Salinas de Iptuci: Un Modelo de Negocio Sostenible y Rentable en la Sierra de Cádiz
La provincia de Cádiz, y en particular el municipio de San Fernando, alberga un tesoro natural y económico de incalculable valor: sus salinas. Un sector que, más allá de la mera extracción de sal, se posiciona como un pilar fundamental para el desarrollo sostenible, el turismo y la preservación de la biodiversidad. El Ayuntamiento de San Fernando defiende que este espacio requiere de un plan de usos y de gestión que permita la captación de inversiones para que La Isla se convierta en un «verdadero motor económico sin coartar opciones innovadoras y sostenibles que pudieran suponer actividad de explotación y, en definitiva, de crecimiento para San Fernando». Concretamente, el 70% del espacio municipal se encuentra enmarcado dentro del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. La Isla cuenta con cerca de 2.000 hectáreas que gozan de un altísimo valor ecológico y de las cuales, actualmente, solo se aprovechan unas 900.
En este contexto, las Salinas de Iptuci emergen como un ejemplo paradigmático de cómo la tradición milenaria y la gestión sostenible pueden confluir en un negocio rentable y respetuoso con el entorno. Ubicadas en el interior de Cádiz, en pleno corazón del Parque Natural de Los Alcornocales, estas salinas son las únicas aún activas en la provincia, destacando por su origen geológico singular y su método de producción artesanal.
👉 LAS SALINAS DE IPTUCI 😄
Un Legado Histórico y Geológico Único
El Origen de la Sal en la Sierra
Los ladridos de un perro quiebran el profundo silencio que envuelve a un rincón de la Sierra de Grazalema. En pleno Parque Natural de Los Alcornocales, Toby olisquea unas piedras con siglos de antigüedad que forman la única salina de interior de esta zona que continúa en activo. De las cuatro que se registraban en este valle, en el término municipal de Prado del Rey, solo quedan las de Iptuci. La ubicación de estas salinas es excepcional debido a un fenómeno no tan usual que en este lugar concreto se da por diversas razones.
Por un lado, la zona se halla junto a Grazalema, el punto en el que más llueve de España y que, por sus tierras calizas, hace que las aguas drenen por todo el terreno hasta brotar a la superficie allí donde este se vuelve arcilloso, como ocurre en este punto. Por otro, esta zona geográfica que 250 millones de años atrás se halló en las profundidades del mar de Tetis, conserva en sus entrañas grandes cantidades de sal. «En aquella época hubo zonas en las que se crearon cúmulos de agua, que con el paso de los millones de años se solidificó y convirtió en una inmensa roca de sal en el subsuelo. Es lo que hace que, cuando el agua dulce de la sierra pasa por ella, se cree un nacimiento de agua salada».
Un Pasado que es Presente: De Fenicios a Romanos
Ese milagro de la naturaleza no fue descubierto directamente por los antepasados de José Antonio, claro que no: ya en la Edad de Bronce hubo movimiento en la zona, aunque fueron los fenicios quienes ampliaron su estructura para la conservación de alimentos a gran escala. Esa fue precisamente la base económica de la antigua ciudad romana de Iptuci, del siglo II, cuyos restos se hallan en el vecino cerro de Cabeza de Hortales. Tan importante llegó a ser aquella, que incluso acuñó moneda propia. Y gran parte de la culpa la tuvo, claro, la sal.
Hablar de Iptuci es hablar de un pasado cargado de historia que se puede identificar al pasear entre las diferentes balsas que conforman los decantadores iniciales, los calentadores y los cristalizadores de las salinas: estamos contemplando exactamente la misma distribución que ya poseían casi veinte siglos atrás. Al fondo, dos montes, uno al que llaman la “silla de caballo” y otro, conocido como Cabeza Hortales, donde se ubica el asentamiento romano que da nombre a las salinas y que llegó a acuñar su propia moneda. «En época romana había más salinas de interior que en las marismas.
En el siglo XIX, su tatarabuelo Raimundo compró la salina a otra familia como negocio. Después, pasó de generación en generación hasta llegar a este pradense, que lleva casi dos décadas manteniendo la actividad.
La Extracción Artesanal: Un Proceso Milenario
El Flujo del Manantial Salado
José Antonio, quinta generación al mando de uno de los tesoros geológicos más desconocidos del interior de Cádiz, narra con paciencia, y con una pasión que se refleja claramente en su rostro, el paso a paso de cómo se lleva a cabo la extracción de la sal. Esta actividad se continúa haciendo en la actualidad de una manera absolutamente artesanal.
«Somos una empresa que trabaja sin maquinaria, la maquinaria más moderna es un carrillo de mano que nos da todos los dolores de espalda del mundo», bromea mientras nos conduce hasta una pequeña valla de madera que rodea el lugar del que brota el manantial a una velocidad casi imperceptible: aproximadamente 200 milílitros por segundo. «El agua sale de aquí, por presión y sin motor ninguno, y con lo único que jugamos es con el desnivel del terreno. Si os fijáis en este pequeño riachuelo, está muy rojo: eso es por la cantidad de hierro que trae», añade.
José Antonio se detiene en el borde de un diminuto charco. «De este nacimiento, el agua sale casi cuatro veces más salada que en la playa, entonces el sistema recorrido es más corto. Después, se dirige a los decantadores de hierro, tres balsas donde el agua adquiere un color rojizo por presentar una gran cantidad de hierro.
Decantadores, Calentadores y Cristalizadores
El hierro, como continúa explicando, va depositándose por decantación en las siguientes tres balsas del circuito que compone las salinas. «La sensación que da el agua que veis es de que está estancada, pero es porque aquí tiene que ir todo muy despacio. Si tuviera mucha corriente, no haría esa decantación», comenta el anfitrión.
El recorrido continúa: llega el turno de los llamados “calentadores”, a los que el agua llega a través de un pequeño acueducto. Es en ellos, y gracias al sol que, en estos lares, se siente bien fuerte en verano, donde el agua dulce se va evaporando, llegando a conseguir la máxima concentración de salinidad, hasta un 48%. «Los dos canales por los que sigue fluyendo el agua se llaman, en la zona de la Bahía de Cádiz, las vueltas del periquillo, pero nosotros le decimos cabecera porque es como le ha llamado siempre la gente más mayor del pueblo».
Canales que conducen el agua hasta la última parte del proceso, los cristalizadores o pozas. En ellos es donde, solo durante los meses más calurosos de verano, terminan de crearse los tres tipos de sal que se comercializan desde Iptuci: la flor de sal, las escamas de sal y la sal virgen. Cada una de ellas con un horario de extracción, un tipo de extracción y una utilidad gastronómica diferente.
El Secreto de la Piedra Romana
«Las salinas tienen algo muy peculiar y diferente: la piedra que se ve en el fondo de las balsas es el original de época romana y está catalogado y muy protegido. Y os preguntaréis, ¿por qué está esa piedra ahí? Pues porque en verano, durante el día, suele hacer mucho calor, pero por la noche refresca bastante. Si no existiera esa piedra, la sal que se ha formado durante el día se disolvería de nuevo, y de esta manera se mantiene caliente. Funciona como una especie de horno», explica José Antonio.
Es durante los meses de verano cuando el paisaje se transforma y los montículos de sal apilados en cada esquina recuerdan más a una postal nevada que a un rincón andaluz en el que se llegan a alcanzar, en horas punta del día, casi los 50 grados. Unas condiciones que los más de 24 trabajadores contratados esquivan de la mejor manera posible. «Aquí la sal la sacan al amanecer: no buscamos cantidad, sino una calidad extrema. Y a esa hora, aunque sale menos salada porque el agua está más fría y la composición de salinidad baja, alcanza las exigencias de naturalidad, pureza y exclusividad que pedimos», comenta.
Productos Gourmet y Reconocimiento Gastronómico
La flor de sal, ideal para acompañar unos huevos fritos, las escamas de sal, de tal tamaño y pureza que se han convertido en el producto estrella de las salinas, y la sal virgen son los tres tipos de sal que se comercializan desde Iptuci. Una calidad que han sabido valorar grandes de la gastronomía de la talla de Berasategui o Ángel León. En los restaurantes de Berasategui y Ángel León está presente la sal de Iptuci.
Junto a las salinas, en un pequeño y sencillo cobertizo, José Antonio despacha su producto, tanto el básico como el aliñado con todo tipo de aderezos -ya sea curri, cúrcuma o pimienta rosa- a todo aquel que quiere llevarse un poco a casa. Las salinas Iptuci brindan una sal diferente a la que se extrae de las marismas. La clave está en su composición. En el enclave, cuenta con una pequeña tienda desde donde pone a la venta ese oro blanco que también ha usado para elaborar sal de limón o de cúrcuma.
Salinas de Cádiz: Un Ecosistema en Peligro
La situación de las salinas en la provincia de Cádiz es compleja. A finales del siglo XVIII y principios del XIX, existían 171 salinas tradicionales activas. Hoy, solo sobreviven cinco: Bartivás (Chiclana), San Vicente (San Fernando), El Águila y La Esperanza (ambas en Puerto Real), y las Salinas de Iptuci en Prado del Rey. En total, languidecen 5.373 hectáreas abandonadas de una producción que se sostenía en el tiempo desde épocas fenicias. «Es una situación vergonzosa», denuncia el presidente de Salarte, Juan Martín, una entidad creada para fomentar y custodiar las salinas de Cádiz. «Preferiríamos no tener que existir, pero estamos aquí para demostrar que las salinas tradicionales son viables hoy en día», añade el experto.
Tabla Comparativa: Salinas Artesanales vs. Industriales
A diferencia de las salinas industriales, su materia prima no experimenta proceso químico alguno. En su caso, no es necesario lavar la sal ni yodarla posteriormente, ya que las máquinas no entran en los cristalizadores. El resultado tiene menos contenido en cloruro sódico «y posee casi todos los oligoelementos de la tabla periódica», como reconoce Juan Martín.
| Característica | Salinas Artesanales | Salinas Industriales |
|---|---|---|
| Proceso de Extracción | Manual, sin maquinaria pesada | Mecanizado, uso de maquinaria |
| Tratamiento Químico | No se utiliza, sal pura y natural | Posible lavado y yodado |
| Contenido de Cloruro Sódico | Menor, más oligoelementos | Mayor |
| Coste de Producción | Mayor (mano de obra) | Menor (economía de escala) |
| Volumen de Producción | Limitado (prioridad a la calidad) | Miles de toneladas |
| Biodiversidad | Fomenta la biodiversidad | Impacto negativo en la biodiversidad |
Turismo Sostenible y Diversificación Económica
Eventos y Catas de Sal
La época estival no es solo temporada de recolección, también es la parte del año en la que José Antonio aprovecha para organizar eventos nocturnos muy especiales. Cenas con música en directo para las que reparte por todas las salinas hasta 3.000 antorchas que iluminan el lugar. Entre sus objetivos se encuentran las catas de sal que organiza asiduamente para hacer llegar a los clientes más conocimientos gastronómicos asociados a su producto. Catas que van acompañadas de la elaboración y degustación de alguna receta -José Antonio cuenta con un pasado ligado a la cocina bastante importante-, y que a veces incluso se maridan con vinos de la tierra.
El Papel de los Parques Naturales y la Biodiversidad
Las salinas artesanales generan paisajes de características únicas por sus valores naturales. Su apuesta por la producción sostenible en lugares de especial importancia para la conservación de la biodiversidad las convierte en sitios clave para la reproducción y descanso de multitud de aves y otras especies de fauna y flora. Además, desempeñan un papel fundamental en el desarrollo local por su interés cultural, patrimonial, histórico, social e identitario.
De las salinas y esteros se alimentan diversos crustáceos, peces y aves, entre ellas, los flamencos. De hecho, su característico color rosa les viene de alimentarse de la artemia salina, un crustáceo que vive en aguas de altas concentraciones salobres. «En este caso, la intervención del ser humano mejora las marismas en el que es, además, el humedal salobre más importante de España», reconoce Martín.
Iniciativas para el Desarrollo Sostenible
El Consistorio trabaja por la recuperación de su entorno salinero desde el punto de vista productivo, como motor económico, turístico y como recurso natural. En este sentido, se cumple un año desde que el Ayuntamiento de San Fernando firmase un protocolo de colaboración con la Fundación Centro Tecnológico Acuicultura de Andalucía (Ctaqua). El objetivo de este acuerdo consistía en la «creación de una alianza estratégica» para «cambiar el modelo productivo de la ciudad y aprovechar sectores económicos que puedan generar empleo y dinamizar la economía, de la mano de una gestión sostenible», defiende Patricia Cavada. Un convenio parecido al firmado con Ctaqua fue el ratificado con las dos salinas que actualmente se encuentran en funcionamiento en La Isla: San Vicente y El Estanquillo.
Estos acuerdos también pretenden la puesta en valor de salinas y esteros como actividad generadora de empleo y de dinamización de la economía de San Fernando. Sin olvidar las posibilidades de otras actividades de ocio en los antiguos espacios salineros como el marisqueo, la recuperación del patrimonio, el deporte y el senderismo o la educación ambiental, la intención municipal es la de «desarrollar proyectos sostenibles de alojamientos turísticos en aquellos terrenos que rodean al Centro de Visitantes del Parque Natural de la Bahía de Cádiz», como las parcelas de la Leocadia y antigua Almadraba.
La necesidad de crear «aprovechamientos útiles» del espacio sostenible y su posterior sinergia con el resto de las actividades de San Fernando también se manifiesta en los planes propuestos por el Consistorio validados por la Edusi (Estrategia de Desarrollo Urbano Sostenible e Integrado). A finales de noviembre, el Ministerio de Hacienda validó las primeras operaciones enmarcadas dentro de esta estrategia. Concretamente, La Isla percibirá 3,8 millones de euros para confluir hacia la modernización del Ayuntamiento basada en la incorporación de la administración electrónica (375.221 euros); el plan de recuperación del espacio de la Magdalena (2.932.160 euros); y el proyecto de recuperación ambiental y acondicionamiento de la pieza trasera de la Almadraba (503.775,66 euros).
El Concepto de Capital Natural
David Álvarez, director ejecutivo de Ecoacsa, ejerció durante la jornada de facilitador del taller y arrancó la sesión teórico-práctica explicando los conceptos de capital natural y servicios ecosistémicos y la teoría de capitales, según la cual el capital natural sustenta al resto de capitales sin los que la economía no podría funcionar (humano, social, intelectual, manufacturado y financiero). «Sin embargo, estamos acostumbrados a trabajar con todos, excepto con el capital natural.
Laura Calvo, directora de Imagen y Comunicación de Flor de Sal d’Es Trenc, incidió en la importancia de preservar la biodiversidad y el entorno natural, dado que de la buena la salud del ecosistema y de sus funciones depende su actividad tradicional salinera. Juan Carlos Cirera, director general de Riet Vell, reseñó que «la conservación de las aves y de gran parte de la biodiversidad en Europa depende hoy en día de una adecuada gestión de las áreas rurales.
El Futuro de las Salinas Artesanales
Desde la UCA y Salarte se muestran convencidos en la necesidad de impulsar el sostenimiento de esa biodiversidad y la cultura salinera. Apuestan por cooperativas de empresarios que sean capaces de comercializar productos con un alto valor añadido, como ya ocurre con sal de Guérande de Francia. «A través de la diversificación del producto, también es sostenible la actividad», según reconoce el director general de Investigación de la UCA, Javier Benavente. Eso generaría unos ingresos de medio millón de euros y daría trabajo de ocho a diez personas». ¿Y qué pasaría si ese ejemplo demostrativo se hiciera realidad en 40 o 50 salinas de Cádiz? En Salarte esperan poder despejar la incógnita algún día.