La Actividad Empresarial de Carnicerías y Charcuterías en España: Un Análisis Detallado

España se posiciona como el país europeo con más establecimientos especializados de carne, según datos de Eurostat analizados por CEDECARNE. Esta cifra, aunque positiva, también revela una marcada atomización del sector cárnico en nuestro país. "Los datos son muy positivos. El comercio especializado de la carne emplea a nivel nacional a cerca de 60.000 personas entre autónomos y trabajadores, siendo líderes en Europa y generando el 21,8 % del empleo del sector en la U.E.", afirma CEDECARNE.

Sin embargo, las empresas en España son más pequeñas. La media se sitúa en 2,4 empleados por empresa, siendo la de Europa prácticamente el doble con 4,87 trabajadores.

Clasificación de Actividades Empresariales (IAE)

Para la actividad empresarial de carnicerías y charcuterías, los epígrafes del Impuesto de Actividades Económicas (IAE) son los siguientes:

• Epígrafe 642.1: Comercio al por menor de carnes y despojos; de productos y derivados cárnicos elaborados, de huevos, aves, conejos de granja, caza; y de productos derivados de los mismos.
• Epígrafe 642.2: Comercio al por menor, en dependencias de venta de carnicerías-charcuterías, de carnes frescas y congeladas, despojos y toda clase de productos y derivados cárnicos; de huevos, aves, conejos de granja, caza y de productos derivados de los mismos.
• Epígrafe 642.3: Comercio al por menor, en dependencias de venta de carnicerías-salchicherías, de carnes frescas y congeladas, despojos, productos procedentes de industrias cárnicas y productos cárnicos frescos, crudos, adobados, tocino salado, embutidos de sangre (morcillas) y aquellos otros tradicionales de estas características para los que estén autorizados; así como de huevos, aves, conejos de granja, caza y de productos derivados de los mismos.
• Epígrafe 642.4: Comercio al por menor, en carnicerías, de carnes frescas y congeladas, despojos y productos y derivados cárnicos elaborados, así como de huevos, aves, conejos de granja, caza y de productos derivados de los mismos.
• Epígrafe 642.5: Comercio al por menor de huevos, aves, conejos de granja, caza; y de productos derivados de los mismos.

Además, es relevante el CNAE 4722: Comercio al por menor de carne y productos cárnicos en establecimientos especializados, y el SIC 5147: Carnes y productos cárnicos.

Infografía: Distribución de carnicerías y charcuterías en Europa, destacando la concentración en España.

Regulación Laboral: El Convenio Colectivo del Comercio Minorista de Carnicería-Charcutería

La actividad empresarial en carnicerías y charcuterías está fuertemente regulada por convenios colectivos. Un ejemplo es el Convenio colectivo de comercio minorista de carnicería-charcutería de la Comunitat Valenciana, cuya resolución de registro y publicación fue el 10 de octubre de 2023. Han sido partes signatarias de este convenio, de una parte, la Federación de empresarios charcuteros y carniceros de la Comunitat Valenciana y, de otra, los sindicatos Federación de Servicios, Movilidad y Consumo de UGT País Valenciano (FeSMC UGT) y Federación de Servicios de CCOO del País Valenciano (SERVICIOS-CCOO).

Ámbito de Aplicación y Vigencia

Este convenio tiene fuerza normativa y obliga a la totalidad de empresas y al personal laboral dentro de los ámbitos señalados en sus artículos segundo a quinto, ambos inclusive. Se aplicará con carácter retroactivo desde el 1 de enero de 2023, y tendrá vigencia hasta el 31 de diciembre de 2025.

Derechos y Deberes Laborales

El convenio aborda una amplia gama de derechos y deberes laborales:

• Compromiso de no discriminación: Se establece un firme compromiso contra cualquier forma de discriminación.
• Derecho a la intimidad y desconexión digital: El personal laboral tiene derecho a la intimidad en relación con el entorno digital y a la desconexión.
• Vigilancia de la salud: Las empresas garantizarán al personal laboral a su servicio la vigilancia periódica de su estado de salud en función de los riesgos inherentes al trabajo. Esta vigilancia solo podrá llevarse a cabo cuando el personal laboral preste su consentimiento. Los datos relativos a la vigilancia de la salud del personal laboral no podrán ser usados con fines discriminatorios ni en perjuicio del mismo. El acceso a la información médica de carácter personal se limitará al personal médico y a las autoridades sanitarias que lleven a cabo la vigilancia de la salud del personal laboral sin que pueda facilitarse a la persona empresaria o a otras personas sin consentimiento expreso del mismo.
• Igualdad de oportunidades.
• Nacimiento o adopción.
• Protección a la gestación.
• Despido nulo: Lo establecido será de aplicación, salvo que se declare la procedencia de la decisión extintiva por motivos no relacionados con el embarazo o con el ejercicio del derecho a los permisos y excedencia señalados.
• Acoso sexual o acoso por razón de sexo.
• Acoso psicológico en el trabajo: Se define como "la exposición a conductas de violencia psicológica, dirigidas de forma reiterada y prolongada en el tiempo, hacia una o más personas por parte de otra u otras que actúan frente aquella o aquellas desde una posición de poder (no necesariamente jerárquica)".
• Protección de las víctimas de la violencia de género: Estos derechos se podrán ejercitar conforme al acuerdo entre la empresa y las trabajadoras afectadas. La trabajadora víctima de violencia de género que se vea obligada a abandonar el puesto de trabajo en la localidad donde venía prestando sus servicios, para hacer efectiva su protección o su derecho a la asistencia social integral, tendrá derecho preferente a ocupar otro puesto de trabajo, del mismo grupo profesional o categoría equivalente, que la empresa tenga vacante en cualquier otro de sus centros de trabajo. En tales supuestos, la empresa comunicará a la víctima las vacantes existentes en dicho momento o las que se pudieran producir en el futuro. El traslado o el cambio de centro de trabajo tendrá una duración inicial de seis meses, durante los cuales la empresa tendrá la obligación de reservar el puesto de trabajo que anteriormente ocupaban las trabajadoras. Terminado este periodo, podrán optar entre el regreso a su puesto de trabajo anterior o la continuidad en el nuevo.

Contratación

El convenio detalla las particularidades de diferentes tipos de contratos:

• Contrato a tiempo parcial: A efectos de lo dispuesto, se entenderá por "la persona trabajadora a tiempo completo comparable" a una persona trabajadora a tiempo completo de la misma empresa y centro de trabajo, con el mismo tipo de contrato de trabajo y que realice un trabajo idéntico o similar. El contrato se deberá formalizar necesariamente por escrito. Cuando el contrato a tiempo parcial conlleve la ejecución de una jornada diaria inferior a la de las personas trabajadoras a tiempo completo y esta se realice de forma partida, solo será posible efectuar una única interrupción en dicha jornada diaria. El personal laboral a tiempo parcial tendrá los mismos derechos que el personal laboral a tiempo completo. La conversión de un trabajo a tiempo completo en un trabajo parcial y viceversa tendrá siempre carácter voluntario para la persona trabajadora y no se podrá imponer de forma unilateral o como consecuencia de una modificación sustancial de condiciones de trabajo. La persona empresaria solo podrá exigir la realización de horas complementarias cuando así lo hubiera pactado expresamente con la persona trabajadora. El pacto sobre horas complementarias podrá acordarse en el momento de la celebración del contrato a tiempo parcial o con posterioridad al mismo. El número de horas complementarias pactadas no podrá exceder del 60 % de las horas ordinarias de trabajo objeto del contrato. Sin perjuicio del pacto de horas complementarias, en los contratos a tiempo parcial de duración indefinida con una jornada de trabajo no inferior a diez horas semanales en cómputo anual, la persona empresaria podrá, en cualquier momento, ofrecer a la persona trabajadora la realización de horas complementarias de aceptación voluntaria, cuyo número no podrá superar el 15 % de las horas ordinarias objeto del contrato. Las horas complementarias efectivamente realizadas se retribuirán como ordinarias, computándose a efectos de bases de cotización a la Seguridad Social y períodos de carencia y bases reguladoras de las prestaciones.
• Contrato para la formación: La retribución no podrá ser inferior al 85 por ciento el primer año ni al 90 por ciento el segundo, respecto de la fijada en convenio para el grupo profesional y nivel retributivo correspondiente a las funciones desempeñadas, en proporción al tiempo de trabajo efectivo.
• Contrato eventual por circunstancias de la producción: Se podrán concertar contratos eventuales por circunstancias de la producción, al amparo del artículo 15 del Estatuto de los Trabajadores.
• Contrato fijo discontinuo: El llamamiento se realizará durante la campaña en función de las necesidades que existan de dicho personal en tiempo y número. Las personas trabajadoras fijas de carácter discontinuo que no tengan garantizado el tiempo mínimo de llamamiento regulado en el párrafo anterior por no haber alcanzado la media de ocupación que se exige, se les garantizará a partir del día siguiente a la entrada en vigor del vigente convenio colectivo la media de ocupación que hayan realizado durante los llamamientos de los dos primeros años. Los períodos de ocupación garantizados se ejecutarán de forma continuada dentro del año natural. Estos períodos continuados podrán ser interrumpidos durante su ejecución, de acuerdo con las facultades directivas de la persona empresaria sin necesidad de autorización alguna, por una sola vez y por tiempo máximo de quince días.
• Conversión de contratos temporales.
• Ceses.
• Periodos de prueba.

Clasificación Profesional, Movilidad y Promoción

La clasificación profesional establece diferentes grupos con sus respectivas características y responsabilidades:

Grupo Profesional A

• Los objetivos y métodos de trabajo son examinados y fijados bajo supervisión, por anticipado.
• La persona trabajadora recibe indicaciones precisas sobre los métodos a utilizar y el desarrollo del trabajo es controlado por un superior o una superiora, por lo que no debe ni tiene que tomar decisiones autónomas, a excepción de las sencillas/obvias que exige la realización de toda tarea.
• El trabajo está totalmente normalizado y estandarizado, los procedimientos uniformados y existen instrucciones directamente aplicables exigiéndose tan solo cierta iniciativa o aportación personal para completar y ajustar las normas al trabajo concreto.
• La información necesaria para la realización del trabajo es obtenida de forma directa e inmediata.
• El puesto no implica ninguna responsabilidad directa ni indirecta en la gestión de recursos humanos, pero exige el conocimiento de las normas de seguridad básicas inherentes a cada puesto.
• Respecto a la responsabilidad económica, sus errores y faltas solo afectan a la misión del puesto, sin incidir en el resto de la organización, excepto cuando se refieren al servicio prestado a la clientela o afectan a la imagen de la empresa, en cuyo caso puede ser significativa.

Grupo Profesional B

• En el plazo de dos años, las personas trabajadoras pasarán automáticamente a pertenecer al grupo B.
• Las tareas llevadas a cabo son las mismas que las realizadas por el grupo profesional A, pero su realización se desarrolla con un mayor margen de autonomía en base a la experiencia adquirida, el grado de implicación con los resultados y la especialización en el uso de los medios de la empresa.
• Con el superior o la superiora se define la concepción global de las tareas, durante cuya realización, hay posibilidad de consultarle puntualmente y el resultado final es verificado; en consecuencia, ejerce cierta autonomía al decidir sobre la aplicación concreta de los métodos para alcanzar los objetivos.
• Las tareas se encuentran normalmente estandarizadas y se realizan bajo instrucciones de carácter general, si bien, se requiere cierta aportación personal para adaptar las normas al trabajo ante nuevas situaciones.
• Aplica ocasionalmente algunas acciones o procedimientos para seleccionar, buscar, discriminar, etc. la información necesaria, la cual no está siempre presente, por lo que es necesario realizar acciones para obtenerla, acciones que exigen habilidades normales, basadas en la experiencia.
• El puesto no implica responsabilidad directa en la gestión de recursos humanos, si bien exige el conocimiento y cumplimiento de las normas de seguridad básicas que le son inherentes.
• Respecto a la responsabilidad económica, las acciones u omisiones solo afectan a la misión del puesto, con incidencia leve en la unidad productiva, excepto cuando se refieren al servicio prestado a la clientela o afectan a la imagen de la empresa, en cuyo caso puede ser significativa.

Grupo Profesional C

• Realiza por definición los cometidos propios del grupo profesional B, pero con absoluta autonomía, pues con el superior o la superiora, evalúa el resultado final, solo se concretan los objetivos generales, pero no los métodos, los cuales son decididos autónomamente, ni hay supervisión durante el proceso a menos que el o la ocupante lo solicite, sin poder demandar constantemente asistencia jerárquica.
• Se requiere igualmente un mayor grado de iniciativa y creatividad, pues existen normas e instrucciones, pero deben ser interpretadas y totalmente adaptadas para fijar las directrices concretas de la tarea.
• Para la obtención de la información, precisa conocimientos especializados, obtenidos mediante una formación adecuada.
• Ha de decidir autónomamente acerca del proceso, los métodos y la validez del resultado final dentro de los objetivos fijados por la empresa, sin precisar en la práctica de asistencia jerárquica.
• Las instrucciones se enuncian en términos generales, y han de ser interpretadas y adaptadas en gran medida, estando facultado para fijar directrices, por todo lo cual, se exige ineludiblemente una gran aportación personal.
• El desempeño del puesto requiere identificar qué tipo de información se necesita y además, realizar acciones específicas para provocar su aparición y permitir su obtención.
• En cuanto a gestión de recursos humanos, decide, optando por una línea de actuación, sobre un conjunto de personas empleadas, y es responsabilidad suya la formación de las personas que están bajo su dependencia. Diseña, dicta y/o ve...

Salarios y Tiempo de Trabajo

El convenio establece salarios para 2023, 2024 y 2025, así como pagas extraordinarias y un complemento asistencial consolidado.

En cuanto al tiempo de trabajo, se regulan la jornada de trabajo, el descanso semanal, el trabajo en festivos, las horas extraordinarias, los permisos retribuidos, la jubilación y las vacaciones anuales.

Tabla: Salarios base aproximados para los diferentes grupos profesionales según el convenio colectivo.

Esquema de la jornada laboral y periodos de descanso según el convenio colectivo.

Movilidad Geográfica y Modificación Sustancial de las Condiciones de Trabajo

El convenio también aborda la movilidad geográfica, la modificación sustancial de las condiciones de trabajo y una cláusula de inaplicación.

Faltas y Sanciones

Se detalla un régimen de faltas y sanciones para garantizar el cumplimiento de la normativa laboral.

Ejemplo de Empresa del Sector

Un ejemplo de empresa en el sector es CARNICERIA CHARCUTERIA OSCAR SOCIEDAD LIMITADA, con domicilio en CALLE DOS DE MAYO 16. Esta compañía se clasifica como MICROEMPRESA, con un número de empleados de 0 a 10 y una facturación de 0 € - 500.000€. Otro ejemplo es Charcuterias Ibericas sl, constituida el 18/11/1992, con un objeto social de "COMERCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. VENTA AL POR MAYOR DE CARNES. EMBUTIDOS. CURADOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y AGENCIA COMISIONISTA-".