El Imperio Gastronómico y la Filosofía Laboral de Jordi Cruz

Pillamos a Jordi Cruz con los restaurantes cerrados pero para nada quieto, con las manos ya en un nuevo negocio. Inconformista como pocos, siempre queriendo ganar, el catalán está trabajando en una empresa que venderá carne a baja temperatura como un producto quinta gama, uno que no existe en el mercado. Es un concepto muy de restaurante pero que se quiere destinar también a lineales de supermercados gourmet. Cruz afirma que su objetivo es vender "la mejor y más sana pechuga de pollo que te hayas comido en tu vida". Este proyecto puede asemejarse a un negocio de delivery, sin embargo, Cruz ha manifestado su escepticismo sobre este formato, al que no se ha sumado por desconfiar de que siga post-pandemia. Además, cree que llevar su gastronomía a casa es muy complicado, y lo que a él le gusta es cocinar en el restaurante para los clientes, comparándolo con la experiencia de una obra de teatro.

Jordi Cruz se ha consolidado como uno de los rostros más conocidos gracias a su participación en 'MasterChef' y es considerado uno de los mejores chefs de España. Dirige desde hace años la cocina de ABaC, uno de los restaurantes más importantes de Barcelona, que cuenta con tres estrellas Michelin. Aunque esté haciendo tele, insiste: "no soy profesional de la tele, soy cocinero". El programa 'Masterchef', por cierto, ha ganado ya dos Premios Ondas, y Cruz bromea: "¿Podemos ahora ir a por un Oscar? Lo intentaremos".

El Sólido Imperio Gastronómico de Jordi Cruz

Actualmente, el chef catalán tiene en total seis estrellas Michelin, que lo convierten en el tercer chef español con más estrellas. Su restaurante ABaC tiene tres estrellas. Por su parte, su segundo restaurante, Angle, tiene dos estrellas, y su tercer proyecto, Atempo, cuenta con una estrella Michelin. Finalmente, está Ten’s Tapas, un establecimiento que ofrece una variedad de tapas y raciones para compartir, una apuesta más económica y caracterizada por ofrecer una carta basada en las tapas clásicas con la firma de Jordi Cruz y otras más creativas.

Jordi Cruz en la cocina de uno de sus prestigiosos restaurantes.

• ABaC: Abierto en enero de 2000, Cruz es Jefe de Cocina desde 2010 y ha mantenido y aumentado las estrellas Michelin, otorgándole la tercera en 2017. Ofrece un menú degustación de 295 euros por persona, con la opción de un maridaje por 140 euros adicionales.
• Angle: Abrió sus puertas en 2008 en el hotel Món Sant Benet y fue posteriormente trasladado a su ubicación actual, en el Hotel Cram, en 2013. Este local sirve principalmente producto de mercado, seleccionando los mejores mariscos, carnes y pescados de temporada. Cuenta con dos estrellas Michelin y un menú de 190 euros.
• Atempo: Liderado por Iñaki Aldrey, su oferta trata de fusionar la pasión de los camareros y la creatividad de los cocineros. En 2018, fue trasladado hasta la Fortalesa de Sant Julià de Ramis, donde un año después lograría conseguir su primera estrella Michelin. Hace cuatro años, volvió a ubicarse en la ciudad condal. Sus platos se pueden degustar por 150 euros el menú, más 75 del maridaje.
• Ten's Tapas: Un establecimiento que rompe con las características de los otros locales, ofreciendo una variedad de tapas y raciones para compartir.

En 2020, Jordi Cruz reorganizó sus negocios y, desde entonces, su nombre aparece vinculado bajo el cargo de representante de Vacuum Foodd S.L. Nacida con un capital de 60.000 euros y radicada en Terrassa (Barcelona), la empresa está dedicada a la «comercialización al por mayor y al por menor de productos de alimentación».

Salud Financiera en Tiempos de Crisis

Estamos en un momento complicado, que se nos escapa de las manos, pero personal y profesionalmente estoy tranquilo porque tenemos una empresa sólida. Lo estamos pasando relativamente mal, no tanto como otros compañeros, seguro, pero no quiero actuar de forma equivocada. Si tenemos que estar cerrados una temporada lo estaremos, pero no daremos pasos en falso. Todos los restaurantes están cerrados, con todo el personal -los 50 de ABaC y los más de 50 entre los otros restaurantes- en ERTE. Abrimos los tres meses que pudimos y estábamos trabajando más o menos bien, por lo que es una lástima lo que ha pasado. Por la fortaleza de la empresa, podemos esperar para abrir más adelante con todas las garantías. Igualmente, la situación es horrible. Yo lo veo como una película, con su inicio, su nudo y su desenlace. Ahora estamos en el nudo y se nos está alargando demasiado.

La economía de Jordi Cruz, probablemente, es la que menos se ha resentido con la crisis. Él es el director de la cocina de Abac, no el dueño del negocio; esta responsabilidad le corresponde a Josep María González Simó, quien encabeza una de las empresas familiares hosteleras más importantes de Barcelona, ABaC Group. La idea de negocio es clara: invertir en alta cocina situando sus restaurantes en hoteles emblemáticos de la ciudad.

ABaC, fundado en enero de 2000, no presenta sus cuentas desde el año 2017. Entonces, los brotes verdes hacían del restaurante un negocio floreciente y millonario, con unas ganancias de 485.000 euros en dicho ejercicio y activos totales de 6,7 millones de euros. Hoy su salud financiera es una incógnita.

Infografía: Datos financieros relevantes de las empresas clave de Jordi Cruz (2020).

Comparativa Financiera de Empresas Clave de Jordi Cruz (2020)

Fuente: Registro Mercantil y declaraciones.

La Polémica Laboral y el Cambio Generacional

Hace ya unos cuantos años, Jordi Cruz se vio envuelto en una polémica que le costó más de un disgusto. Una entrevista en un Día del Trabajador diciendo que los becarios del ABaC no cobraban provocó una oleada de indignación de críticas de la que le costó mucho salir al chef. En aquella entrevista un titular provocó un auténtico tsunami en contra de Cruz: "Los becarios que trabajaban en sus cocinas no cobraban". Todos los cimientos del imperio Cruz se tambalearon durante semanas.

La entrevista recogía declaraciones del cocinero que realmente eran más que indignantes: "Aprendes de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio", afirmaba el juez de 'MasterChef'. O "un restaurante Michelín es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable".

Jordi Cruz, en el centro de la polémica sobre las condiciones laborales y los empleados.

El chef aguantó sin pronunciarse, siguió en sus cocinas y en su programa de televisión, pero la procesión iba por dentro. Tiempo después, en una posterior entrevista en el 'Chester' de Risto Mejide, Jordi, visiblemente cabreado, escupió: "Todo es una cerda mentira", y confesó tener una ansiedad terrible. Jordi intentó explicarse: "No, hay modelos en los que será viable y modelos en los que no. En mi caso particular tengo a 15, 20 tíos cada día cocinando en mi casa que no son practicantes. Y luego tengo 2, 3, 4 que vienen de todas las partes del mundo, que vienen con convenio y con todo". Sin embargo, cuando Risto le inquirió directamente si se les pagaba, Jordi no tuvo más remedio que soltar un "no", que sonó a cristales rotos.

Para contextualizar su situación, explicó: "Nosotros hemos puesto una residencia de estudiantes porque tenemos a muchos chicos de fuera para que tengan alojamiento y todas las dietas cubiertas". Con un tono orgulloso, reveló: "¿Sabes quién vive en mi palacete? Mis becarios". Y añadió: "Sí, con dos pelotas". Detalló que en ABaC tiene 50 profesionales trabajando, con la categoría de su local, cobrando el sueldo que corresponde, y luego tiene a 5-10 chicos que salen de la escuela y le preguntan si pueden venir a hacer sus prácticas obligatorias a su restaurante. Aclara que para él los practicantes no son mano de obra barata, sino que "vienen a aprender" y que podría dar el mismo servicio sin ellos.

Jordi Cruz señala los problemas que se encuentra con el cambio de prioridades o generacional de los empleados: "Me está costando un montón lo que antes era sencillo. Antes tenías equipos que te duraban años, que podías hacer formaciones muy largas y eran equipos muy fiables. ¿Es bueno o es malo? Yo no lo sé". El chef se define como un "purista" de la cocina y admite que el "cambio generacional" ha sido tan rápido que todavía no ha podido asumirlo. "Hemos pasado de ser espartanos, de meterle 14 horas, de verlo como algo bonito y sacrificado a buscar un equilibrio, a hacer solo ocho horas, a entenderlo de una forma totalmente distinta".

"Antes valía con pagar bien, ahora quieren tener más tiempo libre. Yo quiero que tengan un buen sueldo, quiero que sean felices porque la gente feliz sirve y cocina bien", explicó el chef. Sin embargo, añade: "Cuando tú das y das y das, también quieres de la otra parte. Doy sueldos, tiempo, horas y no hay ese vínculo con la empresa". La cuenta de X 'Soy camarero' respondió a estas declaraciones: "No, Jordi. No éramos 'espartanos'. Éramos trabajadores explotados metiendo 14 horas para cumplir los sueños de otros. Dejad de romantizar la precariedad, no es perder pasión, es empezar a tener derechos".

En el contexto de la hostelería, una persona en prácticas o becario es aquella que viene de una escuela de hostelería para realizar sus prácticas obligatorias. Por otro lado, un stager o stagier es una persona que busca adquirir conocimientos de cierto establecimiento, y suelen ser de sitios de prestigio, en este caso, de estrellas Michelin. Una reflexión del material provisto indica que "NADIE OBLIGA A NADIE A SER STAGER. Lo hacemos porque queremos, y porque cocinar junto a alguien que admiras y sigues durante años, es una auténtica maravilla y orgullo". No obstante, también se enfatiza que "lo que hay que cambiar son las condiciones en las que se hace todo eso". Se sugiere hacer contratos de prácticas para que se refleje tanto en la vida laboral como en la cotización, llevar un mejor control de los horarios, intentar respetar la jornada laboral y ofrecer alojamiento digno, evitando condiciones como dormir en una habitación con cinco o seis personas en colchones en el suelo, o casas sin calefacción, ni aire, ni nevera, y poca agua caliente para quince o veinte que viven ahí.

Jordi Cruz: El Chef, el Maestro y el Hombre

Jordi Cruz goza de una trayectoria profesional que cualquier cocinero del mundo desearía. Con tan solo 8 años le preparó un plato de sobresaliente a su madre, quien se quedó totalmente maravillada con el talento de su pequeño. A los 12 años comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería y a los 14 años ya estaba trabajando en este sector. Con 18 años consiguió un puesto como jefe de cocina y a los 24 años ganó su primera estrella Michelin. Su cocina es definida como «tradición, vanguardia, sabor, producto y pasión», sin duda, una experiencia gastronómica única e inigualable.

Aunque combinar el éxito televisivo con la dirección de un restaurante no es tarea fácil, Jordi Cruz explica cómo compagina su trabajo en ABaC con su presencia en televisión. "Soy tan ambicioso y tan currante que no he renunciado a nada. Yo voy a grabar y, cuando vengo de Madrid, paso por delante del restaurante y no tengo narices, aunque me haya levantado a las 5 de la mañana, de a las 9 de la noche, cuando están dando servicio, no pararme". Su agenda es apretada: viaja los lunes y la madrugada del martes al miércoles para grabar MasterChef y vuelve para los servicios de ABaC. En total, se pierde solo tres servicios de los 14 que tiene ABaC, ya que abre todos los días de la semana, demostrando su compromiso con el restaurante, que para él es la única forma de que funcione un tres estrellas.

En cuanto a su trato con el equipo, Jordi Cruz se ha sincerado con Vicky Martín Berrocal, diciendo: "Sé que soy una persona exagerada, que le gusta trabajar". Sin embargo, asegura que no es una persona dura, sino todo lo contrario: "No encontrarás a nadie que haya estado en mi equipo que me haya escuchado una mala palabra. Me gusta que la gente esté feliz en mi casa porque si no no va a dar un buen servicio y no va a cocinar con cariño". El chef de 'MasterChef' señala que su papel en las cocinas es el de ser un «'coach'»: "Soy ese entrenador que te dice: '¿Quieres aprender? ¿quieres estar fuerte? ¿quieres correr rápido? Te tengo que apretar. Quizá no te guste, pero lo voy a hacer por ti, porque te quiero'." Jordi lamenta que hoy en día esa faceta de jefe que motiva se ha perdido. "Este año me ha machacado mucho el tema de remar solo. No necesito tres estrellas Michelin, no necesito el follón, ni que me aplaudan, ni ser reconocido como el mejor chef del mundo".

Sus reflexiones personales en el 'Chester' de Risto Mejide revelaron un lado más vulnerable y humano. Confesó que "Mi padre tenía una serie de frustraciones. Unas expectativas que no pudo cumplir y pasó sus últimos años enfadado un poco con la vida". Añadió: "Yo soy de silicona. Tengo la misma enfermedad que mi padre. No saber sentir. Nunca me dijo te quiero ni yo a él". El chef confesó lo duro que fue perder a su padre y lo duro que fue una infancia en la que "buscaba cariño desesperadamente". "De niño me sentí muy chiquitito", explicó. "Buscaba tener amigos, sentirme más integrado (...) Era malo en los estudios y vi que tenía una puertecita que se me da bien: la cocina", relató el catalán, revelando el origen de su pasión.

Jordi Cruz, figura reconocida como juez en MasterChef.