El Modelo Canvas para Negocios de Comida Saludable: Una Guía Detallada

¿Estás buscando impulsar tu negocio de comida saludable o deseas diseñar una nueva estrategia de mercado? El Modelo Canvas es una de las técnicas más conocidas para la creación y optimización de modelos de negocio empresariales. Se trata de una herramienta que vio la luz en el 2010 gracias al libro “Generación de modelos de negocio” (Business Model Generation) escrito por Alex Osterwalder e Yves Pigneur.

Es una manera sencilla, práctica e interactiva de visualizar los principales elementos de tu restaurante de comida saludable y actuar sobre ellos lo antes posible, para empezar a generar ingresos. Este modelo se debe emplear con el objetivo de reflexionar sobre el planteamiento estratégico de cada una de las áreas de un negocio.

Entendiendo el Modelo Canvas

El Modelo Canvas es una herramienta de ayuda para la creación de la empresa. Algunos coinciden en que el Modelo Canvas es un tipo de plan de negocios, más resumido y mucho más visual. Un plan de negocios informa sobre el plan de desarrollo de una empresa (a menudo) creada recientemente. Es un documento que sirve para convencer al encargado de tomar decisiones de invertir en un proyecto empresarial. El modelo de negocios, o modelo económico, es un concepto bastante amplio, que se utiliza para explicar cómo una empresa genera dinero.

El Business Model Canvas de su negocio de comida saludable adquiere la apariencia de un rectángulo, compuesto de 9 partes. Estas 9 casillas del BMC se relacionan con los 9 puntos estratégicos diferentes. Esta herramienta brinda la posibilidad de:

• Definir los segmentos de clientes objetivo.
• Presentar la solución propuesta para su negocio de comida saludable para responder a las necesidades expresadas por el público meta.
• Enumerar sus diferentes canales de distribución y comunicación utilizados en el marco de su relación con el cliente.
• Definir su estrategia de precios.
• Listar las diferentes partidas de su modelo económico.
• Identificar las actividades inherentes al ciclo de explotación.
• Enumerar los diferentes socios clave que entran en juego.
• Formalizar los costes inherentes al funcionamiento de su restaurante.

El modelo de negocio Canvas consiste en mostrar en 9 bloques, la lógica de cómo tu restaurante pretende hacer dinero. Los bloques que forman el Modelo Canvas contienen las 4 áreas principales de cualquier restaurante:

• Clientes
• Oferta
• Infraestructura
• Viabilidad financiera

Para empezar a diseñar el Modelo Canvas de su restaurante, es útil responder a estas preguntas fundamentales:

• ¿Qué voy a vender en mi restaurante?
• ¿A quién se lo voy a vender?
• ¿Cómo voy a vendérselo?
• ¿Cuánto me va a costar?
• ¿Cuánto voy a ganar?

El modelo de negocios Canvas es así de sencillo y se basa simplemente en contestar estas 5 preguntas.

Los 9 Bloques del Modelo Canvas para un Restaurante de Comida Saludable

Para facilitar la comprensión de los 9 bloques que conforman el Modelo Canvas, utilizaremos como ejemplo un restaurante vegano (ficticio) enfocado en comida saludable.

1. Segmentos de Clientes o Mercado

Los segmentos de mercado son la base sobre la que se apoya todo su proyecto de restauración. Aquí hablamos del segmento de personas o entidades que queremos alcanzar. Su negocio de comida saludable no gustará a todo el mundo: busca alcanzar un determinado público. Si observamos este público, en ningún caso se trata de un grupo homogéneo: encontramos diferentes perfiles. Estos subconjuntos se denominan segmentos de mercado.

Segmentar su mercado permite identificar y formar grupos de individuos con características similares. Generalmente, se segmenta durante el estudio de mercado. Los grupos de consumidores presentan similitudes, ya sea en cuanto a la edad, nivel de ingresos, profesión, presupuesto asignado a su almuerzo, etc. Cada grupo presentará sus propios hábitos y tendencias de consumo. Asimismo, cada mensaje de marketing no tiene el mismo efecto, según los diferentes grupos.

Los sondeos y encuestas en línea constituyen un buen método para segmentar con éxito su audiencia. También puede consultar los estudios realizados por organismos relevantes. Con un estudio de campo, descubrirá los diferentes perfiles que potencialmente vendrán a comer y cenar a su restaurante de comida saludable. Además, descubrirá cuáles son los tipos de comida preferidos, cuál es el presupuesto asignado para un almuerzo e incluso la fuerza competitiva del sector de la restauración saludable a nivel local.

No existe mejor forma de definir quién es tu cliente ideal que mediante una plantilla de Buyer Persona. Las buyers personas son representaciones semi-ficticias del cliente ideal de nuestro restaurante.

Ejemplo para un restaurante vegano: Personas preocupadas por la salud y el medio ambiente, con preferencias por dietas basadas en plantas, estudiantes con bajo presupuesto buscando opciones nutritivas y asequibles.

2. Propuesta de Valor

Una propuesta de valor es específica de una empresa. Es la promesa que hace a un cliente o un segmento de mercado. Permite, en cierto modo, resumir por qué un consumidor debería comprar un producto o utilizar un servicio. Una propuesta de valor debe explicar con claridad cómo responde un producto o servicio a una necesidad. Permite resumir de manera breve y eficaz, las ventajas que brinda un producto o servicio a su clientela. Esto permite comprender fácilmente, lo que trata de construir. Las buenas propuestas de valor comunican el valor de la oferta de la empresa, en un corto período de tiempo.

La propuesta de valor de su negocio de comida saludable dependerá, sobre todo, del tipo de restaurante que elija desarrollar. Si pone en marcha un bar de ensaladas, tiene la posibilidad de formular una propuesta de valor en torno al lado saludable de los ingredientes que utiliza. Para elaborar una propuesta de valor que tenga sentido, debe mencionar puntos importantes para la clientela objetivo. Por lo general, para un negocio de comida saludable, algunos factores de éxito son el precio justo, el sabor auténtico de la comida, la ubicación accesible del restaurante y sus horarios de apertura convenientes.

Ejemplo para un restaurante vegano: "Comida vegana deliciosa, fresca y nutritiva, preparada al momento con ingredientes orgánicos de origen local, a precios accesibles para un estilo de vida saludable."

3. Canales (Distribución y Comunicación)

La distribución es la forma en que distribuirá lo que vende. Se trata de explicar aquí cómo los clientes de una empresa entrarán en contacto con su oferta. Para un negocio de comida saludable, el esquema de distribución es fácil de comprender: sus clientes vienen a comer a su restaurante, y por tanto, distribuye sus productos (sus platos, fórmulas y menús) en el lugar.

Aquí se define la forma en que se comunicará con sus clientes. Existen varios canales para mantener una relación con ellos. En el marco de un negocio de comida saludable, hay varias formas de comunicarse con sus clientes. En primer lugar, se los encontrará necesariamente, porque vendrán a comer a su restaurante. También puede usar el teléfono para tomar pedidos o reservas. Asimismo, puede utilizar los correos electrónicos para mantenerlos informados en cuanto a sus cambios de menú, promociones de temporada o nuevos ingredientes saludables, por ejemplo.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Distribución: Servicio en mesa, pedidos para llevar, entrega a domicilio a través de plataformas (Rappi, PedidosYa).
• Comunicación: Redes sociales (Instagram, Facebook) mostrando los platos y el ambiente, marketing de contenidos sobre los beneficios de la comida vegana, correo electrónico con newsletters, presencia en directorios de restaurantes saludables.

4. Relación con el Cliente

Esta herramienta brinda la posibilidad de presentar los diferentes canales de comunicación utilizados en el marco de su relación con el cliente. Existen varios canales para mantener una relación con ellos y en el marco de un negocio de comida saludable, hay varias formas de comunicarse con sus clientes. Además de las interacciones directas en el restaurante, la fidelización es clave.

Ejemplo para un restaurante vegano: Programa de fidelización con descuentos, talleres de cocina vegana, encuestas de satisfacción para mejorar la oferta, interacción personalizada en redes sociales, eventos especiales de degustación de nuevos platos saludables.

5. Fuentes de Ingresos

Representa el dinero que genera tu restaurante a través de tu servicio. Es la consecuencia de todo lo demás. Existen muchas fuentes de ingresos posibles para una empresa: por supuesto, está la venta de bienes y servicios. También podemos citar la venta de paquetes, bonificaciones, la constitución de préstamos, alquiler de bienes, ingresos por publicidad, venta de licencias, comisiones recibidas, dividendos por inversiones, etc. Las fuentes de ingresos son la base del modelo económico de su proyecto de comida saludable.

El modelo de tarificación es la forma en que establece las tarifas de su oferta. No se trata de detallar todos los precios y todos los servicios posibles. Una vez más, buscamos simplificar. En esta categoría, el lector del Business Model Canvas de su negocio de comida saludable debe comprender rápidamente cómo fijará los precios de su carta, sus menús y sus fórmulas. Su política de tarificación se basará, en parte, en las conclusiones del estudio de mercado de restaurante de comida saludable, pero también en las del plan de negocios de su proyecto de restauración rápida. De hecho, en primer lugar, debe ser lo bastante baja para que su mercado pueda comprar sus platos.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Venta directa: Platos a la carta, menús diarios (almuerzos, cenas), fórmulas (desayuno saludable), bebidas naturales y postres veganos.
• Venta indirecta: Venta de productos saludables complementarios (snacks veganos, ingredientes especiales, libros de recetas), clases de cocina vegana, cheques regalo.

6. Recursos Clave

En este bloque deberemos detectar lo que necesita para llevar a cabo la actividad de tu restaurante. Los recursos clave son medios que su restaurante de comida saludable debe implantar para funcionar todos los días. Estos recursos pueden ser humanos, intelectuales, financieros o materiales.

¿Cuáles pueden ser los recursos clave de su negocio de comida saludable? En primer lugar, está todo su equipamiento de cocina, que es esencial para preparar los platos que le pedirán. También se consideran los ingredientes de la materia prima, como base de los alimentos de su restaurante de comida saludable. De este estudio depende en gran medida que tu restaurante llegue a ser viable, ya que mayores o menores recursos en este apartado requerirán de mayores o menores esfuerzos, sobre todo económicos.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Físicos: Local con cocina equipada para preparaciones veganas (horno, licuadoras, utensilios específicos), mobiliario de sala, materia prima orgánica y fresca.
• Intelectuales: Conocimientos y reputación del chef en cocina vegana/saludable, recetas originales, marca fuerte de "comida sana y deliciosa", presencia en Redes Sociales.
• Humanos: Equipo de cocineros especializados en cocina vegana, personal de sala con conocimiento sobre ingredientes y beneficios nutricionales, gestión de liderazgo, trato con los clientes.
• Económicos: Dinero en efectivo, líneas de crédito para adquisición de equipos o insumos.

7. Actividades Clave

Identificamos las acciones más importantes que nuestro restaurante debe ejecutar para que nuestro modelo de negocio funcione. Las actividades clave son las más importantes en la ejecución de la propuesta de valor de una empresa, y están fuertemente ligadas a los socios y recursos clave. En el marco de un negocio de comida saludable, encontramos varias actividades clave.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Producción: Elaboración de la comida vegana, asegurando la calidad y frescura.
• Gestión de compras: Es clave y aún más en un restaurante vegano en el que la materia prima es casi toda fresca sin conservantes ni colorantes; asegurar el suministro de ingredientes orgánicos y de temporada.
• Marketing: Una comunicación online hoy en día es obligatoria si quieres que tu negocio sea viable, destacando los beneficios para la salud de los platos y el origen de los ingredientes.
• Investigación y desarrollo: Creación de nuevas recetas veganas, adaptación a tendencias de alimentación saludable.

El problema de muchos restaurantes en este aspecto es que no tienen en cuenta opciones como la subcontratación, quieren abarcarlo todo ellos mismos. En el caso de nuestro restaurante vegano, se me ocurren algunas opciones de subcontratación, como las siguientes: empleados extra a través de apps para picos de trabajo, gestión de Redes Sociales, postres artesanos en alguna pastelería vegana, servicio de la materia prima a domicilio.

8. Socios Clave

Debemos especificar cuál es nuestra red de proveedores y socios estratégicos para lograr que nuestro restaurante funcione. Estos socios clave le ayudarán a poner en marcha su negocio. También necesitan el uso de los recursos (clave). Los socios clave de su proyecto de restauración saludable estarán a su lado para garantizar su crecimiento. A veces, serán sus proveedores quienes le aportarán sus recursos clave. En algunos casos, los socios son los que garantizan los déficits en los recursos financieros (como los bancos e inversores). Estos pueden ser los que le ayuden a aumentar su volumen de negocio, al comercializar su oferta. Finalmente, también prestan apoyo actores como los desarrolladores o contables.

Existe una tendencia cada vez mayor a establecer acuerdos de colaboración con terceros para compartir costes, recursos y experiencias. Este es un aspecto que se le conoce con el nombre de innovación abierta, ya que la tendencia es a trabajar con más gente y más emprendedores.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Proveedores: Fabricantes de equipos de cocina especializados, mayoristas y proveedores de alimentos orgánicos y de proximidad (granjas locales, distribuidores de productos frescos).
• Financieros: Inversionistas, bancos.
• Marketing y visibilidad: Portales de reseñas como TripAdvisor, bloggers de comida saludable, influencers veganos, youtubers, negocios vecinos con público afín.
• Servicios: Empresas de delivery (Rappi, PedidosYa), empresas de software de gestión de restaurantes, contables.

9. Estructura de Costes

La estructura de los costes es una de las partes más importantes del Business Model Canvas de un negocio de comida saludable. Aquí se agrupan los principales gastos de la empresa. Estos costes son la base de su modelo económico. Ha llegado el momento de pasar a números los 8 puntos anteriores. Hay que tener muy en cuenta que la creación y la entrega de valor, así como el mantenimiento de las relaciones con nuestros clientes o la generación de ingresos, tienen un coste para nuestro restaurante.

Cabe señalar que existen dos tipos de gastos: los fijos y los variables. Los gastos fijos siempre son los mismos, independientemente del volumen de producción. Estos incluyen, por ejemplo, los gastos del alquiler, primas de seguros o salarios pagados a los colaboradores. Los gastos variables son los que se ven afectados cuando una empresa produce más. El presupuesto de tesorería de un negocio de comida saludable incluye varios tipos de gastos. En los gastos fijos, se encuentra la compra y el mantenimiento de los equipos, gastos de alquiler, tasas bancarias, seguros, presupuesto asignado al marketing, el salario de camareros y cocineros, etc. En cuanto a los gastos variables, están los alimentos utilizados para preparar sus platos: de hecho, cuanto más produzca, más consume. No olvide que un Modelo Canvas sirve para simplificar. Por tanto, no es necesario enumerar todos sus gastos, optaremos por clasificarlos.

Ejemplo para un restaurante vegano:

• Costes fijos: Alquiler del local, salarios fijos del personal, primas de seguros, licencias, internet y servicios básicos, mantenimiento de equipos.
• Costes variables: Materia prima (ingredientes orgánicos y frescos), personal extra según demanda, publicidad específica, embalaje para delivery, comisiones de plataformas de entrega.

Tabla Resumen: Modelo Canvas para un Restaurante Vegano

A continuación, presentamos una tabla que resume los elementos clave para un restaurante de comida saludable, en este caso, un restaurante vegano: