El Liderazgo Masa Madre: Una Filosofía de Crecimiento y Conexión

El concepto de "liderazgo masa madre" trasciende la panadería para convertirse en una metáfora poderosa de crecimiento y evolución empresarial. Así como la masa madre es un organismo vivo que se nutre y se adapta, este tipo de liderazgo se basa en valores, decisiones y aprendizajes constantes.

¿Qué es la Masa Madre? Una Mirada a sus Orígenes y Componentes

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras presentes de manera natural en alimentos como los cereales, y hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente, ha servido para hacer fermentar el pan. La elaboración de pan con masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos que ha sido utilizado durante siglos, hasta que Pasteur en 1897 describió que las levaduras eran las responsables de la fermentación alcohólica.

Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan, incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Una masa madre de cultivo (MMC) es una mezcla de harina y agua, que es fermentada espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes. Es una comunidad de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras que se establece al refrescar una mezcla de harina y agua. Las BAL consumen los azúcares presentes en la harina, rindiendo ácido láctico fundamentalmente y acético, lo que facilita la extensión de la masa y aporta acidez y aromas.

Dichos microorganismos son levaduras, bacterias lácticas y, en menor cantidad, bacterias acéticas que contribuyen a dar al pan de masa madre sus características principales. La levadura más encontrada en las masas madre es Saccharomyces cerevisiae, aunque para el pan se usan cepas diferentes a las que ayudan a producir el vino o la cerveza y a las comerciales que se utilizan para la panificación industrial. No obstante, existen también levaduras no convencionales como Kazachstania exigua o Kazachstania humilis, adaptadas a este ambiente. La bacteria láctica más asociada a masas madre es Fructilactobacillus sanfranciscensis (antes llamada Lactobacillus sanfranciscensis), aunque otras como Lactiplantibacillus plantarum, Companilactobacillus crustorum o Limosilactobacillus fermentum también son comunes. Llevan a cabo la fermentación láctica, convirtiendo los azúcares de la harina en ácido láctico y ácido acético (responsables de la acidez de la masa), dióxido de carbono y etanol.

La masa madre de cultivo (MMC) degrada el gluten, las gluteninas y las gliadinas. El tipo y calidad de la harina, el agua, la temperatura y el ambiente también juegan un papel esencial en el desarrollo de la masa madre.

Un cultivo de masa madre burbujeante y activo, mostrando la fermentación.

La Masa Madre como Metáfora de Liderazgo

En el libro "Activa tu liderazgo" (LID Editorial), Eva Cerrolaza y Esteban Betancur presentan un enfoque renovado del liderazgo, comparándolo con la masa madre del pan: un organismo vivo que evoluciona gracias a los valores, decisiones y aprendizajes de cada persona. Según los autores, liderar no consiste en ejercer control o autoridad, sino en conocerse a uno mismo, actuar con coherencia, aprender de los errores y tener coraje para adaptarse al cambio. Porque el liderazgo es acción, no jerarquía, recalcan.

Así, empresas como "Levaduramadre" abrazan esta filosofía. Creen que el leitmotiv que llevó a Moncho López a crear su primera tienda en Madrid hace ya más de una década: “Hacer las cosas ordinarias extraordinariamente bien”, es la seña de identidad que les distingue y les inspira. Su alma es el obrador, donde nace la magia y desde donde sale cada día el pan artesano, las hogazas, los croissants y las empanadas, que inundan de olores y sabores sus tiendas y cafés.

Este enfoque resalta la importancia de comenzar una historia viviente, con el liderazgo de una fuerza joven y dinámica desde sus comienzos, con un objetivo de crecer y desarrollarse en un mercado altamente competitivo, tal como el proceso de una masa madre robusta.

Beneficios y Atributos del Pan de Masa Madre

El consumo de pan de masa madre está de moda. Los consumidores lo identifican como un pan de más calidad y más saludable. Aunque aún faltan más estudios rigurosos y comparables, las investigaciones llevadas a cabo indican que, en general, un pan de masa madre es más digerible, provoca menos picos de insulina en sangre, contiene menos productos perjudiciales (ácido fítico, acrilamida, gluten o FODMAPs causantes de molestias intestinales), es más saciante, dura más tiempo, es más crujiente y tiene mejor sabor.

Los panes con masa madre tienen una corteza más oscura, una miga con alveolos irregulares y muy elástica (es decir, cuando la dejas de apretar, vuelve a su altura original). Su aroma es más intenso y su sabor más ácido. Cada masa madre tiene una huella aromática única, es decir, un perfil de compuestos volátiles específicos, que se correlaciona con las condiciones de refresco (tiempo y temperatura) y/o de bloqueo empleadas en su elaboración.

La fermentación lenta desarrolla notas ácidas, dulces y umami que hacen que cada mordida sea una experiencia. En Activa tu liderazgo, se resalta que este tipo de pan tiene efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten, y permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos.

La MMC es el factor determinante para hablar de panes saludables. Gracias a su fermentación lenta, la masa madre degrada los antinutrientes presentes en los cereales, como el ácido fítico, y facilita la absorción de minerales como hierro, zinc y magnesio. Además, al reducir el gluten y los azúcares, es más amable con el intestino. Esto significa que no provoca picos de azúcar en la sangre como los panes industriales.

Comparativa: Pan Lento vs. Pan Rápido

Manejo y Conservación de la Masa Madre

Obtener una masa madre de cultivo de manera casera no es difícil: mezclamos harina y agua, la dejamos en un lugar templado y la alimentamos diariamente hasta que sea capaz de doblar su volumen y se haya acidificado. La dificultad viene de saber mantenerla en las mismas condiciones, saber incorporarla adecuadamente a los procesos, saber cuidarla o arreglarla.

La opción más sencilla para conservarla a nivel casero es mantenerla en el frigorífico a 4 ºC. Otra posibilidad es su congelación a -20 ºC. Así podremos mantenerla más tiempo, aunque la viabilidad de las levaduras será menor. Otra opción es comprar la masa madre a empresas especializadas que han desarrollado formatos más duraderos y manejables para conservarla y distribuirla. El método de conservación más común es la liofilización de la masa madre que, convertida en polvo, se puede conservar a temperatura ambiente durante años.

Pan de masa madre, destacando su durabilidad y frescura.

La Revolución de la Masa Madre en la Gastronomía

La industria gastronómica está viviendo una revolución silenciosa, y su protagonista no es una nueva técnica molecular ni un ingrediente exótico. Es algo ancestral, vivo y profundamente humano: la masa madre. No es una moda pasajera, sino una filosofía de fermentación, una herramienta de nutrición y una experiencia sensorial que conecta con la historia del pan en su forma más pura.

Los clientes valoran la autenticidad, la salud y la historia detrás de lo que comen. Incorporar masa madre en un menú no solo mejora los productos, sino que posiciona un negocio como comprometido con la tradición, la salud y la excelencia. Aprender a manejar masa madre requiere técnica, paciencia y práctica. No necesitas cambiar todo tu menú; comienza con un pan de mesa, una focaccia o una baguette de masa madre. Prueba, ajusta y escucha a tus clientes. No basta con usar masa madre, hay que contarlo. Usa frases como “fermentación natural”, “sin aditivos”, “más digestivo” o “hecho con masa madre viva”. Dale nombre, historia y personalidad. Comparte fotos de tu cultivo, anécdotas de cómo lo cuidas y recetas que nacen de él. La masa madre puede integrarse a tus recetas estrella y elevarlas a otro nivel, como una hamburguesa con pan de masa madre, un hot dog con dogo fermentado naturalmente, o un sándwich ibérico con rebanadas artesanales.

Chefs como Chad Robertson (Tartine Bakery), Richard Bertinet y Irving Quiroz en México han convertido la masa madre en símbolo de excelencia panadera. En el canal El Gourmet, Quiroz presenta recetas con masa madre que rinden homenaje a la tradición mexicana.

Investigación y Desarrollo en Masa Madre

En los últimos años se ha incrementado el interés por productos elaborados con masa madre, lo que responde a un cambio en el estilo de vida y dieta de los consumidores que buscan productos de proximidad, sin aditivos y respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, los panes con masa madre se perciben como un alimento natural y saludable.

El grupo de Biotecnología de la fermentación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), instituto de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia han desarrollado un proyecto centrado en la caracterización de masas madre, así como de productos artesanos preparados con ellas. Las masas madre estudiadas son estables y cumplen con la normativa de calidad del pan de 2019.

Los resultados de este proyecto abren varias vías de aplicación. Desde un punto de vista tecnológico, los agremiados disponen de una colección de levaduras y bacterias lácticas que pueden usar como cultivos iniciadores para el desarrollo de productos innovadores. El análisis sensorial llevado a cabo por profesionales del sector ha puesto de manifiesto el amplio abanico de productos artesanos diferenciales y singulares de los que se dispone. La I Jornada de panes con masa madre: Tradición y futuro, realizada en mayo en 2022 en la sede de la Facultad de Farmacia de la Universitat de València, supuso el punto de partida para fomentar el maridaje de estos productos, con aceites artesanales de la Comunitat Valenciana.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation el 26 de junio de 2023, y también por la investigadora Francisca Rández en el número 554 de la Revista Alimentaria, en Junio de 2023.