La Propuesta de Valor del Ajo Español: Calidad, Desafíos y Futuro

El ajo es mucho más que un simple ingrediente; es la base de numerosas recetas y un elemento esencial en la gastronomía global. En España, el sector del ajo se enfrenta a una serie de desafíos y oportunidades que definen su propuesta de valor. La campaña nacional del ajo marca uno de los momentos más importantes del año para el sector agroalimentario, desarrollándose entre los meses de primavera y principios de verano, dependiendo de factores como el clima y las condiciones de cultivo. Este momento es clave porque determina la calidad del ajo que llegará al mercado.

Desafíos y Preocupaciones del Sector

Pérdida de Rentabilidad y Competitividad

La Asociación Nacional de Productores y Comercializadores de Ajo (ANPCA) ha alertado sobre una pérdida sostenida de rendimientos por hectárea que sufre el sector. Esta situación tiene una especial incidencia en el ajo morado, la variedad más tradicional, de mayor calidad y con mayor valor añadido de cuantas se cultivan en España.

• Ineficacia y Costo de Herramientas Fitosanitarias: Las herramientas fitosanitarias disponibles no solo son ineficaces en comparación con las anteriores, sino también significativamente más costosas, lo que ha disparado los costes de producción por hectárea. Al distribuirse esos costes crecientes entre un volumen de kilos cada vez menor, el impacto económico sobre el productor se multiplica.
• Sustitución de Cultivos: Como consecuencia de esta situación, muchos agricultores han optado por sustituir el cultivo de ajo morado por variedades más tempranas, que permanecen menos tiempo en el campo, ofrecen algo más de rendimiento y se ven menos afectadas por las plagas y enfermedades de la segunda mitad de la primavera y el verano.
• Crecimiento de Importaciones: La pérdida de competitividad interna se ve agravada por el crecimiento de la importación procedente de China impulsada por la ineficacia del actual arancel específico al ajo, fijado en 1.200 euros por tonelada, que no ha sido actualizado desde el año 2001. ANPCA considera prioritario la reforma del arancel específico del ajo chino y el control de las importaciones procedentes de Egipto.

Seguro Agrario y Vulnerabilidad

El vicepresidente de ANPCA, Antonio Escudero, resaltó la necesidad de reformar el seguro agrario. La línea 330 de Agroseguro, destinada a cubrir el cultivo del ajo, no recoge adecuadamente los avances tecnológicos y productivos que se han producido en el sector, en particular los relacionados con los modernos sistemas de recolección mecanizada. La Mesa ha señalado como dato relevante que se han asegurado un 4,6% menos de hectáreas en la campaña a pesar del aumento de superficie, lo que plantea riesgos financieros para los productores ante siniestros climáticos o fitosanitarios. Esta caída en la contratación de seguros augura mayor vulnerabilidad económica en parcelas y explotaciones de menor tamaño.

Encadenamiento de Problemas en la Cadena de Suministro

La Mesa Nacional del Ajo ha mostrado preocupación por la pérdida de competitividad frente a importaciones procedentes de terceros países, particularmente por el creciente protagonismo de Egipto y China como proveedores de ajo para la Unión Europea. Entre las causas internas que agravan la competitividad, la Mesa apunta al encarecimiento de los costes de producción y a la reducción de herramientas disponibles para el mantenimiento sanitario del cultivo, lo que incrementa el coste por tonelada producida. Además, el mayor problema se encuentra en la comercialización, pues la producción es algo que se autorregula. Se ha estado ofertando producto español al mismo precio que el ajo procedente de China, incluso por debajo del ejercicio pasado, entre 0,30 €/kg y 0,40 €/kg.

El sector no puede controlar los precios, porque además tampoco tiene mecanismos para ello. Lo único que sí se puede hacer es tener una visión general del mercado para no impacientarse y ofertarlos a precios bajos cuando realmente no es necesario.

Plan Estratégico y Propuestas de Mejora

Acciones de la Mesa Nacional del Ajo

La Mesa Nacional del Ajo considera imprescindible que las administraciones nacionales y europeas actúen con urgencia y propone medidas concretas:

• Armonizar requisitos sanitarios para importaciones.
• Reforzar controles en frontera.
• Activar ayudas o líneas de apoyo para costes de producción.
• Fomentar seguros agrarios más atractivos para el sector.

En clave tecnológica y productiva, los interlocutores del sector abogan por promover la adopción de prácticas de agricultura de precisión, la mejora de semilla y material vegetal certificado, la inversión en almacenamiento y logística para reducir pérdidas postcosecha y el fomento de variedades más competitivas.

Iniciativas de ANPCA

En su Asamblea General Ordinaria, ANPCA ha presentado el Plan Estratégico para el sector del Ajo Español 2024. Los datos de superficie cultivada de ajo en España arrojan un descenso superior al 30% sumando estas dos últimas campañas con respecto a la superficie de 2022, lo que, a juicio del secretario de la Asociación, D. Jose Carlos Arroyo, "muestra las grandes dificultades en cuanto a cultivo que el ajo español está atravesando, especialmente la del ajo morado que por primera vez su superficie cae por debajo del 40% del total de la superficie cultivada".

ANPCA busca solicitar a la Comisión Europea que las autorizaciones de nuevas materias activas para su uso frente a las plagas se realicen de manera conjunta por zonas de LMR y no por países. El objetivo de esta estrategia es hacer más rentable el esfuerzo económico que una empresa tiene que hacer para registrar una nueva materia activa sumando con un solo registro el total de hectáreas cultivadas en los diferentes países dentro de la misma zona. "Nuestra intención es la de favorecer y acelerar el proceso de registro de nuevas materias activas que nos permitan aumentar el número de defensas frente a las plagas y enfermedades actuales", según D. Andrés García.

El presidente de la Asociación, D. Juan Salvador Peregrin, realizó la presentación del Plan Estratégico para el Sector del Ajo Español, un documento que recoge las líneas maestras de actuación del sector con el objetivo de volver a situar al ajo español donde se merece: "tenemos que recuperar el liderazgo a nivel europeo e internacional en términos de calidad y seguridad que nuestro ajo ha mostrado en los últimos años". Para ello, el manejo de la producción se debe realizar bajo unos estándares de excelencia que aseguren, en la medida que el clima lo permita, unos resultados a la altura de la calidad del ajo español. Es crucial controlar, incluso desde antes de poner un pie en la parcela, todos los parámetros posibles, centrándose en la semilla y en su cuidado, como inicio de la generación de un producto de calidad.

ANPCA también dirige su actuación a la presentación ante la D.G. TAXUD de la Comisión Europea de una solicitud para la aclaración de los códigos TARIC sobre los que se importa ajo a la UE. ANPCA actualmente es la mayor asociación europea de productores y comercializadores de ajo, con una superficie asociada de 10.215 hectáreas en este año 2024, y un volumen de más de 220 millones de kilos comercializados en la pasada campaña, lo que supone una cifra superior al 80% del total comercializado de España, y un 65% del total de Europa.

Estimaciones de Superficie Sembrada en España para 2026

La Mesa Nacional del Ajo estima un repunte del 2% en la superficie sembrada en España para la campaña 2026, con una previsión de 24.404 hectáreas dedicadas al cultivo del ajo, según el análisis presentado en su última asamblea. Por comunidades autónomas, las mayores subidas de superficie se registran en Madrid, Castilla y León y Andalucía, con incrementos relativos destacados, mientras que Castilla-La Mancha mantiene niveles estables y Extremadura muestra una ligera reducción.

Previsión de Superficie Sembrada de Ajo por Comunidades Autónomas (2026)

La Propuesta de Valor del Ajo Español: Seguridad Alimentaria y Calidad

Aunque las posibilidades de darle valor añadido al ajo son limitadas, España cuenta con una gran ventaja competitiva: la máxima seguridad alimentaria. El ajo español, en cualquier fase de su producción y comercialización, está sometido a unos estrictos controles sanitarios que no existen en otros países, o al menos no al nivel al que son sometidas las producciones españolas.

El MAGRAMA ha presentado un estudio sobre la Cadena de Valor del Ajo, donde apunta a la necesidad de darle mayor valor añadido.

Variedades de Ajo y sus Usos

La elección de la variedad adecuada es clave para el resultado final en un producto tan esencial como el ajo. El aporte del ajo puede ser picante y penetrante, sabroso y dulce, intenso o sutil.

• Ajo Morado: Una de las variedades más valoradas en España, especialmente apreciada en cocina tradicional para potenciar el sabor de guisos, carnes o sofritos.
• Ajo Blanco: Probablemente la variedad más extendida y utilizada.
• Ajo Violeta: Se sitúa como una variedad intermedia entre el ajo morado y el blanco.
• Ajo Negro: Una variedad transformada mediante un proceso de fermentación controlada.

La Innovación del Ajo Negro: Nutriciónico de Gourmet

Introducir tecnología punta en una cabeza de ajo y hacer de un producto que puede parecer vulgar algo glamuroso, tanto como para llamarlo “nutriciónico de gourmet”, no era un plan fácil. El mérito se debe a los coreanos y a los japoneses que fueron los primeros en comercializar el ajo negro.

Jesús Esteban Iniesta, socio de la cooperativa Mouse Hill Garlic, y Luis José García Cano, gerente de Regar Agrícola, decidieron investigar para obtener datos reales, información objetiva e implementar todas sus cualidades naturales. Desarrollaron así una amplia gama de productos “con grandes propiedades nutracéuticas”, que introduce el ajo negro en forma de bombones, miel, mousse o directamente empaquetado en pequeños sobres de papel kraft con un meticuloso cierre para su conservación.

• Certificaciones: Todos los productos están certificados por el Departamento Tecnológico de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha, donde se analizó con rigor la materia prima del ajo sometiéndolo a resonancia magnética. También cuentan con la Certificación Ecológica de Sohiscert (SHC), organismo de control para la producción ecológica.
• Proceso de Elaboración: El ajo negro se obtiene tras someter las cabezas frescas a un lento proceso de fermentación controlado en un horno. En este proceso no solo cambia el color y la textura del ajo, sino también el sabor, olor y sus propiedades. El tiempo de elaboración en Mouse Hill Garlic se alarga durante 3 meses, “mientras que los otros lo preparan en unos días”.

Jesús Esteban Iniesta ha dejado de lado su actividad docente y médica para centrarse a tiempo completo en el negocio del ajo. Empezaron la distribución como producto gourmet para restaurantes y siguieron luego por los herbolarios. El deseo ahora es ampliar los puntos de venta y popularizarlo en establecimientos de alimentación. Además del mercado nacional, Mouse Hill vende ya en Japón, Italia y Alemania, país este último, donde los bombones de chocolate, ajo y azafrán son muy bien aceptados. Este es un ejemplo de emprendimiento que se remonta a 1997.

Comercialización y Consumo del Ajo

Los minoristas ofrecen una amplia variedad de productos de ajo, incluyendo ajo fresco, ajo elefante, ajo morado, así como ajo convencional y orgánico en surtidos: pelado, picado, asado, exprimido y en aceite de oliva. El ajo picado y envasado es cada vez más popular por su comodidad. Con su sabor complejo y fácil disponibilidad, el ajo continúa teniendo un papel protagónico como ingrediente esencial.

Los consumidores consumen ajo tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud, y la demanda no muestra signos de desaceleración. Ken Christopher, vicepresidente ejecutivo de Christopher Ranch, informa que las ventas se expanden a una tasa de crecimiento natural del 3% al 5%, y esperan que esa tendencia continúe entre 2025 y 2026. "Llevo 34 años en la industria del ajo en 2025, y sigo viendo crecer su demanda", afirma Jim Provost, copropietario de I Love Produce LLC.

Tendencias del Mercado

• Conveniencia: Muchas generaciones de consumidores buscan comodidad al elegir productos agrícolas. Los clientes tienen una amplia gama de opciones, desde bolsas de varios tamaños, a granel, fundas de malla, peladas, elefantes, hasta trenzas decorativas tejidas. Los productos picados y pelados con valor añadido son los que impulsan la categoría.
• Productos Orgánicos: Los productos orgánicos han experimentado un crecimiento constante en los últimos cinco años, y se prevé que esta tendencia continúe. Ha habido un crecimiento reciente en el consumo de productos orgánicos.
• Ajo Fresco y Especialidades: El ajo fresco envasado en fundas es un producto estrella para minoristas. También se ofrecen ajo tierno de temporada con un sabor suave, y el ajo negro como especialidad.

Comercialización y Presentación en Tienda

La apariencia influye significativamente en las ventas. "Cuanto mejor sea la apariencia, mejores serán las ventas", afirma Bruce Klein, director de marketing. Los minoristas deben asegurarse de que el ajo esté limpio y sin piel en la mayor parte. "Los tomates rojos y el ajo blanco siempre quedan genial juntos y se complementan en la cocina mexicana e italiana". La comercialización es fundamental para que los productos de ajo estén disponibles para los consumidores.

Almacenamiento del Ajo

Para la comercialización, el ajo fresco prefiere la temperatura ambiente. El ajo pelado necesita una temperatura fría, de 36 grados F o inferior. Christopher recomienda almacenar el ajo fresco en un lugar fresco y seco. A menudo, los amantes del ajo cometen el error de guardarlo en el refrigerador, lo que puede provocar una germinación rápida, o en el congelador, donde se pueden formar cristales de hielo.

El ajo y los productos derivados del ajo son versátiles. La venta cruzada es un aspecto importante de las ventas, y existen numerosas opciones, como colocar productos con ajo junto a alimentos complementarios, como pastas y salsas. William Reinoso, gerente de productos agrícolas de Market Basket, dice que la tienda vende mucho ajo. El ajo pelado está en el pasillo refrigerado. El Cinco de Mayo es la festividad más concurrida para la venta de ajo, añadiendo: "Nuestros clientes saben cómo usar el ajo de muchas maneras".