Business Model Canvas para Restaurantes: Un Análisis Detallado con el Ejemplo de Subway

El Business Model Canvas es una herramienta estratégica que permite visualizar y analizar los nueve bloques constructivos esenciales de un modelo de negocio, ofreciendo una comprensión clara de cómo una empresa crea, entrega y captura valor. A continuación, exploraremos su aplicación específica en el sector de la restauración, utilizando como caso de estudio a Subway.

1. Segmentos de Clientes

Este bloque describe los diferentes grupos de personas u organizaciones a los que una empresa desea llegar y servir.

• En el caso de un restaurante como Subway, el segmento de clientes está constituido principalmente por personas de 18 años en adelante, con un poder adquisitivo que les permite adquirir los productos ofrecidos. Estos clientes buscan opciones de comida rápida, personalizable y, a menudo, percibida como más saludable que otras alternativas del sector.

2. Propuestas de Valor

La propuesta de valor describe el conjunto de beneficios que una empresa ofrece a sus clientes para satisfacer sus necesidades o resolver sus problemas.

• Subway se especializa en la elaboración de sándwiches submarinos y bocadillos, ensaladas y pizzas por ración. Su propuesta de valor se centra en la personalización de los productos, permitiendo a los clientes elegir sus ingredientes frescos al momento, lo que ofrece una experiencia única y adaptada a sus preferencias individuales.

3. Canales

Los canales son los medios a través de los cuales una empresa se comunica y llega a sus segmentos de clientes para entregar una propuesta de valor.

• Subway utiliza una red global de franquicias como su principal canal de distribución. Esto incluye restaurantes físicos ubicados estratégicamente para maximizar la accesibilidad. Además, la empresa puede emplear plataformas de entrega a domicilio para ampliar su alcance.

4. Relación con Clientes

Este bloque describe el tipo de relación que una empresa establece con sus segmentos de clientes.

• La relación con el cliente en Subway es transaccional y se centra en la eficiencia y la personalización en el punto de venta. Desde el momento en que el cliente se aproxima a realizar su pedido, se inicia un proceso de elaboración del sándwich que implica interacción directa con el personal para elegir los ingredientes. Una atención al cliente rápida y amable es crucial para mantener esta relación.

5. Fuentes de Ingresos

Las fuentes de ingresos representan la forma en que una empresa captura valor de sus segmentos de clientes.

• Las principales fuentes de ingresos de Subway provienen de la venta directa de sus productos (sándwiches, ensaladas, pizzas, bebidas y complementos) a los consumidores finales. Adicionalmente, una parte significativa de sus ingresos proviene de las tarifas de franquicia y los royalties que pagan los franquiciados.

6. Recursos Clave

Los recursos clave son los activos más importantes que requiere un modelo de negocio para ofrecer y entregar su propuesta de valor.

• Humanos: Se necesita personal capacitado, principalmente en el área de preparación del producto (respecto a cantidades y políticas establecidas por la empresa) y atención al cliente. Un programa de entrenamiento express, rápido, poderoso e intensivo para meseros y personal de servicio de restaurantes, como la Certificación en servicio de restaurantes para meseros, camareros, garzones y mozos, es ideal para nivelar al personal en poco tiempo. Este tipo de certificación es ideal para meseros nuevos y experimentados que desean mejorar rápidamente aspectos clave de su servicio. Ayuda a dueños, administradores, gerentes y líderes de restaurantes a entrenar de manera rápida, asequible y completamente online a su personal de servicio base e inclusive a turnadores y extras que van a ir por primera vez a su restaurante.
• Físicos: Incluyen las instalaciones de los restaurantes, equipos de cocina y mobiliario.
• Intelectuales: La marca Subway, las recetas secretas y los sistemas operativos estandarizados son recursos intelectuales cruciales.

7. Actividades Clave

Las actividades clave son las acciones más importantes que una empresa debe llevar a cabo para operar con éxito.

• La expansión en el mercado a través de la compra de franquicias es una actividad clave para Subway, ya que les permite crecer globalmente.
• La capacitación y orientación adecuada para los franquiciados es fundamental para brindar un servicio homogéneo y mantener la calidad de los productos.
• La preparación de los productos siguiendo los estándares de la empresa es una actividad central.
• La gestión de la cadena de suministro para asegurar la frescura de los ingredientes es otra actividad esencial.

8. Socios Clave

Los socios clave son la red de proveedores y socios que contribuyen al funcionamiento de un modelo de negocio.

• Para Subway, los socios clave incluyen grandes empresas de bebidas como COCA COLA COMPANY y PEPSICO.
• Otros socios importantes son proveedores de alimentos e ingredientes como INDUSTRIAS VENADO y SOFÍA, así como empresas de logística y tecnología como LINKSER Y METVISA, que garantizan la operatividad y eficiencia de la cadena de suministro.

9. Estructura de Costos

Este bloque describe los costos más importantes incurridos al operar bajo un modelo de negocio particular.

• Los principales costos para Subway incluyen la adquisición de ingredientes y materias primas, los salarios del personal, los gastos de marketing y publicidad, los costos operativos de las franquicias, el mantenimiento de equipos y las tarifas de licencias y franquicias.

Resumen del Business Model Canvas de Subway

A continuación, se presenta una tabla que resume los elementos clave del Business Model Canvas para Subway, lo que facilita una visión holística de su modelo de negocio.

La metodología utilizada en más de 43 países, como la que ofrece Masterestaurant, pone a su servicio entrenamientos especializados para el sector gastronómico. Esto permite mejorar el nivel de servicio, aumentar la retención del personal y la satisfacción de los clientes, obteniendo impactos rápidos en el servicio.

Esta infografía visualiza los nueve bloques del Business Model Canvas aplicados al modelo de negocio de Subway, mostrando cómo cada componente interconecta para generar valor.