El Modelo Canvas para Pastelerías: Una Guía Detallada con Ejemplos Prácticos

¿Está trabajando en el esquema de modelo de negocio de su panadería y lo encuentra muy complejo? ¿No sabe diferenciar entre "plan de negocio" y "esquema de modelo de negocio"? ¿Nunca ha oído hablar de la “propuesta de valor”? ¿Tampoco sabe qué son los "recursos clave"? En este artículo, le ofrecemos un ejemplo completamente terminado de un esquema de modelo de negocio para una pastelería. Además, le presentaremos las 9 categorías que debería tener en cuenta para redactar uno de estos modelos. ¡Disfrute de su lectura!

Plan de Negocio, Modelo de Negocio y Esquema de Modelo de Negocio: Clarificando Conceptos

Empecemos por aclarar la posible confusión entre los siguientes términos: "plan de negocio", "esquema de modelo de negocio" y "modelo de negocio".

• El plan de negocio es, como su nombre indica, un proyecto que detalla la estrategia de una empresa. Es un documento que puede encontrarse, por ejemplo, en el contexto de una solicitud de financiación.
• El modelo de negocio, por su parte, es lo que describe las condiciones, las formas y los medios con los que una empresa planea desarrollarse a largo plazo.
• Finalmente, el esquema de modelo de negocio es una herramienta para sintetizar y formalizar un proyecto de creación de empresa.

El modelo Canvas es una representación visual de tu negocio en una sola página. Es una manera sencilla, práctica e interactiva de visualizar los principales elementos de tu restaurante y actuar sobre ellos lo antes posible, para empezar a ganar dinero. Este modelo se debe emplear con el objetivo de reflexionar sobre el planteamiento estratégico de cada una de las áreas de un negocio. El modelo de negocio Canvas consiste en mostrar en 9 bloques la lógica de cómo tu restaurante pretende hacer dinero. Los bloques que forman el Modelo Canvas contienen las 4 áreas principales de cualquier restaurante: Clientes, Oferta, Infraestructura y Viabilidad financiera.

Como señalamos al inicio, el esquema de modelo de negocio para su pastelería debería contener 9 partes, cada una de las cuales aborda un aspecto diferente de su modelo de negocio.

Los 9 Bloques del Modelo Canvas para Pastelerías

A continuación, detallaremos cada uno de los nueve bloques del Modelo Canvas, con ejemplos aplicados a una pastelería.

1. Segmento de Clientes

Este bloque define a qué tipo de clientes te diriges. Con su negocio, se dirige a un público concreto. Sin embargo, es muy probable que encuentre diferentes perfiles entre este. Los diferentes "grupos" se denominan "segmentos de mercado". La segmentación del mercado se utiliza para identificar y formar grupos de individuos que tienen características similares. Estas divisiones suelen hacerse al crear una empresa, en el momento de la investigación de mercado. La homogeneidad de un grupo de consumidores se define por la intersección de varios criterios, tales como la edad, la categoría de ingresos, la profesión, el lugar de residencia, etc. Cada grupo tiene su propio modo de consumo y hábitos, por lo que las estrategias de marketing deben estar diseñadas para cada uno.

Por lo tanto, segmentar su mercado le permite ser más eficaz en su estrategia de ventas, marketing y comunicación. La forma más fácil de segmentar a sus clientes es realizar encuestas en línea. Con una encuesta sobre el terreno, descubrirá los diferentes perfiles de personas que potencialmente vendrán a comprarle. Si existiera más de un segmento también deberíamos detallarlo.

Ejemplo para una Pastelería:

• Público masivo
• Personas que busquen darse un gusto
• Personas que viven cerca o transeúntes
• Turistas nacionales y extranjeros
• Clientes sensibles a la artesanía
• Clientes que buscan postres gourmet o especializados (ej. veganos, sin gluten)

2. Propuesta de Valor

Es lo que hace que tu pastelería con el modelo Canvas se diferencie de la competencia. Una propuesta de valor es como una promesa hecha por una empresa a un cliente o segmento de mercado. En otras palabras, es la razón por la que un cliente debería comprar un producto o servicio de esa empresa en particular. Una propuesta de valor debe explicar claramente cómo un producto o servicio satisface una necesidad. Es un resumen eficaz y sucinto de las ventajas de su producto o servicio, permitiéndole al posible comprador comprender de forma rápida las características más importantes de su oferta. Para construir una propuesta de valor convincente, las empresas suelen realizar estudios de mercado. Esto les permite identificar los mensajes que tienen mayor impacto en su mercado objetivo. Las propuestas de valor que tienen éxito evitan los términos que están demasiado de moda y se utilizan en exceso. El ser directo también es crucial.

La propuesta de valor de su pastelería dependerá, principalmente, del tipo de negocio que decida desarrollar. Si su objetivo es una población sensible a la artesanía, una buena propuesta de valor podría ser "una panadería artesanal cerca de usted". Para que sea convincente, también tiene que tocar temas que sean importantes para el consumidor. En este punto debemos explicar qué necesidades cubrimos en nuestro segmento de mercado, detallando qué productos y/o servicios ofrecemos y cómo nos diferenciamos de nuestra competencia. Esa diferencia se puede evidenciar en la calidad, sabor, personalización, diseño o ingredientes exclusivos, sabores únicos.

Ejemplo para una Pastelería:

• Ofrece tartas, pasteles, budines, galletas, bizcochos, natillas, postres a base de frutas, helados y bebidas.
• Ubicado en zona céntrica y turística.
• Calidad y presentación artesanal.
• Postres gourmet especializados para eventos y ocasiones especiales.
• Opciones veganas o sin gluten con ingredientes de alta calidad.

3. Canales

Se refiere a los medios por los cuales llegarás a tus clientes. La distribución es la manera en la que comparte lo que se vende, es decir, se trata de cómo los clientes de una empresa entran en contacto con su oferta. En el caso de una pastelería, la cuestión de la distribución es bastante sencilla, pues los clientes suelen acudir al negocio para recoger su producto. Pero también puede ofrecer un sistema de entrega. ¿Cómo podrán comprar nuestro producto? O, lo que es lo mismo, cómo haremos llegar nuestra propuesta de valor a nuestros diferentes clientes. Aquí debes delimitar todas las formas en las que los consumidores pueden ponerse en contacto contigo, ya sean digitales o físicas.

Ejemplo para una Pastelería:

• Local físico (tienda boutique)
• Redes sociales (para pedidos y difusión)
• Boca a boca
• Pedidos online a través de una plataforma propia
• Colaboraciones con restaurantes y cafeterías de lujo
• Servicios de entrega a domicilio (propios o con socios)

4. Relación con Clientes

Define cómo interactuarás con tus clientes para lograr su fidelización y atraer nuevos, tomando en cuenta sus necesidades y preferencias. Aquí es donde definirá cómo se comunicará con sus clientes. Existen varios canales para mantener la relación con ellos, entre los que se encuentran el teléfono, las reuniones cara a cara, los correos electrónicos, los mensajes de texto, las videoconferencias, los talleres, etc. Las relaciones con sus clientes tienen un objetivo: fidelizarlos. En primer lugar, hay que personalizar los intercambios. Esto es posible gracias a la recopilación su información, lo cual puede hacerse al pedirles que dejen su dirección de correo electrónico para poder mantenerlos informados de futuras promociones. Al comunicarse con ellos hay que asegurarse de ofrecerles datos relevantes. Sus clientes son bombardeados con cientos de informaciones de poco valor cada día, así que no envíe correos electrónicos largos, tediosos y con mucha frecuencia.

En el contexto de una pastelería, hay varias formas de comunicarse con sus clientes. En primer lugar, es posible que se relacione con ellos cara a cara, ya que vendrían a comprar en el establecimiento. También puede utilizar el teléfono para tomar pedidos, así como el correo electrónico. Piensa si tus clientes requieren un trato personalizado y exclusivo, si va a existir una relación personal con ellos o si vas a automatizarlo, por ejemplo. Tienes que tener en cuenta que la relación con tus clientes debe ser siempre acorde con el mensaje de tu marca.

Ejemplo para una Pastelería:

• Atención amable y respetuosa en el local.
• Ofrece confianza y cercanía.
• Facilita el encuentro para reuniones de negocio y esparcimiento (ej. espacio de café en la pastelería).
• Programas de fidelización (tarjetas de puntos, descuentos para clientes frecuentes).
• Comunicación personalizada a través de email marketing (promociones, novedades).
• Gestión activa de redes sociales para interacción y resolución de dudas.

5. Fuente de Ingresos

Aquí defines cómo generar ingresos a través de diferentes opciones. Esta es quizás la parte más importante del esquema de modelo de negocio de una pastelería, pues en este punto se establecen los principales flujos de caja que conformarán los ingresos de la empresa. Hay muchas fuentes económicas posibles para un negocio: venta de productos, suscripciones, paquetes, préstamos, alquileres, ingresos por publicidad, venta de licencias, comisiones recibidas, dividendos de inversiones, etc. Los canales de ingresos son la base del modelo de negocio de su pastelería. El modelo de precios es la forma de fijar el valor económico de su oferta. En esta categoría, el lector del esquema de modelo de negocio de su pastelería necesita entender cómo va a fijar el precio de su oferta. En una pastelería, los flujos de ingresos y el modelo de precios son bastante intuitivos. Entre las fuentes de ingresos está, por supuesto, la venta de productos propios o de socios, por los que se ganan comisiones. Su modelo de precios dependerá del plan financiero de su pastelería. Al definir este valor, en primer lugar, tenga en cuenta que debe adaptarse al presupuesto del mercado, que obtuvo a partir del estudio de este factor. ¡Es hora de plantearte cómo se generan los ingresos en tu organización! No olvides que pueden haber más o menos fuentes de ingresos en una pastelería, por lo tanto, te recomendamos examinar tu caso en particular para elaborar este apartado.

Ejemplo para una Pastelería:

• Ventas de productos individuales (pasteles, tartas, galletas, etc.).
• Ventas para eventos: reuniones, cumpleaños en empresas, fiestas infantiles, bodas y regalos personalizados.
• Clases de repostería o talleres temáticos.
• Venta de productos a otras empresas (restaurantes, cafeterías).
• Suscripciones para entregas recurrentes de productos.

6. Recursos Clave

Incluye aquí cada elemento esencial para que la pastelería con el modelo Canvas funcione. Los recursos clave son los medios que su pastelería debe utilizar para funcionar. Suelen ser de 4 tipos: físicos, intelectuales, humanos o financieros. Por ejemplo, un computador es un recurso clave físico para un freelancer, mientras que un software es un recurso intelectual que puede tener una empresa. ¿Cuáles pueden ser los recursos clave de su pastelería? Una de sus actividades clave es la elaboración de pan, por lo que dentro de estos recursos debe contarse todo el equipo y los materiales que permiten realizar dicha actividad. Para que funcione el modelo de negocio hace falta una serie de recursos físicos y materiales, como patentes o derechos de autor, además de humanos y financieros.

De este estudio depende en gran medida que tu restaurante llegue a ser viable, ya que mayores o menores recursos en este apartado requerirán de mayores o menores esfuerzos, sobre todo económicos. Entonces, ¿qué se necesita para poner una pastelería? Así que, reúne muy bien esta información y no dejes fuera ningún dato relevante.

Ejemplo para una Pastelería:

• Físicos: Local decorado, equipos de pastelería (hornos, batidoras, refrigeradores), mobiliario de cocina y sala, materia prima de alta calidad.
• Intelectuales: Recetas exclusivas, reputación de la marca, conocimientos especializados del chef pastelero, presencia online y en redes sociales.
• Humanos: Personal cualificado (pasteleros, dependientes), buen liderazgo y gestión del equipo, excelente atención al cliente.
• Económicos: Dinero en efectivo, líneas de crédito, inversiones.

7. Actividades Clave

Son las tareas imprescindibles para operar. Las actividades clave son las que ejecuta su pastelería para ofrecer una propuesta de valor. Este tipo de actividades está fuertemente vinculado a los socios y recursos clave. Esto se debe a que se necesitan socios para llevar a cabo estas actividades. Además, se requiere el uso de recursos clave. Para una pastelería, hay varias actividades clave. Por lo tanto, debes delimitar las actividades clave que sostienen los demás elementos que has planteado previamente. Este apartado establece todo lo necesario para llevar a cabo tu propuesta de valor, aclarando las actividades necesarias para lanzar tu propuesta de valor.

Ejemplo para una Pastelería:

• Elaboración y horneado de productos de pastelería (producción).
• Creación de marca y estrategia de marketing (comunicación online).
• Venta y distribución de productos (gestión de pedidos, atención al cliente en tienda).
• Compra de insumos y control de inventario (gestión de compras).
• Mantenimiento y salubridad del local.
• Desarrollo de nuevas recetas y productos.

8. Asociaciones Clave

Corresponde describir aquí las alianzas o socios clave que pueden potenciar tu negocio. Los socios clave son los que le ayudarán a generar ingresos. A veces se trata de sus proveedores, que le proporcionarán los recursos clave. En algunos casos, los socios son los que llenan el vacío financiero, como los bancos y los inversores. En ocasiones son socios temporales, como subcontratistas o gestores de empresas, o especialistas en el desarrollo de sitios web o en contabilidad. Para una pastelería, hay varios socios clave. Entre ellos se encuentran los proveedores de equipos, que le proporcionarán todo lo que necesita para fabricar sus productos. Pero también los comerciantes locales, con los que puede trabajar mano a mano. Adicionalmente, puede aliarse con un servicio de entrega. Debemos especificar cuál es nuestra red de proveedores y socios estratégicos para lograr que nuestro restaurante funcione. Los socios clave de una pastelería son los que te ayudarán a brindar un servicio más eficiente a tus clientes en el largo plazo y consolidar tu imagen en el mercado.

Ejemplo para una Pastelería:

• Inversores (en caso de búsqueda de financiación).
• Proveedores de equipos y materias primas de calidad.
• Comerciantes locales (cafeterías, restaurantes, tiendas gourmet).
• Servicios de entrega a domicilio.
• Influencers y blogueros gastronómicos.
• Desarrolladores web o agencias de marketing digital.
• Bancos y entidades financieras.

9. Estructura de Costos

Aquí se definen los gastos clave para el funcionamiento del negocio. Con este término hacemos referencia a una de las partes más útiles del esquema de modelo de negocio de una pastelería. Corresponde a todos los gastos importantes de la empresa. Los costos obligatorios para el establecimiento y desarrollo de la empresa son la base del modelo de negocio. Hay que tener en cuenta que existen dos tipos de costos: los variables y los fijos. Los del primer grupo son siempre los mismos, independientemente del volumen de producción. Se trata, por ejemplo, de costos fijos como el alquiler, las primas de seguros o los salarios pagados a los empleados. En contraste, los costos variables son los que se ven afectados cuando una empresa cambia sus niveles de producción. Por ejemplo, la compra de materias primas para un restaurante es un costo variable. En el esquema de modelo de negocio es necesario identificar los que tendrán mayor influencia en el negocio. En el caso de una pastelería, es posible reconocer varios costos. En cuanto a los fijos, hay que tener en cuenta el alquiler de los locales, así como los gastos de funcionamiento, los salarios, los gastos de contabilidad, etc. En el lado variable, están las materias primas que utiliza para elaborar sus productos de pastelería. Recuerde que un esquema de modelo de negocio es un diagrama, así que no es necesario que haga una lista de todos sus gastos, sino sólo de agruparlos en categorías amplias. Elaborar una estructura de costos que sea efectiva nos ayudará a mejorar la toma de decisiones. Al tener tus costos visibles, no se te escapará nada.

Ejemplo para una Pastelería:

• Costos Fijos: Alquiler de los locales, salarios fijos del personal, gastos de funcionamiento (luz, agua, internet), primas de seguros, gastos de contabilidad, impuestos.
• Costos Variables: Materias primas (harina, azúcar, huevos, frutas, etc.), salarios de personal extra o temporal, embalajes para productos, publicidad y marketing digital.

La importancia de desarrollar este modelo de negocios es la creación de autoempleo y empleo de terceros, porque los Licenciados en Gastronomía son profesionales aptos para ocupar puestos gerenciales de su ramo y cuentan con las herramientas necesarias para emprender y operar un negocio relacionado con alimentos y bebidas con la finalidad de contribuir al desarrollo socioeconómico de la población en la que se encuentran inmersos, a través de las micro, pequeñas y medianas empresas. Aplicar el modelo canvas de tu pastelería es esencial para asegurarte de que cumples tu propuesta de valor. El modelo canvas de tu pastelería te ayudará a tener una base estructurada, clara y precisa. Por lo tanto, también te servirá como fuente para comunicar a los miembros de la organización cuál es el objetivo de la empresa.

Tabla Resumen del Modelo Canvas para una Pastelería

Imagina que tienes una pastelería boutique especializada en postres gourmet. Al utilizar el modelo Canvas, puedes identificar quiénes son tus segmentos de clientes, qué los hace únicos y qué propuesta de valor les ofreces. En cuanto a los canales de distribución, podrías utilizar una combinación de venta directa en tu local, pedidos online y colaboraciones con restaurantes y cafeterías de lujo. La relación con los clientes es clave en cualquier negocio. Puedes utilizar el modelo Canvas para identificar cómo interactúas con tus clientes y qué estrategias puedes implementar para mejorar esa relación. En términos de fuentes de ingresos, podrías generar ingresos a través de la venta de postres individuales, pedidos para eventos especiales y clases de repostería. Además, es importante considerar a los socios clave que pueden contribuir al éxito de tu negocio. Por último, la estructura de costos debe ser analizada cuidadosamente. Identifica los gastos fijos y variables de tu negocio, como el alquiler del local, la compra de materias primas y los costos de marketing.