Innovación y Sostenibilidad en el Sector Cárnico de Extremadura: El Futuro del Cabrito Verata

Extremadura se posiciona a la vanguardia en el sector cárnico, impulsando la calidad, la innovación y la sostenibilidad. La región no solo es hogar de tradiciones ganaderas, sino que también está adoptando tecnologías de vanguardia para revitalizar la producción de carnes minoritarias y desarrollar productos saludables que respondan a las nuevas tendencias de consumo. Este artículo profundiza en los esfuerzos por potenciar la carne de cabrito Verata, la aplicación de tecnologías innovadoras como las altas presiones hidrostáticas (HHP) y el impacto de la ganadería regenerativa en la calidad de los productos cárnicos.

La Raza Caprina Verata: Un Pilar de la Dehesa Extremeña

La raza caprina Verata es una variedad autóctona originaria de las provincias de Cáceres, Ávila y Toledo, especialmente representativa de la Comarca de La Vera, de donde toma su nombre. Se trata de una raza de doble aptitud productiva, ya que se cría tanto para la obtención de carne como de leche, y su explotación se realiza mayormente en régimen extensivo.

Su capacidad para aprovechar recursos naturales en zonas de difícil acceso la convierte en una alternativa idónea para estas áreas, desempeñando un papel clave en la sostenibilidad socioeconómica de las comunidades rurales. La producción de caprino bajo sistemas extensivos, como el de la cabra Verata, aporta importantes beneficios medioambientales al contribuir a la conservación de los ecosistemas mediante el control de la biomasa vegetal, lo que ayuda a reducir el riesgo de incendios forestales. Además, su actividad de pastoreo favorece la biodiversidad al mantener abiertos los hábitats naturales, potenciando la regeneración de los pastos y mejorando la fertilidad del suelo mediante la incorporación de su estiércol, que actúa como fertilizante natural.

Valor Cárnico y Lácteo

En cuanto a su valor cárnico, la carne de cabrito se distingue por su elevado contenido proteico, bajo nivel graso, jugosidad y sabor. El producto más demandado es el cabrito lechal, alimentado exclusivamente con leche materna y sacrificado entre los 35 y 40 días de edad, lo que contribuye a su calidad organoléptica.

La leche, reconocida por su elevada calidad y definida como “densa, grasa y aromática”, se emplea en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP), como el Queso Ibores, elaborado con leche cruda de esta raza y de otras razas autóctonas (Negra Serrana y Retinta) y sus cruces.

La raza caprina Verata está clasificada como en peligro de extinción desde el año 2008, por ello, se ha elaborado un libro genealógico oficial y se ha constituido una asociación de criadores, con el objetivo de conservar la raza y fomentar su mejora genética. Asimismo, la raza Verata se encuentra incluida dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Cabrito de Extremadura”.

El consumo y la producción de carne de caprino han mostrado, en los últimos años, una tendencia descendente, alcanzando actualmente mínimos históricos tanto en España como en la Unión Europea. El consumo de carne de cabrito en España presenta una marcada estacionalidad, concentrándose principalmente en primavera y durante festividades religiosas como la Semana Santa. Esta estacionalidad limita su presencia en la dieta habitual de los consumidores y contribuye a la percepción del cabrito como un producto ocasional.

Nuevas Tendencias de Consumo y la Industria Cárnica

Las últimas tendencias en alimentación tienden a reducir la ingesta de carne por parte de un sector de los consumidores, debido al impacto medioambiental de la cría superintensiva de animales. Sin embargo, la cría de pequeños rumiantes aporta innumerables beneficios para el medio rural, tanto a nivel medioambiental como social.

En la actualidad, los consumidores muestran una creciente preferencia por productos que les permitan mantener una dieta saludable sin renunciar a la comodidad, priorizando opciones fáciles de preparar o listas para el consumo. Esta demanda se debe principalmente a la evolución de los patrones sociales y económicos, cambios en los estilos de vida y preferencias alimentarias de los consumidores. En este contexto, los alimentos de V gama, es decir, aquellos listos para el consumo (Ready to Eat o RTE) o que únicamente requieren calentarse antes de servir, han ganado popularidad.

Estos productos incluyen desde preparaciones culinarias convencionales hasta opciones más sofisticadas, ofreciendo la ventaja de reducir significativamente los tiempos de procesamiento y preparación, manteniendo la integridad de sus propiedades organolépticas y nutricionales. Además, su oferta comercial es cada vez más variada y diversa. En el sector de la hostelería y la restauración, los productos de V gama han adquirido una gran relevancia, ya que permiten ampliar la oferta gastronómica, prolongar la vida útil de los alimentos y reducir tanto los riesgos de contaminación como el desperdicio alimentario.

Altas Presiones Hidrostáticas (HHP): Una Tecnología Innovadora de Conservación

El procesamiento de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas (HHP) constituye una de las tecnologías no térmicas más eficaces en la industria alimentaria. Similar a la pasteurización, pero realizado en frío, permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes sin apenas modificar las propiedades organolépticas ni el valor nutricional de los alimentos.

Una de las aplicaciones de altas presiones hidrostáticas que mayor aceptación tiene a nivel comercial es la conservación de los platos listos para consumir, puesto que permite mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil con mínimos cambios a nivel sensorial. Mediante este estudio se pretende potenciar la comercialización de carnes de consumo minoritario como el cabrito, y acercar estos productos al consumidor en consonancia con las nuevas tendencias de mercado.

Existe una creciente demanda de productos listos para consumir, que además deben cumplir diferentes requerimientos, como una elevada calidad organoléptica, ser saludables, bajos en calorías, con valor nutricional añadido y sin aditivos. Igualmente, cada vez más surgen nuevas tendencias de consumo que van más allá de la calidad del producto en sí, sino que además reclaman que el modelo de obtención de las materias primas se base en un sistema de producción sostenible, con productos locales.

El presente trabajo tiene como objetivo diversificar la oferta de platos cocinados a base de carne de cabrito, actualizando las técnicas de preparación y adaptándolas a las nuevas tendencias de consumo.

Desarrollo de Platos Gourmet de Cabrito Verato

Para la preparación de las distintas recetas, se utilizó carne de cabrito Verato proporcionada por la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (ACRIVER). Los platos fueron elaborados por alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, quienes desarrollaron ocho propuestas culinarias inspiradas en diversas gastronomías del mundo.

Todas las preparaciones gastronómicas se acompañaron de guarniciones a base de salsas, arroz, cuscús entre otros ingredientes, e incorporaron, además, especias y productos tradicionales de Extremadura, como la Torta del Casar o las castañas. En el desarrollo de las propuestas se fomentó el uso de cortes alternativos a la paletilla o la pierna -los de mayor demanda comercial-, a la vez que se incentivó la elaboración de los platos sin el empleo de aditivos destinados a su conservación.

Después de la elaboración se llevó a cabo un análisis sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, así como su idoneidad para el envasado en atmósfera skin y su posterior tratamiento con altas presiones hidrostáticas.

Los platos se presentaron en dos formatos, un emplatado de restauración y en bandejas de plástico con la finalidad de valorar su aspecto en formato de platos listos para consumir. Las bandejas se envasaron al vacío en skin utilizando una envasadora Ulma Smart 300. Se utilizaron bandejas de plástico de 197 x 155 x 30 mm de tamaño y se cubrieron con film. Inmediatamente después del envasado se llevó a cabo el tratamiento de alta presión hidrostática: 600 MPa durante 5 min. Para la aplicación del tratamiento se utilizó un equipo semiindustrial de Hiperabaric Wave 6000/55, fabricado en Burgos (España). El equipo tiene una capacidad de 55 L, y aplica un tratamiento máximo de 600 MPa. Después de los tratamientos, las bandejas se mantuvieron en refrigeración (4 ºC).

Propuestas Culinarias Innovadoras

Los platos elaborados fueron:

• Tajín Bil-Mishmish y Cabrito en salsa de cebolla roja y Ras el Hanout: inspirados en la cocina árabe. El Tajín Bil-Mishmish reinterpreta un guiso tradicional árabe con cabrito verato cocinado lentamente junto a orejones, miel y Pedro Ximénez, dando lugar a un estofado meloso y aromático que se sirve con cuscús. También de raíces norteafricanas, el Cabrito en salsa de cebolla roja y Ras el Hanout presenta la carne guisada en una salsa de cebolla caramelizada, potenciada por la complejidad aromática del Ras el Hanout y servido con un cuscús especiado que aporta equilibrio y textura.
• Cabrito al estilo Thai con curry y coco acompañado de arroz de cítricos: inspirado en la cocina oriental. En el Cabrito al estilo Thai con curry y coco y arroz de cítricos encontramos una propuesta de aire oriental; el cabrito se marina en yogur y especias antes de cocinarse en una salsa cremosa de curry y leche de coco. Se acompaña con arroz cítrico que aporta frescura y contrasta con la untuosidad del curry.
• Ravioli de costilla de cabrito con salsa de queso y castaña, y Lasaña gourmet de cabrito y calabacín: dos propuestas relacionadas con la cocina italiana. La tradición italiana aparece en los Ravioli de costilla de cabrito con queso Ibores y castañas, elaborados con pasta fresca rellena de costilla guisada y desmenuzada, bañada en una salsa de queso Ibores y castañas, mientras que la Lasaña de cabrito y calabacín ofrece una versión más ligera y mediterránea del clásico, que combina capas de pasta, verdura y cabrito gratinadas con una bechamel suave y queso fundido.
• De la dehesa al plato y Esferas de cabrito en bosque de setas y castañas con susurro de patatas: dos propuestas inspiradas en la cocina tradicional. De la dehesa al plato se presenta como un homenaje a los sabores extremeños, con cabrito dispuesto sobre patatas al horno, salsa de Torta de la Serena y un delicado crujiente de pimentón.
• Tacos de cabrito al estilo Tex-mex: una propuesta de estilo mexicano.

Evaluación de la Vida Útil y Resultados

Se evaluó la vida útil del ravioli de costilla de cabrito con salsa de queso y castaña, por su elevada valoración sensorial y su aspecto atractivo para el envasado en skin. Sin embargo, todos los platos desarrollados se consideraron aptos para el envasado en skin y el procesado mediante HHP.

En el plato recién cocinado, se analizaron los recuentos de microorganismos mesófilos, psicrófilos, coliformes, E. coli, S. aureus, Cl. perfringens, además de patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella. Todos ellos se hallaron en niveles adecuados para un plato recién cocinado. Concretamente, los recuentos se encontraron por debajo del límite de detección del método, excepto los recuentos de mesófilos (1,7 log UFC g-1) y psicrófilos (1,3 log UFC g-1). Igualmente, no se detectó la presencia de patógenos de especial relevancia como Salmonella o Listeria monocytogenes.

Tras el tratamiento de altas presiones aplicado a los platos preparados en bandejas y envasados en skin, los recuentos generales permanecieron por debajo del límite de detección, y se redujeron los recuentos de mesófilos (1,6 log UFC g-1) y psicrófilos (<1 log UFC g-1). Esta reducción de los recuentos permitiría prolongar la vida útil del plato preparado y mantener su seguridad alimentaria durante un periodo prolongado.

Para conocer la vida útil del plato preparado y tratado por altas presiones hidrostáticas, se realizaron análisis periódicos (cada mes) durante un tiempo de almacenamiento en refrigeración (4 meses). Las innovadoras propuestas gastronómicas elaboradas a base de cabrito, inspiradas en diversas cocinas del mundo, fueron bien valoradas por el panel sensorial, lo que indica una buena aceptación general del producto por parte de consumidores potenciales. De igual forma, la aceptación de propuestas con un enfoque gourmet (como la Lasaña de cabrito y calabacín o el Ravioli de costilla de cabrito) junto con opciones más tradicionales o populares (como los Tacos Tex-mex), demuestra un amplio potencial para segmentar el mercado y ofrecer productos de cabrito tanto en líneas exclusivas como en preparaciones más accesibles y cotidianas.

Todas las propuestas se consideraron aptas para el objetivo propuesto, la elaboración de platos de V Gama conservados mediante altas presiones hidrostáticas, con un aspecto atractivo e innovador, con potencial en el mercado gourmet, así como enfocados en un público joven. Por otra parte, se llevó a cabo un estudio más exhaustivo para evaluar la posible vida útil de los platos preparados. Este análisis se centró en la receta de Ravioli, al considerarse un producto con mayor potencial de comercialización.

Ganadería Regenerativa y Calidad Cárnica

En Extremadura, iniciativas como Mundos Nuevos demuestran que la ganadería regenerativa y el manejo holístico están abriendo una fuente de inspiración para todos los ganaderos y agricultores. Su compromiso con la agricultura regenerativa y el manejo holístico es un ejemplo de hacer y de ser. La carne producida bajo estos sistemas es de mayor calidad y con un mayor contenido en omega 3, ya que en la finca crían los animales con pasto de las Dehesas, y cuando no hay pasto complementan con sus propios piensos ecológicos. La calidad de sus productos es el resultado inevitable del trabajo bien hecho y de la observación de la naturaleza.

La ganadería regenerativa busca cuidar la tierra y el medio ambiente, ofreciendo al consumidor comida real con un impacto regenerativo de tremenda importancia ambiental, social y económica. Ser cliente de estas iniciativas permite apoyar todo ello y además disfrutar en casa de unos productos de primerísima calidad, como el cerdo fresco, embutidos y paletas curadas, que se perciben como algo fuera de lo común, una experiencia para todos los sentidos.

Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA)

La “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA), que cuenta con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, realiza visitas técnicas a propuestas cooperativas que elaboran productos cárnicos locales y sostenibles - ambiental, social y económicamente -.

Precisamente, la falta de infraestructuras adaptadas a la ganadería extensiva a pequeña escala y la escasez de canales de venta directos, ha llevado a asociaciones de desarrollo local junto a las de ganadería extensiva locales, a impulsar iniciativas colectivas como son pequeños mataderos, salas de despiece y de procesado. Tal y como se ha mostrado en las visitas con la RITA, son proyectos especializados que hacen posible poner en valor la producción local, conectar con un consumo de proximidad a la vez que revitalizar el territorio donde se ubican.

Ejemplos de Innovación Colectiva: Belardi y Kalaska

El aumento de costes para las ganaderías, la centralización de servicios en grandes empresas agroalimentarias y, con ello, la pérdida de empleos en el medio rural, son suficientes dificultades que, en los casos de Belardi y Kalaska han convertido en una oportunidad para revitalizar el tejido social de las localidades donde se sitúan. Estas iniciativas colectivas innovadoras, aún incipientes pero con perspectivas de ser resilientes, es lo que la RITA quiere visibilizar.

El primer día de visita ha sido junto a la Asociación Bedarbide, que aúna a más de 30 ganaderías extensivas, gran parte ecológicas, de Orduña y comarca. Bedarbide es la impulsora del centro de transformación cárnica Belardi, inaugurado en septiembre de 2024, y compuesto por un matadero multiespecie flexibilizado, sala despiece, obrador de cárnicos, cocina de 5ª gama, punto de venta directo a la ciudadanía y sala de formación. Actualmente, realizan sacrificios dos días a la semana, el resto elaboran, tienen contratadas a tres personas en este espacio de transformación y cuentan con usuarios de todos los puntos de Euskadi e incluso, hasta de Castilla y León. En definitiva, el centro Belardi está creando oportunidades para las futuras generaciones así como fortaleciendo el entorno rural donde se ubica.

Hay que destacar que el municipio de Orduña lleva más de dos décadas trabajando en un proceso de transición agroecológica, sirviendo de ejemplo de cómo la agroecología y las metodologías participativas constituyen el marco de trabajo idóneo para la construcción de la soberanía alimentaria.

En cuanto a la segunda visita, el grupo de la RITA se ha desplazado hasta la comarca de Sakana, en Navarra, para visitar la cooperativa Kalaska. Esta iniciativa colectiva comenzó a tejerse en 2018 por un grupo de personas productoras junto a la Asociación de Desarrollo Rural de la comarca, que identificaron la necesidad de poner en valor sus producciones de carne, en concreto, de vacuno, ovino y caballar.

Para ello se propusieron otro objetivo estratégico: mantener vivo el pequeño matadero local, ampliando sus instalaciones con una sala de despiece/obrador (ya en 2021) en la que se realizan pequeñas elaboraciones, empaquetados al vacío y venta directa. Kalaska se ha consolidado, en 2023, como una cooperativa público-comunitaria de servicios (matanza, despiece y elaborados), sin ánimo de lucro, que gestiona el matadero y el obrador y ofrece venta directa de productos locales y sostenibles a consumidores y carnicerías de la zona. Actualmente está formada por 7 ganaderías socias y aspira a seguir consolidando proyectos ganaderos a pequeña escala, revalorizando sus productos, mejorando su rentabilidad y con ello, ofreciendo la oportunidad a jóvenes y personas emprendedoras, a iniciar nuevos proyectos de transformación alimentaria en su comarca.

Ambos ejemplos, Belardi y Kalaska, representan a iniciativas innovadoras de transformación cárnica a pequeña escala que permiten la venta directa y de proximidad de alimentos saludables y sostenibles, a precios justos y que además, influyen positivamente en el empleo y, por tanto, desarrollo rural.

La Carne de Caza en Extremadura: Un Tesoro Oculto

El tesón, el esfuerzo y el buen hacer de la familia durante todos estos años trabajando la carne de caza mayor ha llevado a industrias extremeñas como CÁRNICAS DIBE a lo más alto. La comercialización de esta carne crea cantidad de empleo y riqueza en el entorno rural tan denostado hoy en día, aporta viabilidad económica a los terrenos de caza con lo que eso supone para el cuidado del entorno medio ambiental y fomento de la biodiversidad y además pone encima de la mesa la carne más ecológica y natural que existe para el deleite de los paladares más exquisitos.

Ricardo Rodríguez, responsable de administración de la empresa, apunta que “es una lástima que en España se consuma tan poca carne de caza y sean nuestros vecinos centroeuropeos los que disfruten de nuestro producto”. CÁRNICAS DIBE fue Fundada en 1979 por Dionisio Sánchez y Beatriz de Castro, situada en El Gordo (Cáceres) cuenta con 4000 metros cuadrados entre sus instalaciones y más de 120 trabajadores en activo siendo una empresa referente a nivel nacional en el sector de la carne de caza.