El Auge de las Franquicias de Comida Asiática en España: Opiniones y Tendencias
La gastronomía china ha logrado que los comensales acudan en masa a sus establecimientos. En España, la comida asiática ha experimentado un auge significativo, impulsado en gran medida por el modelo de franquicias. Este fenómeno ha permitido a emprendedores y empresarios expandir sus negocios de manera eficiente, llevando los sabores de Asia a diversas ciudades del país.
Preparación de comida en un wok.
China Wok: Un Pionero en el Mercado Español
Zheng Guo Guang, un chino de 52 años que llegó a España hace más de dos décadas, es un ejemplo de éxito en este sector. Dejó su tierra con el aperturismo de Deng Xiaoping y lleva 24 años en España. Es un enamorado del jamón de pata negra, el marisco, la paella y el flamenco; abrió el primer "wok bufé" en este país y se ha convertido en un "emperador" de la comida asiática.
El sabor del éxito, 27 años de China Wok
Habla un castellano más que comprensible; proyecta extender su cadena y lanzarse a las franquicias con un formato de 'wok' parecido a los McDonald's; emplea a 50 personas, la mayoría chinos, y dice que sus paisanos le copian la idea, decoración y el logotipo, pero advierte de que, igual que para una conocida marca de pizzas "el secreto está en la masa", en su caso "el secreto está en la salsa".
La Experiencia de Zheng Guo Guang en España
-¿Cómo fue venir a España?
-Era ayudante de cocina en China, mi hermano estaba en Holanda, viajé como turista allí en 1981 y fui a trabajar a un restaurante indonesio-chino. Cuando terminó la estancia como turista, quedé como ilegal, y un amigo que quería montar un restaurante chino en España me llamó por si quería ir a trabajar y dije que sí en 1983.
-¿Cuándo llegó a la Costa del Sol?
-En 1984 vine de vacaciones a conocer Andalucía y cuando llegué a Málaga me gustó muchísimo al entrar por el barrio de Ciudad Jardín, con los naranjitos y todos los árboles, me encantó y pensamos en montar un negocio en una ciudad tan bonita. Abrimos un restaurante chino en 1985 y todavía sigue, es el más antiguo de este tipo de comida de la Costa del Sol. Aquí la gente es más abierta que en el interior. Cuando se abre un restaurante chino para la gente de pueblo parece que se come carne de rata, de tigre, cosas raras y no van, pero en la costa es distinto.
-El castellano...
-Sabía un poco de holandés y tenía un diccionario de holandés y castellano para aprender, un año después encontré otro libro en Madrid. Aprendía cuando terminaba del trabajo, en casa escuchaba un casete, al siguiente día hablaba con el cocinero Antonio y así practicaba. La primera palabra fue "hola" y después "gracias".
-Háblenos de usted y su familia.
-Nací en la ciudad de Wenzhou, a 500 kilómetros de Shangai, en la costa, al sur, frente a Taiwán. Tengo tres hijos, el mayor nacido en China y los malagueños Luis y Andrés, uno de 22 años que estudia en la Universidad en Pamplona y otro de 12.
-¿Cómo fue lo de ampliar su empresa?
-La cocina china tiene muchísimos años de historia, muchos sabores para elegir y es una de las grandes cocinas del mundo, pero hay gente que no sabe qué comida ponen, tienen muchas dudas. Al ver el "wok bufé" en Holanda pensé que podía quitar las dudas porque el cliente ve la materia prima cruda, si está bien o no. Todo está totalmente transparente, y ellos son los protagonistas, hacen su menú, eligen sabores y el cocinero lo hace directamente.
-¿Qué acogida tuvo usted en España?
-Los españoles son más simpáticos, más agradables que personas de otros países. Antes de venir, estuve en Francia, Holanda y Bélgica y, en Holanda, a mi vecino sólo le decía "Hello. Max, hello". Aquí no, cuando llegué a Benidorm, el portero del edificio, Tomás, era muy simpático y me decía "'Chen' ¿qué tal?, ¿cómo estás?" Era muy agradable.
-¿Qué es lo que más le gusta de España?
-Me gustan todas las comidas, el jamón de pata negra y el marisco. La paella me encanta; el clima es mejor que en mi país; la cultura. Me gustan las sevillanas, el flamenco y voy muchas veces a tablaos flamencos, no entiendo mucho pero me gusta.
P.- Lo peor...
R.- La democracia está muy bien, pero las leyes contra el crimen aún están muy flojas, un ladrón te roba y no se le puede meter en la cárcel ni condenar, seguirá en la calle robando.
Grupo Macao: Innovación y Fusión en la Cocina Asiática
Los jóvenes Javier Chen y Lulu Zheng son los reyes absolutos del imperio de comida asiática más grande de Madrid. El grupo macao acaba de inaugurar dos nuevos templos gastronómicos: Le Chinoise y Café de Macao.
Se habla mucho del sueño americano, pero no es el único que se hace realidad. Que se lo digan si no a los abuelos de Javier Chen, tercera generación china, nacido en Toledo en 1993 y fundador del Grupo Macao. Corría el año 1985 cuando los abuelos de Javier, emigrantes recién llegados de su país natal, lavaban platos en el desaparecido China Town. Dos años después cumplían su sueño de montar el primer restaurante chino de Toledo. Genko, comedor del buffet premium del grupo.
Lulu es segunda generación china. Su familia, a diferencia de la de Javier, comenzó regentando bazares de Todo a 100 en Madrid mientras ella se criaba en China junto a una tía y una nanny: "Mis padres querían que me nutriera bien de nuestra cultura y aprendiera mandarín a la perfección. Viví seis años de mi infancia allí y luego, a lo largo de mi adolescencia, iba todos los veranos para perfeccionarlo hasta ser absolutamente bilingüe". Los Zheng se pasaron al negocio de la restauración al abrir un restaurante en Collado Villalba (Madrid). "Pero era un sitio de barrio y a mí me apetecía dar un paso más. Como mis padres eran amigos de los de Javier y Víctor sabía mucho del negocio, se asoció conmigo y me ayudó a poner en marcha Mítiko, uno de los pilares del Grupo Macao que, curiosamente, ocupa el mismo local en el que lavaron platos los abuelos de Javier y en el que el propio Víctor trabajó de camarero. De ahí que lo llamáramos así, por la leyenda que guarda. Mítiko es una delicia de local donde servimos alta gastronomía japonesa", argumenta.
Si Lulu es la perfecta anfitriona, delicada y exquisita que te hace sentir como en casa, Javier, su socio y a la vez primogénito de Víctor, es un inquieto pura sangre, que busca fórmulas innovadoras que atrapen nuevos paladares. Estudió el último curso de bachillerato y la carrera de finanzas en Nueva YorK, con sobresaliente cum laude. Trabajó como gestor de fondos de inversión durante dos años en una empresa americana, después, ya en Madrid y tras realizar un máster en Bolsa y Mercados Financieros en el IEB, prestó sus servicios en el Banco Popular para empezar a trabajar dos años después en un fondo de inversión: "Lo cierto -comenta con sorna- es que los lugares por los que pasaba quebraban; así que pensé que era una señal para dejar las finanzas y volver a mis zapatos, el negocio de la hostelería".
Y, como si estuviera así escrito, hay un cambio de paradigma con momento WOW incluido. Coincide con que Carmen, su novia desde los 18 años, ahora mujer y madre de sus mellizos de tres años, Ethan y Marco, desarrolla como trabajo de fin de grado un modelo de negocio que consiste en un restaurante chino en el que se fusiona la cocina española con la asiática: "Era el año 2018 y su trabajo fue el punto de partida de lo que ahora es el Grupo Macao, una empresa de hostelería, más que un grupo de restaurantes, con 10 locales, 180 empleados y una previsión de facturación a cierre de 2024 de 20 millones de euros, con ebitda de seis millones. Pusimos sobre la mesa su proyecto, nos fijamos como referente en el modelo de negocio de Zara, alta calidad pero asequible, y comenzamos a idear los Macao: restaurantes de fusión, con buena materia prima y cocina elaborada, mantel de tela, carta supervisada por buenos chefs y todo con precios razonables", cuenta.
Bajo este concepto llevan seis Macao, el penúltimo en abrir hace un par de meses fue Maison Macao. Ubicado en una antigua taberna en el centro de Madrid, su propuesta culinaria es de Andrés Madrigal y fusiona influencias indothai, nikkei, japo-ibéricas, ibero-chinas y sushi de autor. "Lulu es mi socia en este", apunta Javier. Mientras que el último, El Café de Macao, se basa en el colonialismo francés en Asia.
Lulu, que también es socia de Javier en Le Chinoise, asegura que "ha sido una auténtica locura abrir varios locales casi al mismo tiempo, pero estamos felices porque lo hemos logrado y con Le Chinoise hemos dado un gran salto. Es el más exclusivo y caro, pero todo está pensado para que la experiencia sea imborrable. Por ejemplo, es el único restaurante de alta gastronomía china de Madrid y el único también en el que se sirve pato laqueado suflado; una técnica china que lleva tres días de elaboración, en la que por aire se separa la piel de la carne, que queda jugosísima y la piel muy crujiente. Es también el único restaurante con un reservado a ocho metros de altura y tenemos el dragón más grande de España en la pared [mide 21 metros y pesa 700 kilos]", presume Lulu.
Interior del restaurante Le Chinoise en Madrid.
Cada elemento está elegido con mimo. La carpintería es de madera de iroco, todo el mobiliario procede de China y las vajillas de porcelana están elaboradas a mano en Jing de Zhen, un pueblo de la provincia de interior Jiangxi, que se dedica en exclusiva a este oficio. "Las cartas están forradas con telas con las que se tejen los vestidos típicos y las cajas de la cuenta son joyeros artesanos", señala Lulu. En cocina, el personal es chino y en sala, occidental, para servirlo al estilo francés. Como en todos sus restaurantes, se abastecen de productos españoles y de proximidad con agricultores pequeños y lo más sostenibles posible. "Y los productos típicos chinos, como los noodles o las especias, lógicamente, los importamos de China para respetar el auténtico sabor de nuestra gastronomía.
Javier, muy atento a las palabras de su socia, apunta que él estudiaba chino los fines de semana en una academia de Madrid a la que iban los hijos de los chinos y en la que conoció precisamente siendo niños a Carmen, su mujer: "Es la que me para los pies, la que inyecta sabiduría en mi cabeza caótica, la que organiza toda la parte administrativa al detalle y ata la empresa". Así era también Víctor, que ahora, a punto de jubilarse, les asesora desde la retaguardia, pero sin bajar la guardia y que, en su día, como recuerda su hijo, "se marchó a Holanda, donde sabía que la cocina china estaba triunfando para traerse nuevas ideas a España".
Así, nació el concepto de wok con la apertura de Wok Garden en 2006 y se extendió por España con 10 restaurantes. Más tarde, en 2011, volvió a Holanda de nuevo y se trajo debajo del brazo el concepto de buffet libre a la carta, de los que hay 11 por Madrid, los Sumo y uno premium, Genko. Podríamos decir que son la antesala de Grupo Macao.
China Boom: Una Explosión Oriental
China Boom! El secreto del éxito de la Nueva Cocina China es que ha sabido abrirse a los gustos actuales y las influencias de occidente sin perder el carácter que lo hace diferente. China Boom! Por su parte, los alimentos cocinados con el WOK son especialmente sabrosos, sanos y naturales.
Creación de Grupo Restmon en 1993. Empresa orientada al diseño y gestión de franquicias de comida étnica. Su primera enseña: Cantina Mariachi. Durante los primeros años vivieron un fuerte crecimiento. Desviación de la gestión a restaurantes propios y franquiciados: En agosto 2003: Grupo I&R toma el control de la empresa.
| Franquicia | Descripción | Características |
|---|---|---|
| China Wok | Pionero en el modelo de bufé "wok" en España. | Énfasis en la transparencia y la elección del cliente. |
| Grupo Macao | Innovación y fusión de cocina española y asiática. | Alta calidad a precios asequibles, supervisión de chefs reconocidos. |
| China Boom | Nueva Cocina China adaptada a gustos occidentales. | Alimentos cocinados al wok, sabrosos y naturales. |
Tendencias Actuales en la Hostelería Oriental
La hostelería oriental evoluciona en A Coruña. La gastronomía china no solo está entre las más socorridas en las aplicaciones de comida a domicilio, sino que también ha logrado que los comensales acudan en masa a sus establecimientos. El último en abrir sus puertas fue el Wok City, que subió la persiana el pasado mes de octubre, aunque no es nuevo, ya que antes estaba en el centro comercial Marineda City. La nueva ubicación cuenta con 900 metros cuadrados, donde están a la vista hasta 180 platos diferentes, que van desde el recetario tradicional chino hasta clásicos de la comida rápida como las patatas fritas o los rebozados de pollo.
Ángel Zhang, el encargado, comenta que en esta nueva localización están mucho mejor. Su apuesta es por el bufé libre tradicional, tanto de comida como de bebida. Una fórmula que no está tan de moda ahora, ya que la tendencia es apostar por «bufés libres de carta», explica. La única norma que han impuesto es la penalización a los comensales que dejen comida en el plato. «El único límite es que el cliente se lo tiene que comer todo. Queremos que el cliente coma bien, contento, pero que no se tire nada.
Una propuesta similar es la de Umi Sushi, que abrió sus puertas a comienzos de este año en A Grela. Sin embargo, ellos apuestan por la opción de bufé libre, pero por carta. Los clientes pueden pedir todo lo que estén dispuestos a comer a través de su móvil, después de escanear el código QR de la mesa donde estén sentados. La especialidad del local es el sushi, con opciones y variedades para todos los gustos, pero en general su carta está más especializada en la gastronomía oriental que la de Wok City.
El próximo establecimiento de este tipo que llegará a A Coruña es un restaurante asiático especializado en hot pot, «un plato de origen chino en el que se cocina una amplia variedad de ingredientes en una olla caliente de caldo», explican las vallas que rodean la construcción. El negocio abrirá bajo el paraguas de Red Dragon, uno de los hot pot más famosos de China, que ya cuenta con un local en Madrid. Se sabe poco sobre la próxima sede coruñesa, pero la filosofía de la franquicia es apostar también por bufés libres a la carta. «Los comensales van añadiendo todo tipo de salsas y condimentos para cocinarlos a su gusto, sumergiéndolos en el caldo de la olla. Que sea un hot pot bufé sí será una novedad en A Coruña, pero este plato milenario de la cultura china, que servía como excusa perfecta para que las familias se reunieran alrededor de una mesa, ya está presente en la ciudad en la versión propia del restaurante Simbo.
Simbo es uno de los clásicos de la cocina asiática de A Coruña. Forma parte del grupo Town, que se instaló en la ciudad como uno de los primeros restaurantes de comida china de la ciudad. Además de las mencionadas, en la última época subieron la persiana Donaya Market (San Andrés, 5), un negocio inspirado en los mercados típicos de Asia, donde se pueden tomar preparaciones orientales en formato tapa o comprar ingredientes para cocinar en casa. Y en verano lo hizo Ramen Shifu (Alfredo Vicenti, 35), con el ramen como plato principal en sus distintas modalidades y niveles de picante, pero también ofrece gyozas, karaage, takoyaki o edamame. A estas aperturas también cabe añadir las que han tenido lugar en el centro comercial Marineda City. En mayo llegó Padthaiwok, con un concepto culinario basado en el Thai Street Food, tanto en estética como en cocina.
En Kamado hemos recorrido Asia y descubierto sus mejores y más sabrosos platos. Cierra los ojos… imagínate en una calle perdida de Bangkok. Las calles humeantes y los neones que se reflejan en el suelo mojado. Los olores de los puestos de comida callejeros inundan tus pulmones y hacen sonar tus tripas, así como la gran variedad de especias, de las cuales sólo podrías reconocer un puñado, curry, jengibre… ¿Cardamomo, quizá? Ves decenas de cocineros inmersos en sus tareas, unos salteando los tallarines del Pad Thai, otros condimentando el Miso, mientras el siguiente da forma a los Baos más perfectos que has visto en tu vida… Ojalá pudieses estar en ese callejón.
Kamado es un horno japonés, conocido por su cocción lenta y a baja temperatura que consigue en todos los platos ese sabor tan explosivo y característico. Algunos de nuestros mejores platos se elaboran con este horno, otros, cocinados al wok. En nuestra carta coexisten una gran variedad de platos asiáticos, pero depende de ti cuál te atreves a probar primero… ¿Empezamos por un Curry cañero? ¿O algo más suavecito, como un Ramen? Los Baos alucinan a todo el mundo, globalmente hablando. ¿Y de beber? Desde nuestra cerveza artesana, Kimikoro, con suaves toques de arroz, Sake y Lemongrass, hasta nuestros deliciosos y locos cócteles. Si ya conoces Kamado y su ambiente, pero lo que te apetece es llevarte su sabor a casa, enciende los leds de colores en tu salón, pon el DVD de Ghost in the Shell y haz tu pedido, no te tienes que levantar, nosotros te lo llevamos.