Cerveza de Pan y Crowdfunding: Una Alianza Sostenible contra el Desperdicio Alimentario

La cerveza se abre en los últimos tiempos a un mundo infinito de posibilidades, cómo elaborarla, ingredientes nuevos, nuevas técnicas, etc. Motivados por la lucha contra el desperdicio alimentario, algunos han dado la vuelta al refrán, aprovechan la oportunidad y con el pan duro de hoy elaboran cerveza para mañana.

No es una práctica nueva; los cerveceros conocerán de buena mano las historias que cuentan que las primeras cervezas (hace unos 4.000 años en Mesopotamia) nacieron a raíz de la fermentación de restos de pan y otros cereales. Sin embargo, es una técnica que se fue perdiendo según fueron siendo cada vez más raras las malas cosechas de cereal. Estas prácticas nacieron de la escasez, y ahora algunos panaderos y cerveceros la recuperan por abundancia, en concreto como alternativa al desperdicio alimentario.

En Bélgica se estima que un 12% de la comida que termina en la basura proviene de restos de pan. Por ello, artesanos belgas han descubierto una forma de hacer cerveza artesana con migas de pan. Unos apasionados belgas de la cerveza han puesto en marcha un proyecto de elaboración artesanal que consiste en elaborar cerveza de restos y migas de pan. Este equipo de investigadores prepara una cerveza, denominada Babylon, a partir de pan fermentado. El sabor de la cerveza Babylon es muy distinto al de la cerveza tradicional, pero el sabor puede ser muy interesante para aquellos que buscan probar cosas nuevas.

El Fenómeno del Crowdfunding en la Cerveza Artesanal: Brussels Beer Project

Internet cambió las reglas de todo para bien o para mal. Y en ese contexto, lo mismo un neozelandés se puede hacer socio de la La Sociedad Deportiva Eibar, o un sudafricano apoyar proyectos innovadores del mundo de la cerveza artesana como Brussels Beer Project (BBP). El fenómeno del crowdfunding o financiación colectiva es la base del nacimiento de Brussels Beer Project. Su filosofía participativa es tal, que los socios son los que deciden cuál será la próxima cerveza a producir.

Brussels Beer Project es una cervecera artesana belga que nació en 2013 gracias al empeño de sus creadores, Olivier de Brauwere (belga de Bruselas) y Sébastien Morvan (francés de Bretaña). BBP es un proyecto colaborativo, participativo y co-creativo que produce cervezas atípicas. En palabras de ellos «Queremos combinar el conocimiento belga con la inspiración de otros países». Por eso siempre están atentos a los experimentos de otros lugares del mundo y una parte importante del trabajo es la investigación y visitas a fábricas. Para ellos es imprescindible salir de la zona de confort para descubrir nuevos sabores. En un contexto internacional de continua evolución de la cerveza, los chicos de Brussels Beer Project sentían que la siempre bien valorada cerveza belga se estaba quedando encorsetada.

Cuando lanzaron el primer crowdfunding, 369 fanáticos de la cerveza y pequeños inversores ayudaron a dar los primeros pasos de Brussels Beer Project. Elaboraron cuatro prototipos de cervezas: Alpha, Beta, Gamma y Delta. Después de eso, publicaron un mensaje en las redes sociales -auténtico altavoz de la comunidad BBP- invitando a las personas a probar las cervezas y votar por sus favoritas. La campaña funcionó muy bien y atrajo a cientos de personas al proyecto. Al final, Delta, una cerveza con notas de lichi y maracuyá, ganó la competencia.

El éxito del proyecto ha permitido crecer para tener sendas sedes en París, con BBP Canal y el taproom del barrio de Pigalle, y otro en Shinjuku, Tokio. Y se espera una segunda Brasserie en el barrio de Anderlecht en la capital belga. No son los primeros, ni los únicos, pero sí están entre los más atrevidos en la experimentación. Para dar a luz algo así se necesita no solo ilusión, sino una gran inversión, algo solo posible gracias a la autofinanciación de los socios que mediante el crowdfunding pusieron ladrillo sobre ladrillo y euro sobre euro para que Brussels Beer Project fuese viable.

Si vives en Bruselas, sus socios también tienen una cerveza gratis cada primer jueves del mes en Dansaert, y el 5% de descuento en la compra de cerveza. De este modo, Brussels Beer Project se ha convertido en una comunidad participativa y comprometida. Las redes sociales sirven de altavoz para que todos los socios estén al tanto de las novedades y aporten ideas, sugerencias y su aprobación en decisiones trascendentales sobre qué cerveza fabricar. Dimitri, del equipo de BBP, explica que cada año elaboran de 4 a 5 prototipos de cerveza y son los socios quienes con su voto deciden que solo puede quedar una, al más estilo Los Inmortales. En 2013 la elegida fue la Delta IPA, un desafío divertido que les costó un año de prueba y error antes de que estuvieran satisfechos con el resultado.

Groot Eiland, un restaurante en Bruselas que cocina productos no vendidos y ofrece trabajo a personas desfavorecidas, se encargó de proporcionar el pan. El pan se calienta a 90 grados centígrados durante una hora antes de ser molido para hacer una especie de harina, se sella al vacío y se almacena en una cámara fría hasta alcanzar 500 kilos. Para una botella de cerveza de 33 cl, emplean una rebanada y media de pan en lugar de malta de cebada. El taproom del Brussels Beer Project está junto al Kanaal Brussel-Charleroi, en la Rue Antoine Dansaert 188.

Iniciativas Españolas: De "La Panarra" a "Sr. Mendrugo"

En España, donde se tiran más de 20 millones de toneladas de alimentos anuales según Greenpeace, también han surgido innovadoras propuestas para combatir el desperdicio de pan a través de la cerveza.

La Panarra: La Cerveza Artesanal de David García

Es el caso de David García (Vic, Barcelona, 43 años), a quien en el año 2008 los Reyes Magos le trajeron un kit para elaborar cerveza artesanal en casa. Ocho años más tarde adquirió la panadería Forn El Castell, en el municipio barcelonés de Tona, y a los pocos meses esas dos casualidades se juntaron y empezó a experimentar con los restos de pan duro que se le amontonaban cada día. Las primeras pruebas salieron mal y la pandemia le obligó a parar. Siguió insistiendo hasta que en 2024 salió la primera remesa de cerveza “La Panarra”.

“Se hicieron algunas pruebas, salieron mal, retocamos, y en febrero de 2024 sacamos una tirada de 400 botellas. ‘Con eso tiramos’ pensamos”, relata García. Pero se infravaloraron, en apenas cinco semanas se habían vendido todas. Volvieron a hacer otras 400 botellas y esta vez en menos de dos semanas “volaron”. Cuadruplicó la apuesta en septiembre del mismo año; y se han vuelto a vender. Ahora ha diversificado la oferta, a la cerveza original le ha incorporado una versión nueva llamada “Pa Negra” y García avanza que está trabajando en una variedad sin alcohol para septiembre u octubre de este año.

De momento, toda la cerveza que se ha hecho ha salido del pan sobrante que el propio García fabricaba. Él mismo hace el pan, él mismo lo selecciona y él mismo se encarga de revisar todo el proceso de elaboración. Explica por teléfono que el proyecto de La Panarra no podría existir sin la panadería, que la idea no es sacar cerveza, sino evidenciar que “hay muchas cosas a las que se les puede dar una segunda vida”. Desde que empezó, asegura que decenas de kilos de pan que habrían acabado en la basura se han convertido en cerveza. “Aproximadamente 500 litros de esta cerveza utilizan 38 kilos de pan duro, sustituye en torno al 36% de la malta que normalmente se utilizaría”, matiza, y asegura que espera salvar muchos más.

Sr. Mendrugo: Colaboración y Economía Circular a Gran Escala

Hace unos años, un grupo de emprendedores soñaba con arreglar el mundo bebiendo una cerveza. De esta idea surgió Sr. Mendrugo, una cerveza que, como su propio nombre indica, está elaborada con restos del pan duro. A medio millar de kilómetros de allí, en medio de la estepa castellana, en Aranda de Duero, la cervecería Mica junto con Pascual Innoventures invirtió también en la misma idea que García. Bajo el nombre de Sr. Mendrugo, lanzaron una cerveza que apostaba por la economía circular y la lucha contra el desperdicio alimentario.

“Sr. Mendrugo surgió porque tres amigos, Pascual Innoventures, RobinGood y Cerveza Mica, queríamos hacer algo real para luchar contra el desperdicio alimentario”, explica Juan Cereijo, director general de Cervezas Mica. “Actualmente, el pan supone el mayor desperdicio alimentario a nivel mundial, y lo mismo sucede en España”. La cerveza se elabora en la localidad burgalesa de Aranda de Duero aprovechando al máximo los productos de proximidad. La cebada y el pan se mezclan y pasan por un proceso de cocción. Más adelante la mezcla se enfría, fermenta, madura y, finalmente, se convierte en una cerveza diferente.

“El proceso es algo más complejo que el de una cerveza normal. Aprovechamos el almidón del pan haciendo una maceración y luego lo convertimos en azúcar, que posteriormente será el alcohol y la carbonatación que crearemos de forma natural”, explica Cereijo. Esta nueva cerveza sustituye a cerca de un 50% de la malta por el pan, que es recogido de distintos puntos de venta en las proximidades del municipio, con el fin de garantizar una producción local y respetuosa con el medioambiente, en una clara apuesta por el Km. 0. Los creadores dicen que llama la atención de los más jóvenes, especialmente los que tienen entre 20 y 25 años. Esta cerveza tiene un día más de elaboración por el tratamiento del pan. El proceso completo dura mes y medio.

Juan Cereijo (53 años, Madrid), CEO de Mica y cofundador de Mendrugo, explica que todo el proceso sigue un estricto protocolo sanitario y unas revisiones muy estrictas para garantizar la calidad del resultado final. “Rescatamos una tonelada de pan anual, que la verdad me parece poco, y acaba convirtiéndose en entre 20.000 y 30.000 litros de cerveza al año”, explica. Según las estimaciones de la propia cervecería, en el ejercicio del año 2023-2024 se utilizaron casi dos toneladas de pan duro, lo que implicó una reducción en la producción de más de 1,7 millones de litros de agua. Cereijo asegura que el proceso contribuye a dinamizar también la economía rural de la zona.

La cebada que usa la cervecería proviene del pueblo originario del CEO, Fuentenebro, una pequeña localidad burgalesa que no alcanza los 140 habitantes; el residuo de cebada restante tras la extracción del jugo -conocido como bagazo- lo donan a pastores de la comarca para la alimentación de su ganado e incluso para proyectos de elaboración de biomateriales. Cereijo relata que tienen constancia de un pastor de su pueblo que sigue manteniendo a su ganado gracias a esas donaciones.

Ahora también se puede saborear fuera de la provincia castellana. El Corte Inglés, miembro de ANGED (Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución) y de CEOE, inicia en colaboración con el productor artesano Cervezas Mica un proyecto 360º, con el objetivo de aprovechar el pan excedente de las panaderías de El Corte Inglés en Valladolid para la elaboración de esta cerveza que ya se vende en sus centros de toda España. Cervezas Mica (Aranda de Duero) nace en 2014 con el propósito de tener un impacto ambiental y social positivo con su actividad, además de concienciar de la importancia de dar a la España Rural el valor que se merece.

En su operativa, se logra una economía circular local y global con el residuo que genera el grano con el que se elabora la cerveza, llamado bagazo, ya que se destina a alimento para el ganado local. Al utilizar el pan como uno de los ingredientes, este programa genera beneficios sostenibles tanto por el ahorro en superficie cultivable del grano, como por el aprovechamiento de estos excedentes de pan para la elaboración un nuevo producto evitando el desperdicio alimentario. Se trata de un producto sostenible por dentro y también por fuera, ya que el vidrio reciclado del envase lleva adherida una etiqueta fabricada con una base de cebada y residuos posconsumo, que es además FSC (procedente de bosques gestionados de forma sostenible).

Para el lanzamiento al mercado de Sr. Mendrugo, Pascual Innoventures ha aportado su conocimiento en el desarrollo de ideas de negocio innovadoras, además de su capacidad y recursos logísticos, de distribución y comerciales; así como su experiencia y red de agentes en el sector agroalimentario. Por su parte, RobinGood aporta su conocimiento en Economía Circular, en empresas de impacto social y en casos de éxito similares en otros países; mientras que Cerveza Mica pone a disposición del proyecto su experiencia y excelencia en la elaboración del producto y en el mercado de la cerveza, habiendo recibido numerosos premios internacionales por sus cervezas artesanales. La primera producción de Sr. Mendrugo, de 5.500 botellas en formato de 330 ml, ya está disponible en las plataformas online de RobinGood, Cerveza Mica y Amazon. Además, según Juan Cereijo, director general de Cerveza Mica, esta cerveza también destaca por su sabor. Por su parte, Luis Font, fundador de RobinGood, se muestra esperanzado en el futuro.

El Impacto en la Sostenibilidad y la Economía Circular

El desperdicio alimentario es un problema que deja tras de sí cifras impactantes. En 2024 se desperdiciaron 1.125 millones kg, un 4,4 % menos que en 2023. Animados ante la idea de encontrar soluciones a este problema y por el reto de elaborar una cerveza de un modo diferente, los creadores de Sr. Mendrugo empezaron a dar forma al proyecto. “Utilizamos el almidón del pan que sustituye al almidon del grano”, explican. Con este proceso, Sr. Mendrugo no solo salva pan que de otro modo terminaría en la basura, sino que también reduce la cantidad de cebada usada. Como consecuencia, en este proceso se ahorra agua, se utiliza menos superficie cultivable y se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

El resultado, señalan, es muy parecido a una cerveza hecha sin pan. “En este tipo de cervezas influye más la receta del maestro cervecero a que esté hecha o no con pan”, señala Cereijo. El deseo de dinamizar la economía circular no termina con el aprovechamiento del pan: el equipo de Sr. Mendrugo está utilizando los restos que quedan tras la elaboración de la cerveza para otros usos. “Siempre estamos en continua búsqueda de nuevas soluciones, y si esto se hace en compañía de otras empresas, es mucho más enriquecedor. Es una responsabilidad enorme la que tenemos tanto las empresas como las personas a la hora de fomentar la economía circular”.

Un Futuro Circular: Más Allá del Pan

Históricamente, el bagazo que se genera tras la realización de la cerveza se ha utilizado para alimentar al ganado o para enriquecer las tierras de cultivo. Hoy, diferentes iniciativas buscan darle valor, también, en la gastronomía. “En nuestra cocina recibimos el cereal ya malteado y con él hacemos una infusión, que los cerveceros llamamos maceración, con agua caliente y el grano de cereal molido. Está compuesto de las cáscaras del cereal y otras partes que no se disuelven durante el proceso de maceración. El chef y su equipo aceptaron el reto de crear algo diferente con este bagazo. El resultado tuvo la forma de diferentes platos, como un miso, un tofe, galletas y un queso. “Todo lo que se me antoja en la cabeza son retos que me ilusionan, que me motivan, que hacen que se me encienda la chispa como a un niño”.

La lista de iniciativas que buscan convertir la cerveza en un producto más sostenible no acaba ahí. Otras ideas se centran en reducir las emisiones de su fabricación, su transporte y su venta.

Tabla Comparativa de Iniciativas

Estos proyectos demuestran cómo la innovación, la conciencia ambiental y modelos de financiación como el crowdfunding pueden unirse para transformar una industria tradicional y ofrecer soluciones creativas a problemas globales como el desperdicio alimentario, al tiempo que dinamizan economías locales y rurales.