La seguridad alimentaria es un pilar fundamental en la industria de alimentos y bebidas, y las normativas internacionales evolucionan constantemente para mejorar los estándares y prácticas en esta área. En la industria de alimentos, los equipos no son simples herramientas de producción: son piezas fundamentales que pueden asegurar -o comprometer- la inocuidad de los alimentos.

¿Qué es FSSC 22000?

FSSC 22000 es un esquema de certificación de gestión de seguridad alimentaria, gestionado por la Fundación FSSC 22000 y regido por una junta independiente de partes interesadas que consta de representantes de varios sectores de la industria alimentaria. Fue desarrollada por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria y es el resultado de la unión entre el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000, la Especificación ISO/TS 22002 y los requisitos adicionales.

FSSC 22000 es una certificación de seguridad alimentaria reconocida por GFSI. El sistema FSSC 22000 se diseñó para proporcionar a las empresas del sector alimentario una certificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria basada en ISO que está reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI). El reconocimiento por parte de GFSI proporciona reconocimiento y aceptación mundial por parte de los fabricantes y minoristas de alimentos. FSSC 22000 define los requisitos para los procesos integrados que trabajan juntos para controlar y minimizar los riesgos de seguridad de los alimentos.

La Iniciativa global de seguridad alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI) es una división del Foro de bienes de consumo y una colaboración de minoristas, fabricantes y empresas de servicios alimentarios que ha estado trabajando en la armonización de las normas de seguridad alimentaria. GFSI compara los diversos estándares de seguridad alimentaria con un conjunto básico de criterios y reconoce las normas que cumplen los criterios. Muchos grandes minoristas y fabricantes están solicitando a sus proveedores que se registren en un plan reconocido por GFSI.

El sistema FSSC 22000 utiliza un enfoque de sistemas de gestión para la seguridad alimentaria, utilizando ISO 22000 para los requisitos del sistema de gestión y las normas técnicas ISO (para los requisitos previos del programa). FSSC 22000 requiere que la organización establezca programas de PRP (Programas de Requisitos Previos) para controlar la probabilidad de introducir contaminación a través del entorno de trabajo.

• Los procesadores de alimentos utilizan ISO/TS 22002-1: Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria - Parte 1: Fabricación de alimentos.
• Los fabricantes de empaques para alimentos utilizan la norma ISO/TS 22002-4: programas de requisitos previos y requisitos de diseño para la seguridad de los alimentos en la fabricación y provisión de empaques para alimentos.
• Los fabricantes o proveedores de alimentos, piensos o ingredientes para animales utilizan el PAS 222: programas de requisitos previos para la fabricación de alimentos y piensos para animales.

FSSC 22000 va un paso más allá ya que está reconocida por GFSI a través de su proceso de benchmarking anual. Las estadísticas muestran que aproximadamente 1 de cada 4 empresas certificadas pide a sus proveedores que obtengan la certificación. Lo más probable es que si aún no se le ha preguntado, se le preguntará en un futuro próximo. Los grandes minoristas y los fabricantes o procesadores multinacionales también exigen la certificación de sus proveedores.

Una vez que una instalación implementa procesos que satisfacen todos los requisitos de FSSC 22000, pueden certificarse según FSSC 22000. El logotipo de FSSC 22000 se puede utilizar en blanco y negro cuando todos los demás textos e imágenes estén en blanco y negro.

ISO 22000: El Estándar Base

La Organización Internacional de Normalización (ISO) desarrolló un sistema de gestión de seguridad alimentaria siguiendo un formato similar al conocido estándar de calidad ISO 9001. El estándar del sistema de gestión de seguridad alimentaria es ISO 22000. El estándar es aplicable a cualquier empresa de la industria alimentaria, desde agricultores, fabricantes y transportistas hasta envasadores y minoristas. Sin embargo, la certificación ISO 22000 no está reconocida por GFSI y el reconocimiento de GFSI está desempeñando un papel importante en la certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Para abordar esto, la certificación Foundation for Food Safety creó el esquema FSSC 22000.

Requisitos de la Versión 6 de FSSC 22000

La versión 6 del esquema FSSC 22000 ha introducido nuevos requisitos y actualizaciones importantes para fortalecer la seguridad alimentaria.

Para pasar de ISO 22000 a FSSC 22000 es necesaria una revisión de ISO/TS 22002-1 y de los requisitos adicionales de FSSC 22000. Este cambio está relacionado con la adaptación del esquema a la nueva ISO 22003-1:2022. Algunos de los requisitos adicionales actualizados incluyen:

• Pérdidas y desperdicio alimentario: este nuevo requisito está relacionado con la sostenibilidad. Cada año, cerca de un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierden o desperdician.
• Gestión de alérgenos: este requisito se amplía notablemente incorporando requisitos para la validación y verificación de las medidas de control, condiciones bajo las que se puede aplicar el etiquetado precautorio, requisitos de formación para el personal y condiciones para revisar el procedimiento de gestión de al

  Guía sobre la Gestión de Equipos bajo el Esquema FSSC 22000

  La seguridad alimentaria es un pilar fundamental en la industria de alimentos y bebidas, y las normativas internacionales evolucionan constantemente para mejorar los estándares y prácticas en esta área. FSSC 22000 es un esquema de certificación de gestión de seguridad alimentaria, gestionado por la Fundación FSSC 22000 y regido por una junta independiente de partes interesadas que consta de representantes de varios sectores de la industria alimentaria.

  Este esquema fue desarrollado por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria y es el resultado de la unión entre el Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000, la Especificación ISO/TS 22002 y los requisitos adicionales. FSSC 22000 va un paso más allá ya que está reconocida por GFSI (Global Food Safety Initiative) a través de su proceso de benchmarking anual. El reconocimiento por parte de GFSI proporciona reconocimiento y aceptación mundial por parte de los fabricantes y minoristas de alimentos.

  El Nuevo Requisito 2.5.15: Gestión de Equipos

  ¡Hay un nuevo requisito de Gestión de Equipos! La versión 6 del esquema FSSC 22000 ha introducido un nuevo requisito adicional, el 2.5.15, enfocado específicamente en este rubro. En la industria de alimentos, los equipos no son simples herramientas de producción: son piezas fundamentales que pueden asegurar -o comprometer- la inocuidad de los alimentos. La gestión adecuada de los equipos es esencial para mantener la seguridad alimentaria y cumplir con los requisitos de la FSSC 22000 v6.

  El requisito 2.5.15 establece que las organizaciones deben gestionar adecuadamente los equipos utilizados en la cadena de producción para garantizar que no representen un riesgo para la seguridad alimentaria. Para lograr esto, la organización debe:

  • Contar con una especificación de compra documentada que aborde el diseño higiénico, los requisitos legales y del cliente aplicables y el uso previsto del equipo, incluido el producto manipulado.
  • Establecer e implementar un proceso de gestión de cambios basado en el riesgo para equipos nuevos y/o cualquier cambio en los equipos existentes, que deberá documentarse adecuadamente, incluida la evidencia de una puesta en marcha exitosa.

  Es esencial establecer e implementar un proceso de gestión de cambios basado en el riesgo para los nuevos equipos o cualquier modificación en los equipos existentes. Implementar el requisito adicional 2.5.15 implica establecer especificaciones de compra claras, gestionar los cambios de manera efectiva y adoptar principios de diseño higiénico.

  ¿Qué es? FSSC 22000 versión 6

  Diseño Higiénico y Control de Riesgos

  Un concepto clave dentro de la gestión de equipos es la Definición de Diseño Higiénico. El diseño higiénico se refiere a la configuración y construcción de equipos y sistemas de procesamiento de alimentos de manera que minimicen el riesgo de contaminación microbiológica, química y física. El diseño higiénico del equipo debe minimizar el riesgo de contaminación microbiológica, química y física.

  Además, el esquema detalla controles específicos para la detección de contaminantes:

  1. La organización debe contar con una evaluación de riesgos para determinar la necesidad y el tipo de equipo de detección de cuerpos extraños requerido.
  2. Cuando la organización considere que no es necesario un equipo de detección de cuerpos extraños, se mantendrá la justificación como información documentada.
  3. La organización debe contar con controles para el manejo de materias extrañas, incluidos los procedimientos para el manejo de todas las roturas vinculadas a una posible contaminación física.

  Normativas Técnicas según el Sector

  FSSC 22000 requiere que la organización establezca programas de PRP (Programas de Requisitos Previos) para controlar la probabilidad de introducir contaminación a través del entorno de trabajo. Dependiendo del tipo de industria, se utilizan diferentes normas técnicas ISO:

  Sector de la Industria	Norma Técnica Aplicable (PRP)
  Procesadores de alimentos	ISO/TS 22002-1: Fabricación de alimentos
  Fabricantes de empaques	ISO/TS 22002-4: Fabricación y provisión de empaques
  Fabricantes de piensos o ingredientes para animales	PAS 222: Fabricación de alimentos y piensos para animales

  Auditoría y Gestión de No Conformidades

  Las auditorías de certificación y de vigilancia adoptan un enfoque de sistemas de gestión, con una auditoría basada en procesos en lugar de una auditoría basada en listas de verificación. Durante este proceso, se pueden identificar fallos que se clasifican según su gravedad.

  Existen tres posibles niveles de calificación cuando se plantea una NC (No Conformidad) en FSSC:

  • No conformidad menor: se levantará cuando el hallazgo no afecte a la capacidad del sistema de gestión para alcanzar los resultados previstos.
  • No conformidad mayor: si no se cumple el plazo especificado para una NC mayor, se levantará una NC crítica.
  • No conformidad crítica: cuando las no conformidades críticas no son efectivamente resueltas por una organización certificada dentro del plazo especificado, el certificado FSSC 22000 será inmediatamente retirado.

  Además, para mantener la trazabilidad, FSSC ha implementado para cada empresa certificada un nuevo COID (Certified Organization Identification Code) único. En situaciones especiales, se autoriza el uso de tecnologías de la comunicación para ciertas entrevistas durante la auditoría presencial o para auditorías completamente en remoto en categorías específicas como Broker (FII).