Ferran Adrià: Biografía de un Emprendedor Culinario Revolucionario

Lo que tienen en común muchos triunfadores como Steve Jobs o Ferran Adrià viene dado, sin duda, por la innovación. Ambos han convertido la innovación, en sectores muy diferentes, en su mejor arma empresarial y hoy en día son considerados dos de las personas más influyentes del mundo y sus libros compiten por los primeros puestos de ventas. Han conseguido que su legado trascienda en la historia, que no es poco. Por su parte, Ferran Adriá y ElBulli representan a su vez la potencia de la innovación en el mundo empresarial.

Ferràn Adriá (Hospitalet de Llobregat, 1962) es el cocinero español más influyente del mundo por su enorme labor de innovación al frente del icónico y ya desaparecido restaurante elBulli, en el indiscutible Olimpo de las mesas históricas que han cambiado el curso de la gastronomía. Admirado, honrado, seguido e imitado por medio planeta culinario (la revista Time lo incluyó en su prestigioso ranking de las figuras más innovadoras del globo), no pasó por la Universidad hasta que cuatro de ellas, patrias y de fuera, le nombraron doctor ‘honoris causa’.

Sin embargo, tras el cierre del comedor de Cala Montjoi, es la formación y la investigación lo que le mueve enteramente. El museo elBulli 1846 para salvaguardar legado y compartir conocimiento y el MACC, el Madrid Culinary Campus, junto a la Universidad Pontificia de Comillas, son los dos proyectos en los que está inmerso más recientemente este gurú, más que chef, cuya mente privilegiada es un imparable hervidero de creatividad.

En este artículo, exploraremos la trayectoria de Ferran Adrià, desde sus inicios hasta su consolidación como uno de los chefs más influyentes del mundo.

Inicios y Primeros Pasos en la Cocina

Ferran Adrià Acosta, nació en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (España), y realizó sus estudios básicos en Barcelona donde vivía con sus padres, Ginés y Josefa, y su hermano Albert. Fue una circunstancia casual. Quería dejar los estudios para irme de vacaciones a Ibiza, y mi padre me dijo, lógicamente, que debía pagármelo yo. Para ello entré a trabajar como friegaplatos.

Este genio culinario empezó como friegaplatos para pasar a ser cocinero en pocos años. Siguiendo la sugerencia de otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. En 1984 entró a formar plante de ElBulli, un restaurante poco conocido y con poca clientela. Tenía solo 21 cuando llegó a hacer prácticas un verano al Bulli. Un año después, terminado el servicio militar, se incorporó a la plantilla del establecimiento y ese mismo año le nombran cojefe de cocina junto al chef francés Christian Lutaud. En 1987, con la marcha del galo, se queda como único y máximo responsable, y solo tres años después él y Juli Soler compran el restaurante a sus propietarios, el matrimonio alemán Shilling, que lo había inaugurado el mismo año en que nacía Ferran, 1962.

La Revolución en ElBulli

A partir de 1990, en El Bulli no paran de suceder cosas. En 1990 nació Restaurante elBulli S.L., una sociedad formada por Juli Soler y Ferran Adrià, en la que desarrollaron un modelo de negocio basado en un pequeño grupo empresarial con diferentes líneas de actuación: consultorías y asesorías con empresas de la industria alimentaria, hotelería y restauración, una editorial propia y una empresa de catering, entre otros proyectos. Este modelo estableció una nueva misión para elBullirestaurante, el cual se convirtió en el departamento de I+D y de marketing de esta galaxia de proyectos, aunque siempre se antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia.

“El Bulli es más que un restaurante, es una forma de entender la vida”, ha dicho Adrià en numerosas ocasiones. “Creatividad es no copiar” es el grito de guerra, frase que Ferran escucha del chef francés Jacques Maximim (Chantecler, Niza) tres años antes y que marcará su idiosincrasia para siempre. Innovó al introducir la ciencia en la cocina, adaptando herramientas y máquinas propias de aquella para la manipulación y transformación de alimentos, creando manjares nunca antes vistos, imaginados, olidos o saboreados. Sólo alguien como Ferran Adrià es capaz de describir un huevo frito como «el mejor ravioli líquido del mundo».

Creatividad desbordante sí, pero también análisis, metodología creativa y voluntad de codificar la cocina desde un punto de vista teórico, planteamientos que hasta ese momento no habían existido en el ámbito culinario. Y por supuesto una forma de pensar, de trabajar, que lleva al desarrollo de nuevos conceptos y técnicas que no implican la renuncia a estilos y métodos más convencionales. Vanguardia en estado puro, y con ella las espumas, las gelatinas calientes, las esferificaciones, los aires... Vanguardia en estado puro, y con ella las espumas, las gelatinas calientes, los aires, las nuevas pastas, el helado salado, la nueva caramelización, las esferificaciones, los 'snacks', las tapas de última generación, la ruptura de fronteras entre lo dulce y lo salado, el comer con las manos, la cocina líquida, la aparición de productos desconocidos, la influencia de Asia, las nuevas vajillas, los emplatados, el alumbramiento de los menús degustación, tantas y tantas aportaciones (ahí están los libros para detallarlo) que sería larguísimo de contar aquí.

El apogeo de El Bulli tiene lugar entre 1997 (coincide con la consecución de la tercera estrella Michelin) y 2005, “los años más potentes, cuando se produce la revolución auténtica y la proyección internacional fue total”, cuenta Albert Raurich, mano derecha de Ferran durante 11 años.

Por Cala Montjoi han ido pasando los mejores cocineros del mundo, que se acercaron hasta aquí para aprender y empaparse de novedades, de lo que se hacía en el mejor restaurante del mundo. Hasta Rosas se vinieron Joan Roca, Andoni Aduritz, Francis Paniego, Carles Abellán, Dani García, Sergi Arola, Paco Morales, pero también José Andrés (con exitosa carrera en EEUU), René Redzepi (Noma, Copenhague), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena) o Grant Achatz (Alinea, Chicago). Lo dijo el propio Ferran el día de la cena de despedida: “Con nosotros han estado los mejores del mundo, los que hoy son los más influyentes del planeta. Fueron 'stagiers' de El Bulli, como lo fui yo mismo, y todos ellos tienen el espíritu, la pasión por lo que hacen y son capaces de asumir el riesgo en la cocina”.

Tres estrellas Michelin (la última conseguida en 1997 y mantenida hasta su cierre), cinco veces elegido -cuatro de ellas consecutivamente- como mejor restaurante del mundo según el magacín '50 Best Restaurants' (2002, 2006, 2007, 20008 y 2009), su artífice, Ferran Adrià, portada del 'New York Times' (2003), de 'Le Monde' (2004) o de la revista 'Times', que le eligió como una de las 100 personalidades más influyentes del mundo de ese mismo año, son logros a añadir a un currículo jalonado de doctorados honoris causa por diversas universidades, en el que también aparece como protagonista de documentales en la Berlinale o la muestra de arte contemporáneo más importante del planeta, Documenta 12. Eso, o reseñar que ha participado en una película de Disney ('Ratatouille', claro), llegando incluso a ser caricaturizado por el mismísimo Matt Groening (autor de 'Los Simpson'), síntoma inequívoco de ser una celebridad, son solo una pequeñísima parte de los premios, distinciones y reconocimientos que el chef catalán ha conseguido a lo largo de los años.

Adrià ha estado con un pie en Madrid y otro en Barcelona desde finales de octubre y ahora tiene puesta la mirada en Perú. El motivo: la exposición 'Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo', visitada en en la capital española por más de 130.000 personas entre el 29 de octubre de 2014 y el 8 de marzo de 2015.

El cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo responde en esta muestra, organizada en colaboración con Fundación Telefónica en su espacio de la madrileña calle Gran Vía, a las siguientes preguntas: ¿Qué es la creatividad? ¿Qué se necesita para crear? Existen múltiples motivaciones, desde una afición por la gastronomía en general, o el papel de elBulli en la historia reciente? Sí, en efecto, en la muestra hay una serie de dibujos con los que pretendemos ilustrar la evolución de la cocina. En cualquier trayectoria hay toda una serie de elementos que intervienen en mayor o menor medida: el trabajo, el talento, la suerte... En nuestro caso, hemos trabajado mucho, muchísimo, y durante bastante tiempo sin una recompensa económica directa.

El Legado de elBulli y el Futuro

En el año 2000 se creó elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona, donde se concentraba el trabajo creativo en los meses de cierre del restaurante y se estableció un modelo de creatividad que poco a poco se fue perfeccionado. Además, todas las variables y recursos del proceso se sometían a una auditoría creativa que proporcionaba un elevado nivel de eficiencia y eficacia.

Es lunes 26 de julio de 2011 y Ferran Adrià nos atiende por teléfono desde Cala Montjoi. Estábamos a pocos días de que el 30 de julio se cumplan 10 años de que este chef metido a pensador reuniera a los cocineros más relevantes del mundo (Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Grant Achatz, Massimo Bottura…) en elBulli, sirviera su versión del ‘Melocotón Melba’ (plato número 1846 de la historia del espacio gastronómico, homenaje al chef francés Auguste Escoffier), se despidiera de la última generación de ‘bullinianos’ de la ‘era 1’ y, en definitiva, ofreciera con su equipo el último servicio de elBulli como restaurante.

Empecemos con el reto que Adrià nos lanza: “Busca elBulli en Google y verás si sigue siendo relevante”. Resultado: 1.340.000 resultados “para bien y para mal”, dice el chef. Lo que muchos quisieron ver como el fin de la cocina de vanguardia española y global a raíz del cierre del restaurante que cambió las reglas de la gastronomía mundial no fue tal.

Adrià, a lo suyo, que es Cala Montjoi reconvertido en elBulli 1846, con la idea de abrir como espacio expositivo al público en 2023, lo que -seguro- es un retraso relevante frente a los plazos manejados hace 10 años. Es decir, Adrià cerró elBulli porque era una bestia indomable: se ha había convertido en casi monstruo difícil de gestionar (listas de espera de locos, lo complicado de mantener el ritmo creativo feroz de años anteriores, ‘bullinianos’ que empezaron como adolescentes y que ya en la treintena aspiraban a tener algo de vida más allá de elBulli, ¿agotamiento mental y físico?, complicada gestión de un universo lleno de proyectos en torno a un espacio de alta cocina de difícil rentabilidad por sí mismo…). En todo caso, cuando el 30 de julio de 2011 se sirvió la última ‘ración’ de ‘Melocotón Melba’ de elBulli como restaurante, comenzó la leyenda. Y la salvaguarda y protección de esa leyenda se dedica, justo ahora, Ferran Adrià.

Adrià ha creado la BulliFoundation, una fundación a través de la cual da vida a distintos proyectos. Entre ellos destaca la Bullipedia, una enciclopedia de 30 libros fruto del catálogo que el chef fue creando con todos los platos del Bulli. “Así protejo mis creaciones y las comparto con la comunidad”. También sobresale el proyecto del Bulli1846, un museo ubicado en el mismo espacio que el antiguo restaurante, en la Cala Montjoi de Roses (Costa Brava). Está previsto que abra sus puertas en el 2023, aunque ya se han impartido algunos talleres. Además, Adrià ha creado un método innovador llamado Sàpiens, que sirve para “gestionar información, aprender, enseñar, comunicar, analizar una organización, mejorar la gestión e innovar”.

Adrià en el I Campus Gastronómico Talento Joven. El Campus Gastronómico Talento Joven se autodenomina como iniciativa pionera en España. ¿En qué sentido lo es? Es la primera vez que veo un encuentro con jóvenes donde hay realmente un diálogo con ellos. También con gente con mucha experiencia en el sector pero, lo más importante, es que es un foro en el que se les escucha a ellos, que son el futuro. ¡Hay que hacerlo!

En la entrevista podemos ver cómo alguien como él representa al emprendedor modelo de la sociedad de la información y, en definitiva, del nuevo modelo empresarial que hay que perseguir: movilidad, colaboración, transparencia, compartir e intercambiar información, crear equipo, innovación, internacionalización, fomentar talentos… y todo ello manteniendo una ética y un compromiso de la empresa con la sociedad.

Ferran Adrià, el mejor chef del mundo, se convirtió en Embajador de Telefónica en octubre de 2010. Pero él más que nadie es consciente de que sin todas las conexiones humanas que ha generado a lo largo de su camino no podría estar donde está y ser un máximo referente en innovación y emprendimiento. La alianza entre Ferran Adrià y Telefónica se basa en transmitir la innovación, creatividad y talento que caracterizan esa labor. Es, como cocinero más importante de la gastronomía moderna, el socio perfecto para guiar y ayudar a las demás empresas en la visión y digitalización de su negocio.

Adrià comparte su visión sobre la innovación y el emprendimiento en el mundo gastronómico.

En esta conferencia, Ferran Adrià explora los límites de la creatividad en la cocina, compartiendo el proceso de innovación que convirtió a elBulli en un icono mundial. Revela cómo el pensamiento imaginativo y las aproximaciones disruptivas pueden transformar no solo la gastronomía, sino también otras industrias creativas.

Adrià resalta la importancia de utilizar ingredientes locales y de temporada, explorando cómo la frescura y la calidad pueden realzar el sabor y la experiencia culinaria. Esta conferencia inspira a chefs y emprendedores a adoptar la sostenibilidad y a elevar su cocina a través de la selección de productos locales.

“Creo que es muy relevante compartir el conocimiento y por eso ahora también me dedico a dar conferencias sobre innovación a todo tipo de público. La actitud innovadora, recuerda Adrià, es esencial para dar el primer paso.

En cualquier trayectoria hay toda una serie de elementos que intervienen en mayor o menor medida: el trabajo, el talento, la suerte... En nuestro caso, hemos trabajado mucho, muchísimo, y durante bastante tiempo sin una recompensa económica directa. Solo nos movía la pasión por lo que hacíamos", explica el chef Ferrán Adriá.

Tan importantes son para Ferran Adrià estas conexiones de su vida como son todas las que se han generado a su alrededor. Es algo en común con otras personas de éxito como Rafa Nadal, Teresa Perales, Javier Gómez Noya o Nacho Azofra, el emprendedor Javier Perea o el violinista Kamran.

"Queremos hacer nuestro mundo más humano conectando la vida de las personas", afirma José María Álvarez-Pallete, presidente de Telefónica. "En Telefónica, creemos en un mundo más humano. Un mundo que se mueve gracias al talento de las personas. Por eso apoyamos el talento como mejor sabemos: conectándolo. Por eso esta plataforma, no solo pone en contacto a grandes figuras a través de charlas, tutoriales, master class o juegos virtuales, sino que posibilita compartir y motivar a otros para lograr cosas increíbles.

Cómo logró el restaurante El Bulli convertirse en un referente de la alta gastronomía a nivel global? El chef presenta junto al profesor de Esade Marcel Planellas un libro sobre innovación empresarial“Nos conocimos con Adrià hace muchos años y decidí estudiar su caso para intentar replicarlo a otras organizaciones del sector de la industria, la sanidad o el deporte. La obra pretende ser una guía práctica para auditar el sistema innovador de una organización, de modo que el empresario sea capaz de identificar el grado de innovación que necesita su compañía: ¿Debe esforzarse en crear un concepto totalmente rompedor o solo adaptar un modelo de éxito que ya funciona en el mercado? En el caso de El Bulli estaba muy claro, el restaurante tenía que ser altamente innovador e invertir la mayoría de los recursos en I+D si quería seguir siendo exitoso. “Queremos animar a todas las organizaciones, sean del tamaño que sean, a auditar su proceso innovador y destinar una pequeña partida a I+D. Un simple cambio puede marcar la diferencia”.

En el caso de su trayectoria profesional, el chef considera que ha seguido alimentando esa actitud. No al mismo nivel de sus años como responsable del reconocido como mejor restaurante del mundo, pero sí que lo está haciendo de otra forma. Abriendo horizontes más allá de la cocina.

En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante.

En 2022, quizás lanzamos un ‘challenge’ con Esade para rematar un modelo de negocio sostenible de aquí a 15 años. No creo que tengamos más ‘ángeles’.

Yo tenía la misión de conservar y guardar el legado de elBulli para compartirlo y es lo que estoy haciendo.

P. Es decir, está dedicado a ‘deconstruir’ elBulli para documentar su influencia y así conservar su legado. R. Estamos centrados en la auditoria creativa de elBulli, que nos lleva a reflexionar sobre cosas como que, por ejemplo, nunca se habló del servicio de sala informal que generó Juli Soler en elBulli; o el modelo de negocio que están siguiendo los grandes cocineros porque, en un restaurante gastronómico, es muy difícil mantener la rentabilidad, así que tiene que hacer segundas marcas o contratos con empresas. Por ejemplo, entre nuestros retos, está definir bien los estilos de cocina. O, cuando se habla de la influencia de elBulli, es infinita, desde la existencia de un sifón en cualquier cocina al uso de jugos y aguas para acompañar un menú. No es un tema de vanidad o ego, sino de estudiarlo. Lo más importante de elBulli es que hicimos pensar y reflexionar a todo el sector y esta reflexión llegó a todo el mundo.

Siempre fui consciente de la decisión: cuando cerramos, tenía claro que se cerraba una etapa y se abría otra. De todos modos, confieso que a mí el día a día del restaurante no me entusiasmaba demasiado, lo que me gustaba era la parte creativa.

Sin duda el MACC (Madrid Culinary Campus), la Universidad que estamos haciendo con Comillas, que arrancó el año pasado y de la que estamos diseñando los nuevos edificios.

Lo más importante es conseguir que el 50% de los restaurantes que duran cinco años se reduzcan al 20% de aquí a una década. Es decir, sin duda, el tema de mejorar la gestión. Si no hay gestión, no hay dinero. Y sin dinero no hay nada.

Comprender para que no te manipulen y decidir lo que tú quieras hacer. Me repito, pero no es tan evidente. A menudo se dice que no ha habido revolución como la tuya en España. Me gustaría saber, en tus propias palabras, ¿qué crees que supuso esa revolución a nivel nacional e internacional?

No hay que hablar de mi revolución, hay que hablar de la revolución española, sin nombre. Fuimos muchos cocineros españoles los que cambiamos el paradigma. Es más, ha sido el último cambio de paradigma que ha habido. Gracias a nosotros existe la cocina creativa en Dinamarca, en Corea, en Mexico o en Perú… Y no va a haber otro cambio igual.

Ser cocinero es muy fácil… Ser un buen cocinero, también. Pero ser un cocinero creativo es algo extraordinario.

Tenemos que considerar Disfrutar y Enigma, obviamente… Pero elBulli no se aprecia solo en los que trabajaron en el Bulli, sino en todos los que se influenciaron.

Estamos muy bien pero insisto en que hay que trabajar, a nivel mundial, en el tema de la gestión y mejorarlo. Hay que invertir en educación y formación, poner mucho énfasis en ello. Estamos los primeros en la pista de salida pero hay que invertir. Todo lo que hacemos nosotros en España tiene un reflejo global porque somos mundiales.

Siempre he intentado pasarlo bien y en ello sigo.

Dejémoslo en que me levanto por la mañana procurando pasarlo bien (risas). La vida es jodida y hay momentos para todo, pero eso es lo que procuro.

Obras Audiovisuales y Publicaciones

Creador de distintas exposiciones que han recorrido el mundo entero divulgando el conocimiento generado desde elBullirestaurante y elBullifoundation: “Ferran Adrià & elBulli: Riesgo, libertad y creatividad”,” Ferran Adrià: Notes on Creativity”, “Ferran Adrià. La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante.

• La cocina fácil de Ferran Adrià.
• Ferran Adrià. Catálogo audiovisual.
• Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Un día en elBulli.
• Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel.
• Documenting Documenta.
• Ferran Adrià. El último vals.
• Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià.

Por un lado, acabamos de publicar ‘Sapiens’ [“Conectando conocimiento. Metodología Sapiens”, metodología de elBullifoundation derivada de la filosofía aplicada en elBullirestaurante y elBullitaller, germen de la herramienta que se ha desarrollado en la fundación]; por cierto, nadie sabe dónde ponerlo en las librerías. Y, poco a poco, irán saliendo más libros, que tenemos programados de aquí a 2023, como nuevos tomos de Bullipedia. Este año, también llegarán el libro sobre auditoría creativa de Marcel Planellas [profesor de Esade] y otro muy fresco con CaixaBank con 77 preguntas hechas por los chicos de la primera convocatoria. Ya se han vendido 15.000o 20.000 libros de Bullipedia; existen 3 editados en inglés. La idea es que, en 2023, haya 30 libros de Bullipedia.

Principios para Emprendedores Según Ferran Adrià

Los seis principios de Ferrán Adriá para los emprendedores:

En cualquier trayectoria hay toda una serie de elementos que intervienen en mayor o menor medida: el trabajo, el talento, la suerte... En nuestro caso, hemos trabajado mucho, muchísimo, y durante bastante tiempo sin una recompensa económica directa. Solo nos movía la pasión por lo que hacíamos", explica el chef Ferrán Adriá.

En resumen, la biografía de Ferran Adrià es un testimonio de cómo la innovación, la pasión y el compromiso pueden transformar un sector y dejar un legado duradero. Su influencia en la gastronomía mundial es innegable, y sus proyectos futuros prometen seguir inspirando a nuevas generaciones de chefs y emprendedores.