Franquicia Cocina Fantasma: Rentabilidad y Auge en el Sector de la Restauración

Las dark kitchen irrumpen con fuerza en el sector de las franquicias, ofreciendo un modelo operativo más eficiente, centrado en el delivery y adaptado a los nuevos hábitos de consumo. Las franquicias de dark kitchen y de logística de última milla, basadas en el delivery, son los grandes espacios de crecimiento de la inversión en hostelería para el futuro. Son la combinación ideal en el momento perfecto.

Y es que la demanda del servicio delivery ha aumentado significativamente en los últimos años. Los nuevos hábitos de los consumidores y los avances tecnológicos han hecho posible este cambio. Además, la situación sanitaria ha impulsado su crecimiento y ahora son grandes nichos con un enorme potencial de desarrollo.

Como resultado de todo esto comprobamos que el sector de la hostelería evoluciona a pasos agigantados y se adapta a las nuevas necesidades de los clientes. De hecho, los productos más demandados en internet son los de comida, de acuerdo con el estudio de venta online 2020 de AMVO. Esto abre un gran abanico de posibilidades a las franquicias hosteleras.

Por otro lado, según un estudio de NPD Group, en España el 36% del gasto en hostelería se destinó al consumo fuera del local -mediante delivery o take away-. Esta cifra se sitúa 15 puntos por encima que el primer tercio del año 2019, antes de la pandemia.

Los locales sin servicio a mesa (Quick Service Restaurants) también han superado la cuota de mercado de la hostelería tradicional con un 44% frente a un 38,5%.

Los servicios de delivery como Glovo o Just Eat son los principales canales de venta. Su facturación ha aumentado un 102% más en los últimos años. Estos datos reflejan una clara evolución de la hostelería hacia el delivery.

Como consecuencia han proliferado las franquicias de última milla y las llamadas dark kitchen o cocina fantasma.

Una «Dark Kitchen» o «Cocina Fantasma» es un modelo de negocio en el sector de la restauración que se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años, especialmente con el auge de la entrega de alimentos a domicilio y el crecimiento del comercio electrónico. Este concepto se basa en la operación de cocinas especializadas que funcionan exclusivamente para la preparación de alimentos destinados a entregas a domicilio o para llevar, sin tener un espacio físico para el consumo en el lugar. Las dark kitchens a menudo operan varias marcas o conceptos de alimentos desde la misma ubicación, permitiendo a los propietarios diversificar su oferta sin tener que gestionar múltiples ubicaciones físicas.

Características Clave de una Dark Kitchen

• Sin Área de Comedor: La cocina fantasma no tiene espacio para comer en el lugar.
• Operaciones Centradas en la Entrega: La principal finalidad de una dark kitchen es preparar alimentos para entregas a domicilio.
• Múltiples Marcas o Conceptos: Una dark kitchen puede operar varias marcas o conceptos de alimentos desde una única ubicación.
• Ubicación Estratégica: La ubicación de la dark kitchen se elige estratégicamente para maximizar la cobertura de entregas y minimizar los tiempos de viaje.

El concepto de dark kitchens, también conocidas como cocinas fantasmas o cocinas nube, tiene sus raíces en la evolución de la industria de alimentos y la creciente demanda de servicios de entrega a domicilio. Aunque no hay un lugar específico que se pueda señalar como el «lugar de nacimiento» de las dark kitchens, el concepto ha ido desarrollándose en respuesta a las cambiantes tendencias del consumidor y las oportunidades tecnológicas.

La idea de cocinas centradas exclusivamente en la preparación de alimentos para entregas a domicilio ha sido impulsada por la popularidad de plataformas de entrega de alimentos en línea y aplicaciones móviles. A medida que más personas optan por pedir comida a través de servicios como Uber Eats, Grubhub, DoorDash y similares, los propietarios de negocios de alimentos han buscado maneras más eficientes y rentables de satisfacer esta demanda creciente.

El término «dark kitchen» se ha utilizado para describir estas operaciones porque, a diferencia de los restaurantes tradicionales que pueden tener un espacio visible al público, estas cocinas operan en la «oscuridad», es decir, sin una presencia física que sea accesible para los clientes en el lugar.

El concepto ha ganado popularidad en áreas urbanas donde la demanda de entregas a domicilio es alta, y la eficiencia operativa y la adaptabilidad a las preferencias cambiantes del consumidor son esenciales.

Modelos de Operación de Dark Kitchens

• Operación de Marca Propia: En este modelo, la dark kitchen gestiona una o varias marcas propias de alimentos, cada una especializada en un tipo de cocina, como pizzas, hamburguesas o gastronomía étnica.
• Colaboración con Marcas Establecidas: Algunas dark kitchens trabajan en asociación con restaurantes tradicionales, gestionando sus operaciones de cocina fantasma para ampliar su alcance sin abrir nuevos locales físicos.
• Plataforma de Cocinas Compartidas: Una empresa administra una instalación con múltiples cocinas fantasma disponibles para marcas y restaurantes.

¿Qué necesito para hacer una cocina fantasma?

Organizar una dark kitchen implica planificar cuidadosamente los equipos y utensilios que garantizarán la eficiencia en cada etapa de preparación. Aquí tienes a groso modo todo lo necesario.

1. Equipos de Cocción:
   • Hornos: Para hornear, asar o gratinar alimentos de forma profesional.
   • Fogones y cocinas industriales: Herramientas esenciales para cocinar platos en sartenes y cacerolas.
   • Freidoras profesionales: Perfectas para preparar alimentos fritos con rapidez y calidad.
   • Parrillas y Planchas: Ideales para carnes y verduras asadas.
2. Refrigeración y Conservación:
   • Neveras y Congeladores: Imprescindibles para mantener frescos los ingredientes perecederos.
   • Cámaras Frigoríficas: Para negocios que manejan grandes volúmenes de alimentos.
   • Recipientes Herméticos: Almacenamiento seguro de ingredientes secos o alimentos preparados.
3. Limpieza Profesional:
   • Lavavajillas Industriales: Garantizan la higiene de utensilios y menaje con alta eficiencia.
   • Fregaderos con Bastidor: Espacios robustos y funcionales para la limpieza diaria.
   • Estanterías de Acero Inoxidable: Mantienen todo organizado en zonas de limpieza.
4. Extracción y Ventilación:
   • Campanas Extractoras: Garantizan la seguridad y la calidad del aire en la cocina.
   • Salidas de humos: Como nuestras chimeneas Ei30, para extraer todo el humo producido en la cocina hacia el exterior
5. Utensilios y Equipos de Preparación
   • Cuchillos de Cocina: Diferentes tamaños y tipos para picar, filetear o cortar.
   • Tablas de Cortar: Para una preparación higiénica de alimentos.
   • Procesadores y Licuadoras: Agilizan tareas como triturar o preparar salsas.
   • Básculas: Permiten medir ingredientes con precisión.
   • Amasadoras: Esenciales si ofreces panadería o repostería.
6. Gestión de Pedidos y Entregas
   • Sistemas POS: Herramientas digitales para gestionar pedidos y ventas con eficiencia.
   • Embalajes de Comida para Llevar: Envases que mantienen la calidad durante la entrega.
   • Etiquetadoras: Para organizar y clasificar pedidos de forma efectiva.

Costos de Iniciar una Dark Kitchen

El costo de iniciar una dark kitchen puede variar significativamente dependiendo de varios factores, como la ubicación, el tamaño de la operación, el equipo necesario, el concepto de cocina, y más. El costo del alquiler de la ubicación puede variar según la zona. Las ubicaciones más céntricas y de alta demanda pueden tener alquileres más elevados. Inversiones en maquinaria de hostelería, equipos de cocina, sistemas de ventilación y otros elementos esenciales.

Empresas Destacadas en el Mundo de las Dark Kitchens

• CloudKitchens: Fundada por Travis Kalanick, cofundador de Uber, CloudKitchens es una de las empresas más prominentes en el campo de las dark kitchens.
• Kitchen United: Proporciona instalaciones de cocina compartida para restaurantes que buscan aumentar sus operaciones de entrega y llevar.
• DoorDash Kitchens: DoorDash, una popular plataforma de entrega a domicilio, ha incursionado en el espacio de las cocinas fantasmas.
• Rebel Foods: Con sede en India, es conocida por operar varias marcas de restaurantes virtuales desde sus cocinas fantasmas.
• Zuul Kitchens: Opera cocinas compartidas en Nueva York y ofrece espacios de cocina para restaurantes virtuales.
• Keatz: Con sede en Europa, opera dark kitchens centradas en la entrega a domicilio.

Dark Kitchen, modelo en crecimiento

Las franquicias de dark kitchen o cocinas fantasmas son un nuevo modelo de negocio en las franquicias de hostelería. Consiste en locales con cocinas industriales que no están abiertos al público. El punto de venta de sus productos es exclusivamente online con envíos a domicilio.

La pandemia impulsó el desarrollo de este concepto. Con la hostelería cerrada lo único que les salvó fue el servicio delivery.

No se trata únicamente de un modelo de negocio temporal, sino que ha llegado para quedarse. De acuerdo con el informe de Brain & Company, más del 60% de los consumidores esperan mantener y/o aumentar el consumo de comida a domicilio cuando terminen definitivamente las restricciones sanitarias.

Son muchas las ventajas y el potencial de este modelo de negocio para las franquicias de hostelería. Reduce considerablemente los costes de inversión del local y personal. No necesitan comprar platos, mesas, recepción, ni necesitan contratar camareros o recepcionistas. Con este ahorro económico, las franquicias de dark kitchen pueden bajar sus precios y ser más competitivos en el mercado. También disponen de más recursos que invertir en la entrega de sus pedidos. De esta manera pueden optimizar su logística y ofrecer un mejor servicio al cliente.

Última milla, fundamental en la nueva hostelería

La logística de última milla es la gestión de transportes centrada en el último trayecto antes de la entrega. Una vez se agrupan varios paquetes en un lugar se procede a su distribución. El reparto, al hacerse en diferentes zonas, también es conocido como “distribución capilar”.

La gestión de las franquicias de última milla varía dependiendo de las características de cada paquete.

Las franquicias de dark kitchen y de última milla van de la mano en muchas ocasiones. Las cocinas fantasma elaboran el producto y las empresas de última milla se encargan del proceso de delivery.

Debido a la masificación del comercio en internet, la logística de última milla ha adquirido gran importancia en el sector de la hostelería y restauración.

En los últimos años han surgido otras alternativas a la entrega de paquetería tradicional. Entre ellas están las entregas pactadas, las taquillas inteligentes, los puntos de recogida o el uso de drones para repartir.

Ejemplos de Franquicias de Dark Kitchen y Última Milla

Avanza Food

Es el último concepto de restauración lanzado por el grupo Beer & Food. Avanza Food presenta un modelo de negocio innovador como marca virtual de dark kitchen. Sus franquicias son una gran oportunidad para posibles franquiciados.

Para iniciar este negocio es necesario un local de mínimo 100 m2 y una maquinaria de cocina standard. Sólo es preciso contratar cocineros.

Esta franquicia ofrece servicio take away y delivery, del que se encargan los riders.

Booh!

La franquicia Booh! se basa en la comida a domicilio.

Es necesario el alquiler de un espacio de 14 m2 donde sus franquicias desarrollan su actividad.

El servicio delivery está a cargo de diversas plataformas como Glovo, UberEats o Just Eat.

Para sus franquiciados, la compañía gestiona sus repartos con su flota propia, los pedidos, packaging y dan apoyo telefónico. También disponen de un software propio para facilitar el día a día del negocio.

Yallego

Yallego nace en Colmenar Viejo, Madrid, en el año 2021. Es la franquicia referente de delivery en la localidad. Actualmente cuenta con dos locales propios y uno franquiciado.

Su fundación se realiza con el objetivo de repartir comida a domicilio en aquellas zonas locales donde las grandes empresas no llegan.

Su modelo de franquicia cuenta con un software actualizado y digitalizado. Con una mejor organización y logística permiten al franquiciado tener más beneficios.

La compañía da formación a sus franquiciados, ya sea de forma online o presencial.

Abrir una franquicia de Yallego no requiere una inversión elevada. No tiene costes extras durante la implantación y no necesita local.

El coste total aproximado es de 6.000€ + IVA.

Franquicias de última milla

Happy City

Es la primera franquicia dedicada a los envíos a domicilio. Su foco está en las ciudades. En ellas, ofrece su servicio de última milla a empresas con dificultades logísticas.

La empresa ofrece gratis a sus socios servicios como “pedido desde mesa”, una carta digitalizada, códigos QR, gestión de reservas, etc.

Se trata de una franquicia rentable en crecimiento. Con bajos costes su rentabilidad está garantizada.

Ofrece a sus franquiciados un control de productividad desde la central para indicar el rendimiento de todas las entregas.

Atajo’s

Esta enseña se funda en diciembre de 2020 con el objetivo de mejorar la situación de los riders en España y para reducir los tiempos de delivery.

Su concepto de negocio se basa en realizar entregas eficientes y sostenibles para cualquier tipo de empresa.

Su modelo de negocio está diseñado para ser accesible para cualquier emprendedor. Ofrecen a sus franquiciados apoyo continuo y múltiples herramientas para facilitar el proceso. Entre ellas está la plataforma web de la compañía, marketing digital o herramientas de trabajo básicas.

Esta empresa supone una gran oportunidad de inversión. Ha tenido mucho crecimiento en los últimos meses gracias a su adaptación a las nuevas necesidades del mercado.

El Auge de las Cocinas Fantasma en España

En nuestro país las empresas de reparto están jugando un rol fundamental en la implantación de los restaurantes virtuales. La incubadora gastronómica Coocció cuenta con inmuebles preparados para instalar cocinas ciegas. Glovo se las alquila para subarrendarlas a los hosteleros interesados. Con el nombre de Cook Rooms, una de estas salas se encuentra en el barrio de Les Corts (Barcelona). Disponen de doce plazas y la mayoría ya están ocupadas. A Glovo le interesa esta inversión pues los negocios colaboradores firman un contrato de exclusividad en el reparto con comisiones del 40 %.

Uno de los fundadores originales de Uber lo tiene más claro. Mediante estas propuestas, las empresas de reparto buscan tener mayor control sobre el sector y concentrar las nuevas aperturas bajo su paraguas. Otro modelo es el de BOOH!. Bajo su marca amparan 10 restaurantes diferentes. Además de ofrecer el servicio de reparto a domicilio en Málaga ciudad, también permiten que el consumidor se acerque a las dependencias para recogerlo en persona.

La explosión demográfica de las cocinas fantasma es tal que ya ha surgido la primera constructora especializada en este tipo de instalaciones. Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cuyna, levantó las Deliveroo Editions de Madrid. Planea operar en los barrios de Manuel Becerra, Arganzuela y Chamartín gracias a locales con 18 cocinas fantasma.

No cabe duda de que Barcelona es un hervidero de cocinas fantasma. Madrid es la segunda comunidad con más iniciativas dentro de esta categoría. Especialmente destacables los dos últimos ejemplos, gestionados por Juan Beltrán y Juan Diego Gaitán, pues logran 340 pedidos a domicilio cada fin de semana con Foodcraft. Valencia también cuenta con un buen número de marcas virtuales gracias a Cuyna y Mamua Kitchen, en colaboración con la incubadora Lanzadera.

Zaragoza es otro punto donde las cocinas fantasma comienzan a emerger. La Tradicional se ha desdoblado en dos marcas virtuales para ofrecer mejor servicio: La Cantina italo-argentina y La Molletería. Lo mismo ha ocurrido en la cocina del Boulevardier que ahora produce platos bajo las marcas La Vegana y Leche de tres tigres.

Estos son solo algunos de los ejemplos de las más de cien marcas virtuales que operan con cocinas fantasma en España.

Ventajas de las Dark Kitchens

Tener una dark kitchen tienen varias ventajas importantes sobre los comedores tradicionales:

1. En primer lugar, son menos costosos de operar. Las dark kitchen ahorran costos fijos al no tener que pagar un alquiler costoso o preocuparse por la decoración y el ambiente del espacio de su restaurante. Esto significa que pueden ofrecer precios más bajos a los clientes y aun así obtener ganancias. Aunque no tengas costos en camareros, si vas a tener costos en raiders, asegurate de contratarles como es debido y que estén dados de alta en la seguridad social.
2. En segundo lugar, las dark kitchen son más flexibles que los restaurantes tradicionales. Como no tienen que preocuparse por el espacio de comida y el servicio al cliente, pueden enfocarse exclusivamente en la producción de comida de alta calidad.
3. Además, las dark kitchen tienen la ventaja de poder llegar a un público más amplio. Al no estar limitados por la ubicación física, pueden llegar a clientes en áreas donde no hay restaurantes cercanos o donde los restaurantes tradicionales son inconvenientes.
4. Otra ventaja de las dark kitchen es su capacidad para adaptarse rápidamente a los cambios en la demanda de los clientes.

En resumen, las dark kitchen ofrecen una serie de ventajas importantes en comparación con los restaurantes tradicionales. Son más económicas de operar, más flexibles y pueden llegar a una audiencia más amplia.

Aspectos Legales y Sanitarios

A nivel legal, las cocinas fantasma deben cumplir los mismos requisitos sanitarios que cualquier restaurante o negocio de comida preparada, por lo que se debe extremar la higiene y seguridad. Por otro lado, en cuanto a la licencia, este es un tema más complicado, porque es un modelo de negocio relativamente nuevo, y no existe una regulación específica al respecto.

Es importante tener en cuenta que las leyes y regulaciones que rigen las dark kitchen pueden cambiar con el tiempo y pueden variar según la ubicación.

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