El Imperio XO: Un Viaje por el Universo Culinario de Dabiz Muñoz

Es normal sentirse abrumado ante el universo de Dabiz Muñoz. Su despliegue de creatividad a todos los niveles es apabullante. Todo esto surge de la mente de uno de los más grandes cocineros del panorama español, quien recientemente fue elegido como el mejor chef del mundo. Esto ocurrió en septiembre, mes en el que el madrileño se coronó en lo más alto del top mundial de los premios The Best Chef Awards.

No era algo que extrañase, porque Muñoz se merece todo lo bueno que le pase. “Es un sueño hecho realidad, que reconoce muchos años de creatividad, dedicación, pasión y trabajo duro", confesaba el madrileño. “Los últimos años han sido muy intensos y brutales, pero mi equipo y yo tenemos claro que esto es solo el comienzo y, lo mejor está por llegar”, confirmaba. Los amantes del buen comer saben que ir a un restaurante del chef, David Muñoz, conocido como Dabiz Muñoz, en Madrid es una experiencia gastronómica que no tiene comparación. La cocina es un arte, y así como David ha sabido elevar su nivel, también hay otros eventos que exponen lo mejor de la comida madrileña y que permiten disfrutar de una experiencia de sabores única. Hablamos de una experiencia diferente a las otras, pues Dabiz concibe la gastronomía como una exposición de arte, por lo que su cocina tiene un toque vanguardista y sus platos más emblemáticos son identificados como lienzos.

Pero lo que es más importante: ¿qué conforma el mundo XO y cómo ha despuntado en estos tiempos?

1. DiverXO: El Origen de la Vanguardia

Todo empezó en el año 2007, momento en el que Dabiz abrió aquel primer DiverXO en la madrileña calle de Francisco Merano, tras trabajar en diferentes restaurantes de la capital, como Viridiana, y otros en el extranjero, como el londinense Hakkasan. La primera apuesta de Dabiz Muñoz en Madrid fue un restaurante que se convirtió en una de las opciones favoritas para muchos, una experiencia sensorial en la que se experimenta un viaje gastronómico donde la vanguardia culinaria se encuentra en su máxima expresión, desafiando los límites de la creatividad y la técnica.

La evolución fue constante y ya en la segunda ubicación, en la calle Pensamiento, consiguió la tercera estrella Michelin, solo seis años después de haber abierto. De aquella cocina de apenas unos metros cuadrados, salía creatividad a raudales, de la cabeza de un chef y un equipo con un talento inenarrable. ¿Su lema? 'No limits'. Después, en 2014, llegó la mudanza al NH Collection Eurobuilding, donde ganaron en espacio y en sala, consiguiendo hacer la experiencia más memorable si cabe. Ahí permanece hasta que próximamente siga creciendo y cambie de espacio a una nueva ubicación a las afueras de Madrid. Es el siguiente deseo del chef, que llegar a DiverXO sea como hacerlo a Noma, con ese efecto ‘wow’ antes incluso de entrar.

En las últimas semanas DiverXO volvía al candelero y lo hacía por la subida del precio de su menú, 'la cocina de los cerdos voladores', de 250 a 365 €, convirtiéndose así en el restaurante más caro de España. Hubo críticas, pero también halagos de compañeros y clientes, que demostraron una vez más estar junto al chef ya que, en el momento en que abrió reservas para enero, agotó el cupo en tan solo 2 horas. Según Dabiz Muñoz, el menú de DiverXO comparten la misma esencia, siendo cada uno de ellos incomparable.

La cocina de Dabiz es un viaje de sabores, de Tailandia a la India, volviendo a los montes españoles o haciendo escala en Tokio. Son sensaciones, producto y en 2022 será “más único, más libre, más creativo y al límite del sabor”, comenta el chef.

2. StreetXO: La Revolución de la Cocina Callejera

Fuego, musicón, comida viajera... Era 2012 y estábamos en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. Allí había una pequeña barra roja, para apenas unos 20 comensales, donde se apostaba por la cocina callejera con fuertes influencias asiáticas. Había nacido StreetXO y con él, platos míticos como su versión del sándwich club, el chili crab o el dumpling pekinés de oreja crujiente, hoisin de fresas, ali-oli y pepinillo.

Como DiverXO, StreetXO también se hizo mayor y a principios de 2015, se mudó a la séptima planta de El Corte Inglés de Serrano, a un espacio de más de 200 metros cuadrados con terraza. Desde su apertura en 2012, este establecimiento se ha distinguido por su atmósfera original, marcada por una decoración única y la presencia de cócteles que agregan un toque característico. La cultura asiática está muy presente en sus platos, fusionada con la española y una decoración que alude al ambiente del mercado de Hong Kong. La idea era la misma, una gran barra donde no se aceptan reservas, en la que son los propios cocineros los que sirven y explican los platos y una novedad: una oferta a la que incorporaban cocina líquida, con una serie de cócteles perfectos para maridar su cocina. Desde un DiverXO Líquido Madrizzz 100% con jazmín, vinagre de coco, lima, jengibre y un néctar de caramelo de violetas; hasta un Pibil Ibérica, con tequila infusionada en panceta y chiles, sour de piña, salsa de cochinita pibil y bomba de salmorejo con achiote.

En este tiempo, a aquellos primeros platos que todavía conserva como éxitos, se han sumado imprescindibles como las croquetas de la Pedroche -con una bechamel de leche de oveja y kimchi- que se coronan con sashimi de atún; el taco de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo y emulsión de tomatillo de árbol o una ensalada de hierbas con solomillo madurado de vaca rubia y mojos viajeros.

3. GoXO: La Cocina del Confinamiento al Delivery

Con la pandemia, llegó el parón de todo el mundo. ¿Qué hicieron los chefs con todos sus restaurantes cerrados? Seguir cocinando. Y Muñoz fue uno de ellos. A través de su cuenta de Instagram, colgaba recetas de “cocina casera imaginativa”. Un día lentejas estofadas al curry con carabineros. Otro, unos espaguetis caldosos con almejas, coco, lima y café. Con ingredientes que todos teníamos en la despensa, pudimos replicar sus creaciones durante la cuarentena.

Y fue precisamente de estas ideas, de las que nació El GoXO, como un concepto de comida a domicilio (que se pide por Glovo) de “gochismo” ilustrado que arrancó con versiones de algunos de los platos que preparó durante el confinamiento y que hoy tienen entidad propia. Un cocido Hong Kong-Madrid, los American tacos de costillas pibil o su propia versión del pollo frito súper crujiente son solo algunos de los chispeantes platos que se pueden probar cómodamente desde casa. Por no hablar de postres como la tarta de queso de la Pedroche, elaborada con queso fresco y parmesano, galleta con mantequilla tostada y pimienta de Sichuan o unas donas rellenas de crema de chocolate con avellanas tostadas y sopa de leche de coco thai. Alucinantes.

El GoXO nació en Madrid, pero pronto se replicó en Barcelona, que no solo sumaba un delivery, sino que se convertía en un espacio físico en el NH Collection Constanza, para poder probar in situ su cocina.

4. Food Trucks GoXO: La Gastronomía en Movimiento

Restaurantes, delivery, salsas y donuts... Dabiz tiene de todo y para todos. ¿El siguiente paso? Perritos calientes y hamburguesas. Para ello se sirvió de un food truck, también llamado el GoXO, junto al Corte Inglés de Castellana. La fórmula es sencilla: un entrante, dos recetas diferentes de perritos y la famosa tarta de queso. Finalmente, tenemos que mencionarte el GoXO, que a diferencia de sus otros restaurantes, ofrece una propuesta más rompedora siendo un food truck cuya oferta se basa en la comida rápida con elementos gastronómicos españoles y japoneses.

Lo más interesante son los perritos, uno de ellos el Japo-Coreano, que utiliza un brioche de mantequilla asada con salchicha Frankfurt a la brasa, que se adereza con un ketchup de kimchi casero, mayonesa de yuzu y trufas negras, yema de huevo cremosa y migas de tempura. La otra receta es una novedad de hace muy poco, con la que propone un viaje entre Estados Unidos, China y México. Lo han bautizado como el perrito China-Chicano. Repite pan y la salchicha, en este caso, es blanca y tipo bratwurst. Hay más, porque a este dúo ya ganador de por sí, se le añade bacon asado y totopos de maíz, para rematarlo con una salsa tártara china y una barbacoa de chipotles y cinco especias. Y como dice Muñoz: “te explota la cabeza.”

Hace escasos días sacaba una segunda propuesta, esta vez centrada en hamburguesas. ¿La acogida? Todo un éxito, tanto que acumula colas larguísimas para poder probarlas. En este caso el food truck se sitúa a escasos metros del anterior pero, por el momento, lo hace en el mercadillo navideño de Nuevos Ministerios. ¿Qué encontrar allí? Aparente sencillez, por aquello de dejarlo todo en dos recetas, que se venden a 15,50 € la unidad. Pero analizándolas, nos damos cuenta del gran trabajo que hay detrás, para que cada ingrediente case con los demás. Ambas parten de la misma base, que es una doble cheeseburger de carne madurada de buey de cárnicas LyO y lo que cambian son los acompañamientos. Una incorpora queso cheddar, una salsa chifera (chino peruana), mayonesa de chipotles ahumados y algo que no esperamos encontrar en una hamburguesa: arroz inflado kubak. Sorprende pero funciona, porque todo el que la prueba se deshace en halagos hacia esta creación. La otra es más sorprendente si cabe. Aquí el queso es gouda, con un cremoso de pimientos del mundo, miso y una salsa perigourdine de trufas negras. ¿La sorpresa? Que cuenta con unos noodles yakisoba. Muñoz rompiendo esquemas una vez más. Además, no puedes irte de allí sin pedir unas patatas fritas estratosféricas, con alioli de jalapeños y lima y una salsa brava XO. O terminar con un dulce, como su fotogénico gofre rodeado de algodón de azúcar.

5. Turrones Navideños y Roscón de Reyes XO: La Navidad con Sello de Autor

El año pasado el chef ya hizo sus pinitos con la Navidad, sacando su particular versión de un clásico de las Navidades, el roscón de Reyes: de limones verdes con chiles y jengibre escarchados, migas de galletas con mantequilla tostada y un relleno de chantilly de guayaba y frambuesas. O lo que es lo mismo, un estallido de sabor en boca, reversionando un dulce tradicional.

Este año suma nuevas propuestas y repite con una de ellas, los roscones XO, y no solo con una receta, sino con dos versiones que pueden comprarse con reserva previa para los días de Nochebuena y Navidad, así como en Nochevieja y Reyes, con un precio de 39 €. Por una parte, Dabiz ha creado un roscón para chocolateros, utilizando cacao en la masa y coronándola con toffee, migas de galleta de chocolate y un crumble de almendra. ¿El relleno? Una crema chantilly de caramelo salado. Por otra, presentaba un dulce que homenajea a Madrid, “una montaña rusa sin frenos”, como contaba en sus redes sociales. Se trata de un roscón abriochado, relleno con una chantilly de moras y violetas y cubierto de chocolate rubí (el cuarto sabor del chocolate), jengibre escarchado e hibiscus.

No era lo único. La otra sorpresa es una línea propia de turrones que no se parecen a nada que hayamos probado hasta la fecha. También se venden en El Corte Inglés a un precio de 15 € la unidad. Son cuatro tabletas y de sabores tan exóticos como el de roscón de Reyes, siguiendo la receta del 'roxcón' del año pasado, cubierto de chocolate rubí, con praliné de flor de azahar, caramelo de guayaba y un polvo mágico de nata y frambuesa.

Hay más: uno de tarta de queso de la Pedroche y otro de palomitas de maíz, que se recubre de chocolate con maíz frito crujiente y se rellena con praliné de maíz con fruta de la pasión y tajín. La cuarta tableta es de leche con cereales, o lo que en el mundo XO se traduce en un turrón con cobertura de chocolate blanco, relleno de praliné de nata con cereales crujientes y un corazón de caramelo de limón.

6. RavioXO: La Reinvención de la Pasta y el Dumpling

Por si fuera poco, añadimos un espacio más a la ecuación. En breve abrirá las puertas RavioXO, un nuevo restaurante “muy loco creativamente y rompedor”, tal y como lo calificaba Muñoz. Sabemos algo más, lo que el cocinero desveló en su reciente aparición en El Hormiguero, el programa de Pablo Motos. “Está todo englobado alrededor del mundo pasta. Imagínate que coges la palabra pasta como concepto y la descontextualizas de cualquier cultura gastronómica, la elevas por fuera de todo y la dejas desprovista de cualquier cosa que tú entiendas lo que es pasta, solamente lo que es el concepto pasta”, explicó.

La idea: Dabiz Muñoz sigue demostrando su capacidad como emprendedor para abrir nuevos negocios. El nuevo negocio de Dabiz Muñoz gira alrededor del dumpling, un plato típico de la cocina asiática que consiste en un trozo de masa relleno de diferentes ingredientes, y la pasta. Todo ello, elaborado de manera artesanal por un equipo que comienza a trabajar a las cinco de la mañana. “Es un trabajo totalmente manual y el éxito del restaurante depende de hacer la masa, el pliegue y de hacer el relleno con un gran producto.”

RavioXO es mucho más que un restaurante: es una experiencia única, un verdadero lujo gastronómico donde el tiempo se convierte en un ingrediente esencial. El primer plato que se ofreció en dicho restaurante fue el conejo y la zanahoria, el cuál ahora lo podemos encontrar con otra versión, el cocido Hong Kong. También puedes considerar los huevos fritos con morcilla o el ravioli frío escabechado.

El lanzamiento del restaurante de Dabiz Muñoz coincide con el crecimiento de un nuevo segmento en el sector de la hostelería que ha tomado fuerza a medida que las restricciones derivadas de la pandemia se han ido eliminando. Estos restaurantes destacan por su cuidada atención por el cliente, una oferta gastronómica exclusiva sin renunciar al precio competitivo y una decoración más lujosa que en los restaurantes más tradicionales. En el caso del nuevo negocio de Dabiz Muñoz, el ticket medio que contempla RavioXO se sitúa entre los 75 y los 90 euros. La idea también busca dar un servicio diferencial, para lo que cuenta con un equipo de 46 personas que darán servicio a 45 comensales en la sala y a 20 más en una terraza que todavía no está inaugurada.

La Estructura Empresarial: Pig Wings

Para nadie es un secreto que el chef, Dabiz Muñoz ha conseguido un gran reconocimiento a nivel mundial con sus creaciones. Dabiz Muñoz, reconocido chef español, ha llevado a cabo una importante reestructuración empresarial en el último año con el objetivo de optimizar la gestión de sus negocios. El cocinero, propietario del restaurante DiverXO, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo, ha reorganizado sus sociedades bajo una nueva matriz denominada Pig Wings. Esta estructura permite que cada una de sus iniciativas gastronómicas opere de manera independiente, asegurando un control más eficiente de sus operaciones.

Entre las empresas que forman parte de esta reorganización, se encuentra StreetXO Madrid SLU, encargada de gestionar el restaurante StreetXO en la capital española, conocido por ofrecer una experiencia de comida rápida con un enfoque innovador y precios más accesibles en comparación con DiverXO. También figura GoXo Club Services SLU, una iniciativa que nació como respuesta a las restricciones impuestas durante la pandemia, cuando la hostelería sufrió grandes pérdidas económicas. Además, destaca RaviXo Madrid SLU, que gestiona su restaurante especializado en comida italiana, una de las apuestas más recientes del chef. En marzo de 2023, Muñoz registró una nueva sociedad, StreetXO Worldwide SL, que podría marcar un nuevo intento de expandir su concepto gastronómico al ámbito internacional.

De hecho, y en este 2024, el chef ha aterrizado en Emiratos Árabes con StreetXO Dubai. Este movimiento llega tras el cierre de su restaurante en Londres, un proyecto que, aunque ambicioso, generó pérdidas significativas. Tal y como han detallado desde Lecturas, tanto este fracaso como las dificultades económicas derivadas de la pandemia han sido factores clave para la reorganización de sus negocios. A pesar de estos desafíos, los restaurantes de Muñoz continúan siendo un éxito rotundo, agotando reservas casi a diario, lo que refuerza su posición como uno de los chefs más influyentes del panorama culinario actual.

Dabiz Muñoz y su Impacto Más Allá de la Cocina

La marca Dabiz Muñoz sigue siendo un reclamo para las marcas. Bimbo, Xiaomi, Mercedes, Puma… Son algunas de las grandes compañías que han confiado en Dabiz Muñoz como embajador, gracias a su carácter pero también a su capacidad para reinventarse como emprendedor y levantarse siempre ante el fracaso de alguno de sus muchos proyectos. No obstante, el chef ha sabido reinventarse, potenciando su restaurante en El Corte Inglés de Serrano, StreetXO Madrid, y creando nuevas líneas de negocio durante la pandemia. Así, el lanzamiento de GoXO, un servicio de delivery a través del cual ofrece sus productos para disfrutar desde casa, está siendo todo un éxito.

Por su parte, Cristina Pedroche, presentadora y figura mediática, también ha consolidado su carrera profesional, convirtiéndose en una de las personalidades más destacadas de la televisión española. Pedroche no solo es conocida por su participación en programas como Zapeando y Password, sino también por su contrato exclusivo con Atresmedia, un logro que no todos los rostros televisivos consiguen. Desde 2014, ha sido la encargada de presentar las Campanadas de Nochevieja desde la Puerta del Sol, un evento que se ha convertido en una tradición para millones de espectadores. Pedroche lleva ya diez años al frente de las Campanadas con un vestido que buscaba concienciar sobre el cambio climático, reafirmando su capacidad para generar conversación y mantenerse en el centro de la atención mediática. Además, la presentadora ha diversificado su carrera con proyectos como un cameo en la película de Santiago Segura, A todo tren, destino Asturias, y colaboraciones en redes sociales, donde sigue siendo una de las influencers más seguidas en España.

En el ámbito personal, la pareja ha dado un paso importante al convertirse en padres de Laia, su primera hija. Tanto Pedroche como Muñoz esperaron varios años desde su matrimonio en 2015 para dar este paso, priorizando la estabilidad laboral y profesional antes de formar una familia. Ahora, con una carrera consolidada y una situación económica favorable, ambos disfrutan de esta nueva etapa en sus vidas. La pequeña Laia, quien el año pasado pasó la Nochevieja en casa junto a su abuela mientras sus padres trabajaban, se ha convertido en el centro de sus vidas.

Panorama de Negocios de Dabiz Muñoz