proximidad, por oportunidad o por disponibilidad de un local. Ubicación. Momento de apertura. Después de muchos años gestionando centros comerciales de proximidad y conveniencia, he aprendido que no todo concepto encaja en cualquier ubicación. A veces nuestra responsabilidad es, precisamente, decir que no. Escuchar a quienes conocen el territorio, el flujo, el cliente y el timing no es una señal de debilidad. Emprender es valentía.

El Caso de Éxito de 'La Fresería'

Hay un día en su historia que jamás olvidarán. Era octubre de 2021 -todavía había que llevar mascarilla- cuando Alejandro Fernández (Córdoba, 30 años) y Gonzalo Barreno (Madrid, 32 años) viajaron a Londres.

Estaban en el popular Borough Market, en la zona de Southwark, merodeando entre los puestos de comida cuando se fijaron en que la gente hacía cola en un puesto que servía fresas con chocolate. Les pudo la curiosidad y esperaron pacientemente durante una hora hasta que les tocó el turno. Pagaron 12 libras.

“Nos sorprendió que la gente hiciera cola por unas fresas que no sabían a nada. Es nuestra fruta favorita y pensamos que en España había mejor producto”, cuenta Fernández. Le dieron pocas vueltas al tema. En 2022 abrían un pequeño puesto de apenas cuatro metros cuadrados en el mercado de Antón Martín. La escena del mercado londinense se repitió en Madrid. “Nos llevamos una sorpresa cuando vimos que había colas de más de tres horas”, apuntan.

En cinco meses atendieron a más de 25.000 personas. “Comprobamos que en España había una necesidad imperiosa de tomar fresas -aunque en realidad son fresones, dado que tienen un mayor tamaño que las fresas y un sabor más dulce que ellas, que son más ácidas y de gusto más intenso, “pero por una cuestión de marketing las llamamos así”-, y lo que quisimos fue universalizar su consumo”, explica Fernández, que vende la tarrina a partir de 4.5 euros.

Para comenzar invirtieron 15.000 euros -solo el grifo de chocolate que encargaron a Italia les costó 8.000 euros-, y recorrieron los invernaderos de media España en busca de los mejores proveedores de fresones, que les llegan desde Huelva, Segovia y Valencia.

Al mes gastan más de una tonelada entre los locales que tienen abiertos en Madrid -donde disponen de tres espacios en las zonas de Embajadores, Chueca y Chamberí-, en Valencia, Córdoba, Málaga, y dos en Girona (uno en la ciudad y otro en Figueras). Este viernes han inaugurado en Barcelona y en Jaén, y preparan las aperturas de Granada, Sevilla, Santander, Fuengirola (Málaga), de una nueva franquicia en la Plaza Mayor, en Madrid, y de otro en Barcelona. En septiembre saldrán fuera de España: se estrenarán en Lisboa y en París. En el plan de negocio tienen previsto acabar el año con 35 tiendas.

“Tenemos muchas solicitudes. Madrid está viviendo un bum y los estamos notando. Por ejemplo, un parisino hizo cola de tres horas para probar las fresas, al día siguiente regresó y volvió más de 25 veces, hasta que decidió abrir la tienda de París. Nos dijo que necesitaba que hubiera fresas de verdad, que allí no sabían igual”, asegura Fernández.

El canon de apertura de una franquicia de La Fresería es de 20.000 euros, aunque la inversión global asciende a unos 50.000 euros. Sobre el papel se fija una rentabilidad a un año, “aunque en realidad se recupera la inversión en dos meses”, detalla Barreno.

Dan empleo a más de medio centenar de personas, facturaron en 2024 unos cuatro millones de euros y confían llegar a los 10 millones de ingresos en el presente ejercicio. “Somos muy de números. Todo lo tenemos calculado”. Incluso el número de fresones, entre 12 y 13 piezas, que se incluyen en el vaso de mayor tamaño, relatan estos dos emprendedores, con experiencia previa en marketing.

Saben bien, por tanto, del impacto y la expectación que generan las largas colas en la gente, que espera a la puerta de locales más bien pequeños, de no más de 25 metros a la vista, aunque la trastienda sea bastante más grande. Cuentan además con influencia en las redes sociales con una cuenta llamada Planes Brutales, a la que siguen más de un millón de seguidores.

El secreto del éxito de La Fresería, afirman, está en el cuidado de los detalles: una vez que el cliente consigue entrar en la tienda “hacemos que vivan una experiencia divertida, ya que solemos tener una fresita que va entregando regalos para hacer más llevadera la espera, tenemos una selección de música que se elige entre todos”. Sus clientes tienen múltiples perfiles, desde familias, hasta jóvenes de entre 20 y 25 años, o profesionales que acuden al salir del trabajo. Sobre todo, destacan que se trata de un público que repite: “más del 55% de la gente vuelve varias veces a darse un capricho dulce”.

Dentro del establecimiento aguarda un mundo dulce, “pero también sano, porque promovemos el consumo de fruta, como son las fresas”, con un grifo del que emana un chorro de chocolate con leche y avellanas, la estrella de las coberturas, aunque también tienen de chocolate negro, según una receta que les elaboran en Italia.

'La Fresería' se ha hecho un nombre en toda España basándose en una idea sencilla: ofrecer siempre la mejor fresa posible. Para lograrlo, la empresa trabaja únicamente con producto nacional que llega fresco cada día desde las zonas de cultivo más destacadas del país como son Segovia y, por supuesto, Huelva. Y es que, detrás de cada tanda de fresas, hay una selección cuidadosa, pensada para que solo lleguen al cliente las piezas con mejor aspecto, textura y aroma. Esa apuesta por la calidad ha impulsado la rápida expansión del negocio, que ya suma más de veinte tiendas distribuidas por diferentes provincias españolas.

El éxito de 'La Fresería' se basa en ofrecer una experiencia totalmente personalizada inspirada en la forma de disfrutar la fruta que triunfa en ciudades como Nueva York o Londres, pero adaptada al gusto español, tal y como expresan desde la propia empresa. De esta forma, 'La Fresería', ofrece una carta amplia y variada, pensada para todo tipo de paladares, y donde la protagonista siempre es la fresa.

Imagen: Un establecimiento de 'La Fresería', donde la calidad y la experiencia del cliente son clave.

Conflictos Comerciales Ocultos: El Boicot a las Fresas de Huelva

Actualizado: 05/06/2023 · 04:50 CEST Fresas de Huelva. | EP Esta semana la asociación alemana Campact, que lucha por mejorar las condiciones de los ciudadanos de dicho país, comenzó una campaña de boicot a las fresas de Huelva. La petición, a la que se han sumado a día de hoy más de 150.000 personas, consiste en eliminar este producto de los supermercados alemanes. Entre esos establecimientos se encuentran algunos nombres muy reconocidos como Lidl, una de las cadenas más exitosas dentro del panorama español.

El motivo por el que Campact, supuestamente, quiere realizar esta campaña de boicot es claro: salvar Doñana. Pero esta iniciativa va más allá de un intento por salvar el parque nacional de la sequía, ya que hay intereses comerciales ocultos. Así lo afirman desde COAG, desde donde hablan de "guerra comercial encubierta" y acusan a la asociación germana de llevar a cabo una estrategia para eliminar el producto español del mercado alemán y dar prioridad al producto autóctono.

Esto se respalda con datos: dentro de las exportaciones internacionales de la fresa de Huelva, Alemania concentra el 30% de las mismas, dejando en un segundo plano a la producción nacional. Además, esta iniciativa coincide, casualmente, con el momento en el que las fresas alemanas y belgas salen al mercado. Por lo tanto, salvar Doñana se convierte en una mera excusa para eliminar la producción onubense del mapa y dejar vía libre al resto de agricultores.

Desde Interfresa (Asociación Interprofesional de la Fresa Andaluza) se ha lanzado un comunicado contra lo que se exige en esta campaña al considerarla “insidiosa y dañina para el conjunto de la industria de la fresa y los frutos rojos y de sus trabajadores”, alegando que la información recogida en su descripción es falsa. Además, se pide la actuación del panorama político “en aras del interés general” para evitar que los agricultores y el propio producto se vea aún más perjudicado, mientras otros sindicatos prefieren no dar más respuestas y se limitan a lo expresado en el comunicado.

Lo que no se está planteando es que el boicot afectaría a los 160.000 agricultores que, de manera directa o indirecta, se dedican al negocio de la fresa en la región de Huelva. Aunque parece ser que la situación de los agricultores españoles no es lo único que queda en el olvido en la campaña de Campact, sino que también se deja de lado la propia problemática agrícola del país del que proviene la petición, Alemania. A comienzos de este año 2023, medio centenar de tractores recorrieron las calles de Berlín con el fin de luchar por un cambio en los modelos agrícolas alemanes, pidiendo, entre otras cosas, más tierras para el cultivo de alimentos de consumo humano o precios más justos para los propios productores. También han salido a la luz datos recientes que revelan que en Alemania se cierran en torno a seis granjas al día, precisamente por estos altos costes a los que se ven sometidos los agricultores. La asociación ciudadana Campact se ha mantenido en silencio ante estos dos hechos. No existe ninguna campaña abierta en su plataforma web, donde sí se están recogiendo firmas para boicotear la fresa española.

Este hecho denota una mayor preocupación por parte de esta organización por cerrar el mercado a productos del extranjero en lugar de preguntarse cómo poder mejorar la situación de sus propios agricultores y estimular así la producción nacional. Pese a que Campact olvida a los agricultores alemanes en esta campaña, de manera colateral, serían los únicos beneficiados por este boicot. Porque finalmente, los verdaderos afectados serían los productores españoles, para los que ya se piden soluciones desde distintas instituciones.

Imagen: Gráfico ilustrando el volumen de exportaciones de fresas de Huelva al mercado alemán y el impacto del boicot.

Innovación en la Cosecha: Robots para Fresas

El futuro del cultivo de fresas también se vislumbra a través de la tecnología. Un equipo liderado por la Universidad Estatal de Washington (WSU; Estados Unidos) diseñó un robot capaz de recolectar fresas o frutillas ocultas bajo el follaje.

El autor principal, Zixuan He, completó el proyecto como parte de su doctorado en el Departamento de Ingeniería de Sistemas Biológicos de WSU, antes de incorporarse como investigador postdoctoral en la Universidad de Aarhus, Dinamarca. A diferencia de los avances anteriores, centrados en fresas de invernadero o sistemas “de mesa”, el robot de WSU está adaptado para condiciones de campo abierto.

“Tenemos una cámara 3D que toma dos imágenes: una a color y otra de profundidad”, explicó Zixuan He en declaraciones a las WSU. El robot calcula cómo deben acercarse y sujetar los frutos los brazos y pinzas robóticas.

Imagen: Un robot de la WSU demostrando la cosecha de fresas en condiciones de campo abierto, una visión del futuro agrícola.