El Legado de elBulli: Estrategias de Gestión e Innovación que Transformaron la Gastronomía

Si ha habido un restaurante significativo en la historia de la gastronomía española es elBulli. El legado de Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià marcó a más de una generación de cocineros y continuará haciéndolo durante décadas futuras sin que seamos conscientes, tal vez, del total de su aportación. Este es un repaso a la historia de un restaurante que comenzó siendo un chiringuito de playa y acabó protagonizando portadas de prensa internacional.

De Chiringuito de Playa a Restaurante de Vanguardia: Los Inicios de elBulli

A finales de los años 50 del siglo pasado, Marketta y Hans Schilling, un matrimonio alemán, compraron en la cala Montjoi, en Roses, un terreno donde montaron un minigolf, después un chiringuito y finalmente un restaurante. Gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía -viajaba por toda Europa visitando los mejores restaurantes- los sencillos platos fueron evolucionando hacia otros más elaborados. En los años 70, siguiendo la tendencia de la *nouvelle cuisine*, se incorporaron a la carta platos franceses. En 1976, con Jean-Louis Neichel al frente de la cocina, el establecimiento recibió la primera estrella en la Guía Michelin.

Los Protagonistas del Cambio: Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià

Juli Soler llegó al restaurante de Roses en 1981. En ese mismo año incorporó a Jean-Paul Vinay como jefe de cocina después de la marcha de Neichel. Juli Soler, jefe de sala excepcional, con una gran capacidad organizativa y un sobresaliente trato humano, creó el escenario propicio para que Adrià se acabara convirtiendo en el cocinero que cambiaría las bases de la cocina tal y como se conocía hasta ese momento.

“Encontrar un socio así es casi imposible. Además, él ha sido tanto o más importante que yo en esta historia”, afirmó Ferran antes del fallecimiento de Soler en 2015.

Aprovechando un mes de permiso durante el servicio militar, en 1983, Ferran Adrià realizó unas prácticas de cocina en el restaurante, por recomendación de Fermí Puig, un amigo común. Antes de acabarlas apalabró con Juli Soler su entrada en plantilla para el año siguiente. Así fue como en octubre de 1984, el chef Jean-Paul Vinay dejó el restaurante y Ferran Adrià y Christian Lutaud pasaron a ser jefes de cocina. Durante los meses de invierno, con poca afluencia de clientes, aprovecharon para visitar restaurantes extranjeros y mercados, reorganizando las propuestas gastronómicas en perfecto tándem. En el año 1985 se incorporó en plantilla Albert Adrià. Después de dos años de aprendizaje junto a grandes pasteleros como Antoni Escribà y Francisco Torreblanca, Albert se hizo cargo de la pastelería del restaurante.

Durante los tres años en los que Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina, entre 1983 y 1986, se revisaron y versionaron platos de la cocina clásica española y de la *nouvelle cuisine*. Entre algunas de sus elaboraciones de esta época estuvieron la adaptación de la perdiz escabechada en forma de pichón deshuesado; el civet de cigalas de Roses; el racimo de tomate y buey de mar; el escabeche de salmonetes al minuto Troisgros, la trufa surprise.

La Revolución Creativa de Adrià: De Recrear a Crear

En enero de 1987, Christian Lutaud deja elBulli. Ferran, por primera vez en solitario, comienza a dibujar su propio camino creativo con plena libertad, ideando recetas propias. "Crear es no copiar" fue una afirmación que Ferran escuchó de Jacques Maximin, chef del restaurante Chantecler en Niza, que iluminó el camino del chef catalán.

“Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso desde la ‘recreación’ hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Estábamos convencidos de debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y buscar una identidad propia. Fue el inicio de la aventura de la creatividad en elBulli".

Gracias a la revista Gault & Millau, descubrieron a los dos cocineros más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y fueron a conocer sus cocinas. Este viaje marcó una nueva manera de entender la cocina para Ferran. “De Gagnaire aprendimos algo que puede resumirse en estas palabras: todo es posible. Con Bras descubrimos la sensibilidad, el mundo de la naturaleza".

elBulli S.L.: La Consolidación de un Proyecto Innovador

En la década de los 90 tuvo lugar el despegue y consolidación del proyecto Soler - Adrià a través de la creación de un lenguaje propio gracias al ejercicio de una libertad absoluta en la cocina. El acontecimiento que en 1992 marcó las nuevas bases del restaurante fue la compra del establecimiento por parte de Soler y Adrià, con lo que, además de jefe de cocina y director, pasaban a ser copropietarios del restaurante. Todo se remodeló excepto los comedores, que dejaron igual en homenaje a Marketta Schilling. Se construyó una cocina vanguardista de 300m², un parking y se arregló el jardín y la terraza.

El Germen de elBullitaller: Un Concepto de Equipo Creativo

En 1991, Ferran se había instalado en el taller del escultor Xavier Medina Campeny. Mientras él trabajaba, Adrià creaba platos que luego comían y cenaban juntos charlando sobre arte y creatividad. Ese fue el germen para que en 1994 se materializara la idea de apostar por un equipo creativo profesionalizado: la ‘partida de desarrollo’. La idea de montar un taller de creatividad de manera continuada empezó a tomar forma en 1997. Joël Robuchon les aconsejó separar la creatividad del servicio de restaurante, y buscaron un taller de cocina para hacerse una idea de cómo organizarse, pero ¡no existía ninguno! Decidieron montar el suyo con Albert Adrià y Oriol Castro al frente. A finales de 1998 compraron una planta en un palacete del siglo XVIII situado en la calle Portaferrissa (Barcelona) donde en enero de 2000 se instaló definitivamente elBullitaller.

“En 1994 comenzamos a intuir que para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos, debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad y orientar nuestra búsqueda a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas". Como resultado surgiría un nuevo lenguaje que desembocó en una apuesta radical en la que se cuestionaban todas las certezas de la cocina anterior. Una apuesta en la que la prioridad no era crear platos, sino crear conceptos y técnicas que fuesen capaces de conseguir que el comensal viviera una experiencia. La menestra de verduras en texturas es un emblema de esta nueva época naciente. Este lenguaje fue fraguando e integrándose fuera de elBulli restaurante, influyendo a cocineros de todo el mundo.

El Apoyo de Joël Robuchon y el Despegue Internacional

Cuando en una entrevista concedida en 1996 el prestigioso cocinero francés Joël Robuchon señaló en Ferran Adrià a su heredero y dijo de él que era el mejor cocinero del mundo, atrajo las miradas de todos los críticos y gastrónomos hacia elBulli. Cuatro años antes, un día de verano de 1992, Robuchon había acudido a comer a elBulli por primera vez.

En 1990 la Guía Michelín vuelve a conceder la segunda estrella al restaurante de Cala Montjoi. Y la entonces Academia Española de Gastronomía, hoy Real, otorga a Juli Soler el Premio Nacional al Mejor Director de Sala. Dos años más tarde Ferran Adrià recibiría el galardón al Mejor Jefe de Cocina.

En 1995, se publicó la primera edición de la guía Lo mejor de la gastronomía, en la que el crítico Rafael García Santos otorgó la máxima puntuación al restaurante elBulli. Y en 1997 el establecimiento de Cala Montjoi se convirtió en el tercer restaurante en España en tener 3 estrellas en la Guía Michelin, junto a Arzak y El Racó de Can Fabes.

Desde 1999, los suplementos dominicales de los periódicos más prestigiosos de todo el mundo se hicieron eco de Ferran y su cocina. En 2003 Adrià y elBulli protagonizaban la portada y catorce páginas del suplemento de The New York Times. Unos meses más tarde, en 2004, aparecía en el suplemento de Le Monde y ese mismo año la revista Time incluía al chef de elBulli entre las 100 personalidades más influyentes del mundo.

El Catálogo General de elBulli y la Metodología Creativa

En 1999 Ferran Adrià y su equipo estaban diseñando la nueva carta del hotel Hacienda Benazuza, en Sevilla, que debía estar formada por platos antiguos de elBulli. Aprovechando la ocasión, se puso la fecha de cada plato, y entonces resultó evidente que, sólo por este hecho, era fácil comprender cuándo habían nacido determinados conceptos y técnicas. A partir de ese momento, comenzó una tarea monumental de catalogación de todos los platos desde 1987, año que se considera el de la primera receta propia y que, por lo tanto, lleva el número 1. La última, de 2011, es la 1.846.

"Hasta 1999 guardábamos la receta de cada uno de los platos, pero no se nos había ocurrido que sería muy interesante, además, catalogarlos. Ese año comenzamos a revisar nuestra producción año a año y, poco a poco fuimos ordenando y dando un número a cada elaboración".

"Al año siguiente comenzamos a trabajar en un proyecto que ya aparecía esbozado en nuestros libros anteriores: un análisis de nuestra cocina. Se trataba de una idea para la que debíamos partir de cero, ya que, según pudimos observar, no existían estudios de este tipo en el mundo de la cocina".

"La metodología de datar y numerar todas las creaciones realizadas era una práctica inexistente en la gastronomía. A partir de esta datación definimos el mapa evolutivo, un esquema en el que se identifican los parámetros que permiten definir los cambios que se producen en una cocina”.

Este fue el principio de un largo proceso que les llevó a establecer el Catálogo General de elBulli, cuyo primer volumen se publicaría en 2002. Unas 7.000 páginas que recogen las 1846 recetas y el análisis evolutivo que aborda el proceso creativo de elBullirestaurante.

Diálogo con Otras Disciplinas y Diseño de Vajilla

"elBulli conceptualiza por primera vez en la cocina un diálogo con diferentes disciplinas y ámbitos como el de ciencia, el arte, el diseño o las escuelas de negocio que irá aumentando hasta el día de hoy. Esta visión holística e interdisciplinar es una de las grandes aportaciones de elBulli".

En 1997 empezaron a diseñar una vajilla propia, inicialmente, para los *petits-fours*. El modelo a seguir se basaba en las formas de la papiroflexia, realizadas en unas finas láminas bañadas en plata. En 2001 Ferran y su equipo empezaron a colaborar con un diseñador industrial suizo afincado en Barcelona, Luki Huber, que propuso nuevos utensilios para servir la comida (sniffs, pajitas muy anchas en las que se introduce una gelatina que se sorbe; pipetas; cucharas...), y ayudó a resolver problemas que se planteaban en ciertas elaboraciones.

“Esta sinergia con otros creativos es uno de los factores más destacados de nuestro trabajo en los últimos años, y a partir de 2005 se ha concretado en el proyecto Faces, que realizamos con la colaboración de prestigiosos diseñadores".

elBulli en Documenta 12 y la Academización de la Cocina

El 16 de junio del 2007 abrió sus puertas la muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, Alemania. Su director, Roger Buergel, invitó a Ferran Adrià a participar en ella. La intervención consistió en convertir elBulli en el pabellón G de la muestra. Esta meditada decisión ponía en evidencia, por un lado, que la experiencia de elBulli no podía descontextualizarse del restaurante y, por otro, planteó el debate acerca de las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, acudieron a cenar desde Kassel dos personas que ejercieron de nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi. Un año antes, Adrià había recibido en Berlín el Lucky Strike Designer Award, un premio al diseño otorgado por la fundación Raymond Loewy. "Con su concepto integral de la cocina, Ferran Adrià confiere a la comida una nueva dimensión sensual y estética nunca vista anteriormente", explicó el jurado.

En 2005, se crea la Cátedra Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela de Madrid. elBulli1846 es el primer restaurante del mundo convertido en museo. A lo largo de sesenta y nueve instalaciones el museo pone a disposición del visitante todos los recursos para entender porqué elBulli fue elBulli. El recorrido también incluye una panorámica del proceso creativo y de innovación de elBulli, que es aplicable a cualquier empresa. Así, a partir de preguntas como ¿Qué es cocinar? o ¿Cómo empezó la cocina?, ¿Qué es crear? Conocerá el caso de elBulli como empresa a través de su historia, su evolución y su legado.

Completamente ligada a la experiencia vivida en el exterior y a los planteamientos teóricos a través de todas las instalaciones expositivas, esta segunda parte de la exposición se convierte en una aplicación práctica del método bulliniano. ¿Qué aprendió elBulli de otras disciplinas? El último lugar del recorrido, antes de volver hacia la tienda y el parking, es el espacio polivalente. Se trata de una de las instalaciones más disruptivas, visualmente hablando.

«elBulli implicó una revolución que cambió el panorama gastronómico mundial. Y la importancia de lo que aquí se vivió radica en que fue un cambio de paradigma. elBullirestaurante demostró que una pequeña empresa con recursos limitados, podía cambiar la forma de entender un sector.

Liderazgo y Gestión en el Sector de la Restauración: Lecciones de Ferran Adrià

Ferran Adrià, el cocinero que revolucionó la gastronomía para elevarla a otro nivel, trata de darles una respuesta a través de su participación en la CaixaBank Talks titulada “Liderazgo y gestión en el sector de la restauración”. El fundador de elBullifoundation habla sobre innovación y coliderazgo, pero también sobre temas más mundanos, como la planificación de un negocio de hostelería en tiempos de pandemia. Sobre todo, anima a los empresarios del sector a analizar su situación de manera realista, tomar decisiones basadas en un análisis pragmático y transmitir confianza a sus equipos.

Cómo salir de una situación complicada

“Para salir de situaciones complicadas, pragmatismo y realismo”, aconseja Ferran Adrià a los negocios de hostelería. Un punto de vista que resulta especialmente valioso en un momento tan cambiante como el actual. “Si hablamos de un restaurante, tendríamos que crear un algoritmo en el que se reflejaran conceptos como su solvencia o cuánto paga de alquiler. Si, una vez observada tu realidad, tienes que cerrar, no debes tomarlo como un fracaso. Lo que debes hacer es volver a empezar. Y, para volver a empezar, lo que debes hacer es creer en ti y en el resto de tu equipo, siempre desde un punto pragmático y realista”, reflexiona. Tanto para empezar de nuevo como para continuar un proyecto, Adrià considera que este es el momento en el que un líder debe dar el do de pecho para guiar a su equipo. “Yo siempre he sido el primero en llegar y el último en irme. Creo que este es el momento en el que líderes y colíderes deben dar más ejemplo que nunca, porque, si no, el equipo se cae”.

En esta tarea, transmitir esperanza de manera realista es muy importante, aunque parezca complicado. Basta con pensar en el efecto beneficioso que tendrán las vacunas a la hora de impulsar la ansiada vuelta a la normalidad, o incluso en las oportunidades que pueden surgir a la hora de adquirir restaurantes a un precio ventajoso, tal y como recuerda Adrià.

Las Ventajas del Coliderazgo

Compartir la responsabilidad es una experiencia que siempre puede resultar muy enriquecedora en un negocio, pero especialmente cuando la situación es delicada. No es lo mismo afrontar las crisis en solitario que hacerlo con el apoyo de otras personas, especialmente si se siente admiración por ellas. “Yo siempre he sido muy partidario del coliderazgo”, admite Ferran Adrià. “Y, cuando hablamos de coliderazgo, es muy importante la admiración mutua. Yo tuve la suerte de trabajar con Juli Soler y con mi hermano, Albert Adrià. Yo los admiraba porque tenían un talento brutal y se esforzaban”. Esa admiración mutua tiene efectos beneficiosos para el resto del personal, según la propia experiencia de Adrià. “Esto es importante para los colíderes, porque provoca un efecto dominó que se transmite al resto del equipo”, subraya.

Los Caminos de la Innovación

No solo la situación actual de pandemia supone una presión más que añadir a las habituales del trabajo diario en un establecimiento de restauración. La necesidad de innovar para no quedarse atrás es otro aspecto que no se debe descuidar. Esta es una parcela en la que pocos expertos en el mundo superan la experiencia y los conocimientos de Ferran Adrià. “Para innovar, son necesarios talento, pasión y esfuerzo. Pero lo primero que hay que comprender es que la innovación es poliédrica, compleja y diversa. Todo esto de la innovación no se puede universalizar”, advierte. “Lo que es importante es la actitud innovadora. Inculcar al equipo que, si hay un cambio, hay que hacerlo”. En este sentido, Adrià anima a acabar con la resistencia al cambio dentro de los negocios. “El quejarte, ese «no, no, no», es lo que tienes que cambiar en tu empresa”, afirma.

Tipos de Innovación según Ferran Adrià

• Copiar: Un modelo sencillo que, hecho con honestidad, no impide el aprendizaje.
• Adaptar modelos: Viajar, conocer modelos de negocio exitosos en el extranjero y adaptarlos al mercado interno.
• Innovación incremental: Introducir pequeños cambios creativos. La suma de muchos cambios incrementales mantiene viva la empresa.
• Innovación disruptiva: Reservada para "cuatro genios".

La Importancia de Planificar

“Seguramente, el 90 % de las empresas en España no tiene un plan estratégico. Y esto es un gran problema”. Así se refiere Ferran Adrià a la apuesta por el corto plazo que observa en el panorama empresarial del país. Un panorama que, a su juicio, debería cambiar. “Una de las cosas que yo más admiro en un líder es su visión: qué va a ocurrir de aquí a cinco, diez, quince o veinte años. Yo esto lo aprendí en el MIT y en Harvard, donde siempre trabajan con estas periodicidades. Sin embargo, en España, a veces solo nos importa el corto plazo”, reflexiona. “Hoy es necesario conocer tu balance, hacer un presupuesto anual, hacer un plan de negocio a cinco años y hablarlo con tus asesores”, asegura Ferran Adrià, quien también destaca la importancia de contar con ciertos conocimientos de gestión para llevar un negocio de restauración. “Aunque tengas un bar de tres personas, debes tener formación en administración y gestión básicas”, aconseja.

En este sentido, recomienda utilizar recursos como CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank y elBullifoundation orientado a ayudar a las iniciativas profesionales del sector de la gastronomía y sus industrias relacionadas a través de la formación. “Con que una o dos veces a la semana durante un mes veas los webinars, ya podrás mantener un diálogo con tu gestor. Lo que no puede ser es que sea el gestor quien lleve tu negocio”, subraya. ¿Cómo hacer un plan a cinco años si el negocio depende actualmente de ayudas públicas y regulaciones variables? En este caso, Adrià recomienda empezar por el final. “Yo planificaría primero el 2025 y luego el 2024, cuando nos encontraremos en plena normalidad, e iría retrocediendo hasta el 2021. Así sabrás el dinero que necesitas para resistir”, recomienda.

El Futuro del Sector Hostelero según Adrià

De cara al futuro, Adrià apuesta por apoyar a aquellos restauradores que se atreven a realizar cocina de vanguardia. “Un país es importante en el ámbito gastronómico cuando la cocina creativa está al máximo nivel y la tradicional también. Esto es lo que ha estado ocurriendo en España en los últimos veinte años. Por eso hay que apoyar a muerte a la gente que intenta abrir caminos”. Respecto a la huella que dejará la COVID-19 en el sector, Adrià considera que, aunque pasarán algunos años hasta que la red de hostelería que existía antes de la pandemia vuelva a ser la misma, la pandemia no traerá cambios operativos drásticos. Aunque sí destaca algunos factores que pueden influir, como el teletrabajo, que afecta a los servicios de comidas a mediodía, y su visión es optimista ante temores como la posibilidad de que nos acostumbremos a que nos traigan la comida a casa. “Aunque el servicio a domicilio va a existir, lo cierto es que yo he observado que, cuando nos dejan salir, lo hacemos todos como en estampida”, explica. “Esto se debe a que queremos socializar.