La Listeria: Una Amenaza Creciente para la Seguridad Alimentaria y las PYMES del Sector

La seguridad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública y la estabilidad económica del sector alimentario. Sin embargo, desafíos como la contaminación por Listeria monocytogenes se multiplican y amenazan con convertirse en la peor pesadilla de la industria, golpeando especialmente a las pequeñas y medianas empresas (PYMES), aquellas con menor capacidad de control e inversión en seguridad.

¿Qué es Listeria monocytogenes?

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, con forma de bacilo corto, no formadora de esporas y anaerobia facultativa. Esta bacteria se multiplica en un amplio rango de pH y temperaturas, pudiendo crecer incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC y 4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC y 37ºC. Es capaz de formar biopelículas o biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria, lo que facilita su persistencia en las plantas de procesado de alimentos.

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase en la que el producto sea expuesto al medio ambiente, incluyendo la elaboración, el transporte, la venta al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares. Muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina L. monocytogenes (cocción, horneado, etc.). No obstante, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración (por ejemplo, después de haber cocinado los alimentos y antes de envasarlos), o bien por una manipulación posterior durante su comercialización (loncheado), o, a nivel doméstico, por falta de higiene.

Si el proceso de fabricación del alimento listo para el consumo no incluye un tratamiento que elimine la bacteria, la seguridad del mismo dependerá de las medidas tomadas durante toda la cadena alimentaria encaminadas a reducir al mínimo la contaminación y limitar su proliferación. Los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis son los listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada.

Listeriosis: Síntomas, Grupos de Riesgo e Incidencia

En personas sanas, generalmente la infección por listeriosis suele ser asintomática o cursa con una sintomatología gastrointestinal leve, fiebre y dolores musculares. Sin embargo, en determinados grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, pueden presentarse cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia, aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro, entre otros. El periodo de incubación suele ser de 1 o 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.

Casos de listeriosis en humanos en la Unión Europea.

Durante el año 2022, hubo 2.738 casos de listeriosis en humanos en la Unión Europea, el número más alto de casos desde el año 2007. En España, desde el año 2015, la listeriosis es una enfermedad de declaración obligatoria. Los brotes son difíciles de investigar, debido al largo período de incubación de la listeriosis (5-70 días), lo que dificulta el estudio de los alimentos consumidos por las personas enfermas.

Marco Regulatorio y Controles de Seguridad Alimentaria en España

La legislación de la UE establece límites máximos de L. monocytogenes en diferentes alimentos. Es crucial realizar estudios de vida útil del alimento para investigar el cumplimiento de los límites microbiológicos hasta su fecha de caducidad. Las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas (CCAA) llevan a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. España cuenta con un sistema de seguridad alimentaria de calidad. En 2020, se realizaron un total de 487.064 inspecciones y auditorías oficiales a establecimientos alimentarios por parte de las autoridades competentes de las CCAA, coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Procesos de control y supervisión en la cadena alimentaria.

La Vulnerabilidad de las PYMES ante la Listeria

El gran problema radica, precisamente, en las PYMES, porque en el caso de las grandes empresas la seguridad está mucho más controlada. De momento, las tres empresas implicadas en las alertas decretadas son firmas de tamaño muy reducido: la sevillana Magrudis, la gaditana Sabores de Paterna y la malagueña Incarybe, las dos primeras por carne mechada y la tercera por chicharrones.

Constituida en 2003, Magrudis, que es propiedad de Sandro José Marín Rodríguez y figura como administrador único, tenía un patrimonio de apenas 48.000 euros para responder a posibles querellas, además de un seguro de responsabilidad civil por un importe también muy limitado, que tan solo cubre 300.000 euros. La firma consiguió duplicar su facturación en el último año, hasta alcanzar una cifra de 593.308 euros. El beneficio neto en 2017 se elevó a 23.034 euros, una cifra igualmente muy reducida, pero que supuso así el triple que un año antes. Son unas cifras muy parecidas a las de Sabores de Paterna, una empresa igualmente familiar. Las últimas cuentas de esta compañía, correspondientes a 2015, mostraban un patrimonio de solo 50.400 euros, una facturación de 447.319 euros y un beneficio después de impuestos de 3.283 euros.

Casos Específicos: La Controversia del Jamón y Brotes Recientes

Alkemi, uno de los laboratorios de referencia en los controles de calidad para la industria alimentaria, está detectando listeria en jamones que llegan al mercado a muy bajo precio, con ofertas de hasta 25 euros la unidad en las tiendas. "Hay que huir del consumo de jamones baratos, nadie vende duros a pesetas y, aunque los controles en España son muy altos, el consumidor debe saber que es imposible vender a determinados precios y que, en esos casos, puede haber problemas", asegura Milagros Vázquez, directora general de este laboratorio.

Vázquez alerta que el mayor riesgo es la venta de jamones que han sido previamente congelados, lo que genera tanto un problema organoléptico como sanitario. En un informe de Alkemi, tras analizar una pata de jamón barato, se detectaron "niveles altos de anaerobios mesófilos y listeria monocytogenes", apreciándose "desequilibrios en el proceso de curación y amplias zonas de descomposición bacteriana, síntomas de que el producto ha sido sometido a procesos de congelación y descongelación". El análisis concluyó que "la muestra no es apta para el consumo humano".

En el sector existe la sospecha de que en España se están vendiendo miles de jamones previamente congelados, sin advertencia alguna al consumidor, lo que ha provocado ya preguntas en el Congreso y la admisión por parte del Gobierno de que "se trata de una práctica generalizada". La actual normativa del jamón ibérico, aprobada hace cinco años, establece que "el proceso de elaboración de los jamones y paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado y curación-maduración", sin contemplar en ningún momento la posibilidad del congelado.

En el caso de la listeria, que ha protagonizado las últimas alertas sanitarias en España por su presencia en carne mechada en dos empresas andaluzas -Magrudis y Sabores de Paterna-, se trata de una de las bacterias por la que más notificaciones se producen en el Sistema de Información Rápido Europeo (RASFF).

Estadísticas de Listeriosis en España (2015-2018)

El número de casos de listeriosis confirmados y notificados a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE) se ha disparado en los últimos años. Entre 2015 y 2018 se incrementaron en un 68,75%, de 256 a 432, según un informe del Centro Nacional de Epidemiología (CNE) del Instituto de Salud Carlos III (ISCIII). A fecha de hoy, trece comunidades autónomas, más Ceuta y Melilla, notifican casos de listeriosis a nivel central. Las otras cuatro comunidades autónomas (Murcia, Asturias, Baleares y Galicia) no notifican casos a la RENAVE, pero vigilan esta enfermedad en sus respectivos territorios, estando pendiente la adecuación de los procedimientos informáticos al estándar nacional.

En este mismo periodo, entre 2015 y 2018, se notificaron ocho brotes de listeriosis, seis de ellos por transmisión vertical. Tres de estos brotes fueron en Andalucía (2015 por consumo de ensaladilla rusa, carne mechada, salmorejo, gambas y pulpo; 2016 por queso contaminado; 2018 por transmisión vertical). Los otros cinco brotes ocurrieron en Madrid, Aragón y Castilla-La Mancha.

Casos y Muertes por Listeriosis en España (2015-2018)

Según los datos del Ministerio de Sanidad, hubo 124 muertes por listeriosis en estos cuatro años, con una media anual de 31 y una letalidad global de un 9,1%.

Distribución geográfica de los casos de listeriosis en España.

Medidas de Control y Prevención en la Industria Alimentaria

Todas las empresas alimentarias cárnicas tienen la obligación de poner en el mercado alimentos seguros. Se deben recoger 5 muestras representativas de un lote y el resultado debe ser de ausencia de L. monocytogenes en 25 g en todas las muestras si son productos en los que la bacteria puede crecer. Se admite la presencia de este patógeno hasta 100 UFC/g en alimentos donde la Listeria no puede crecer y multiplicarse y antes de ser consumidos.

En el supuesto de que la empresa detectara incumplimiento de estos parámetros a través de las analíticas de control en una sola muestra, este lote debería ser rechazado y no puesto en el mercado o retirado del mismo. En este momento, la empresa debería comunicarlo de inmediato a la Administración de sanidad competente de la Comunidad Autónoma.

En productos cárnicos crudo-curados como los embutidos, las bacterias del ácido láctico pueden desempeñar un papel importante en el control de L. monocytogenes. Los antimicrobianos naturales (lactato, acetato, bacteriocinas) así como las altas presiones hidrostáticas han despertado un creciente interés como tecnologías alternativas para incrementar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos. Higiene Ambiental Consulting ha realizado durante años estudios ambientales en instalaciones alimentarias con la finalidad de proponer medidas correctoras que minimicen el riesgo de presencia de Listeria monocytogenes.

La circunstancia de que las tres empresas implicadas en brotes recientes pertenecieran al sector cárnico, ha obligado a ANICE, la Asociación Nacional de la Industria de la Carne de España, a pronunciarse. En una rueda de prensa, los responsables de la entidad subrayaron que los consumidores pueden comer productos cárnicos con absoluta tranquilidad debido a los estrictos controles a los que se someten en España, lo que da como resultado uno de los niveles de seguridad alimentaria más altos del mundo. Miguel Huerta, secretario general de ANICE, subrayó "que la industria rechaza las prácticas de falta de rigor o incumplimiento de la ley vigentes", mientras que David Rodríguez Lázaro, profesor y director del Área de Microbiología de la Facultad de Burgos, recordó que "el riesgo cero en seguridad alimentaria no existe".