El Auge de la Masa Madre y las Franquicias de Pan: Opiniones sobre Horno La Parra
La masa madre se ha convertido en un nicho de mercado para el sector panadero, impulsado por los cambios en los hábitos de consumo de los hogares españoles, que buscan más calidad frente a lo industrial. Este fenómeno ha propiciado el éxito de negocios como PanDelirio y Levaduramadre, que han hecho del auge de los panes sanos su motor de crecimiento.
PanDelirio: Del Hobby al Éxito Empresarial
Javier Cocheteux y su hijo Javier, dueños de PanDelirio, comenzaron en este sector de casualidad. A los Cocheteux se les daba muy bien hacer roscón de reyes (en 2020 su roscón fue elegido el mejor de la Comunidad de Madrid). Lo hacían en el sótano de su casa.
Cuando Javier padre vuelve a España decide con su hijo convertir lo que para ellos era un «hobby», hacer roscones de reyes, en un negocio. «Los hacíamos en el sótano de mi casa para amigos. La demanda aumentaba y en 2016 decidimos comprar una nave en el sur de Madrid, un horno y una amasadora, sin tener ni idea de hornos ni amasadoras. Recibíamos muchos pedidos y al final después de 5 días y 500 roscones, buscamos un local en una esquina en Juan Bravo, con 4 alturas, pequeño pero mágico que inauguramos en abril de 2017. Pero la venta de roscones se concentra solo en un parte el año, así que teníamos que hacer algo nuevo para el resto de los meses. Había dos caminos: pastelería o panadería y nos inclinamos por el segundo», cuenta Javier padre.
Quisieron hacer el «mejor pan del universo» y en su camino se cruzó Florindo Fierro, asesor de la industria del pan, de cereales y de moliendas, además de asesor de panaderías pequeñas y medianas. «Nos transmitió el concepto del buen pan, el pan sano, sin aditivos, donde lo importante es el proceso, más que la receta y aprendimos que el pan rico tiene que tener una parte de masa madre.
PanDelirio tiene 14 tipos de panes, cada uno con su fórmula, receta y tiempos de fermentación. El pan Real (Miga de Oro como Mejor pan de la Comunidad de Madrid en 2019) es el que más venden.
Actualmente, PanDelirio cuenta con 3 obradores en Madrid, una cafetería con despacho en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana y venden sus productos en cuatro supermercados Sánchez Romero. El primero cerró el ejercicio 2022 con una facturación de 2,56 millones de euros y espera llegar a los 3,5 millones de euros en 2023.
Calidad y Materias Primas
De su obrador -situado en una nave de 250 metros que fue un antiguo taller de coches- en la calle Naranjo 7 en el barrio de Tetuán, salen las masas, 1.000 kilos diarios, que llevan a sus tiendas a hornear. Lo hacen con mucho mimo. «El 40% de nuestros gastos es mano de obra y el 30% procede de la materia prima. Es de mucha calidad. Utilizamos aceite de oliva virgen extra, a pesar de que su precio se ha duplicado. Las harinas son ecológicas, la miel es cruda ecológica de azahar que solo se hace en Córdoba, la mejor del mercado, y con el chocolate solo trabajamos con valrhona. La mantequilla es artesana de Asturias y otra francesa extra seca para hojaldrar. No escatimamos en los productos porque buscamos dar salud a nuestros clientes», explican.
El obrador de Tetuán está en producción desde las 23 horas hasta las 14 horas. En él trabajan 65 personas y dispone de 4 hornos y una máquina para laminar. La nave alberga además una gran aula para la escuela Materia de PanDelirio, orientada a la formación experta de profesionales del oficio, así como a la divulgación general de la cultura del pan honesto y de calidad.
Levaduramadre: De la Física Nuclear al Imperio del Pan
Moncho López abandonó la física nuclear por el impulso de emprender. Pasó de dirigir un Decathlon -dice ser un enamorado de los deportes, lleva tatuado en el brazo «una hora de ejercicio al día»- a hacerse rico con panes sanos.
«Estudié física nuclear, pero toda la vida me he definido como tendero. Empecé vendiendo botas en Decathlon y terminé como director, y ahí aprendí mucho» relata. Su experiencia como «tendero» y sus ganas de «recuperar los sabores olvidados» le llevaron hasta el mundo del pan. «El pan había pasado a ser industrializado, hecho a base de fermentaciones muy rápidas, mucho volumen carente de sabor y mi idea fue hacer todo lo contrario.
En 2006 Moncho López sentaba las bases de su negocio, ahora un imperio, con relativo poco conocimiento «porque en mi casa no había una cultura panadera, pero se me daba bien la parte de ventas». Abrió su primera tienda en Sainz de Baranda 16. «Alquilé el local más barato y atendí el negocio solo, durante dos años todos los días desde las 7:00h hasta las 23h. El primer año facturaba 200 euros al día y hacía 20 panes. Ahora facturamos 1.500 euros al día en tienda de forma general y hacemos casi 12.000 hogazas por noche y 100.000 barras de pan».
Levaduramadre pasó a un modelo de franquicia de rebote. Para montar una franquicia se necesita una inversión de 80.000 euros, que en dos años, puede estar recuperada, explica Moncho. “Hay dos tipos de tiendas, la de cohete y la pico y pala que cuesta más porque hay que ir enamorando al barrio”.
En Madrid, hay un Levaduramadre prácticamente en todos los barrios. En otras ciudades aún están construyendo la marca. Es el caso de Barcelona donde cuentan con 7 tiendas y un obrador, Valencia con 8, Alicante con 3 y un obrador y Benidorm con una tienda.
En el obrador de Madrid de 500 metros cuadrados situado en la calle Atalayuela 68, hay 150 empleados. Desde allí se lleva todo el género a las tiendas de la capital de España, un reparto que se hace desde las 3:00 hasta las 8:00.
Levaduramadre registró en 2020 una facturación de 12,1 millones de euros netos, en 2021 de 21,4 millones y en 2022 alcanzó los 29,8 millones de euros (39% más respecto a 2021). Para este año espera acercarse a los 40 millones de euros.
La Importancia de la Masa Madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en la harina y el agua. La fermentación es natural, lleva más tiempo y eso le confiere al pan unas características muy buenas. «Es como hacer un cocido en una olla exprés o en un puchero durante 8 horas», explicaMoncho López.
«Terminamos de hacer los panes lo más tarde posible para que lleguen lo más tiernos posible a las tiendas. Las hogazas llegan horneadas desde el obrador y las barras precocidas y se terminan de hacer en las tiendas. Los panes de masa madre tardan 24 horas en hacerse. Invertimos el proceso. En lugar de amasar, fermentar y cocer, nosotros cocemos, amasamos y fermentamos para tener una mayor fermentación a base de la masa madre, así conseguimos un pan digestivo, más nutritivo y con más sabor».
Para llevar adelante el crecimiento a nivel nacional, Levaduramadre cuenta con el apoyo de Comess Group, su socio principal desde junio de 2021. «Cada tienda cuesta entre 80.000 y 100.000 euros, nuestra obrador central cuesta tres millones de euros, por lo que es necesario apoyarse en un capital. Si yo hago todo esto a título personal y me estrello, dejaría un deuda incluso a mis biznietos».
El Mercado del Pan en España: Récord de Facturación
La industria de panadería, bollería y pastelería industrial en España ha consolidado la recuperación de la producción de masas congeladas perdida durante la crisis sanitaria, para acercarse al récord de producción alcanzado en el año 2018, cuando se produjeron 969.519 toneladas. Así, el año pasado se produjeron 949.754 toneladas de masas congeladas, un 5,1% más que en 2021.
Ello se ha traducido a su vez en un aumento de un 27,4% en la facturación, pasando de 1.303,79 millones de euros en 2021 a 1.661,14 millones en 2022, en este caso, debido a la inflación registrada a lo largo del último año, según datos de Asemac (asociación española de la industria de la panadería, bollería y pastelería). En su último informe del pasado abril, Asemac especifica que la producción de pan en España en 2022 alcanzó un volumen de 745.896 toneladas, un 4,1% más respecto a los datos de producción de 2021.
En lo que a facturación se refiere, el pan, registró un récord histórico en 2022 con un aumento de un +26,3% respecto a los datos del 2021, y un total de 988,86 millones, la cifra más alta desde 2015.
En resumen, la siguiente tabla muestra la evolución de la producción y facturación del pan en España:
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| Año | Producción (toneladas) | Facturación (millones de euros) |
|---|---|---|
| 2021 | 716.424 | 783 |
| 2022 | 745.896 | 988.86 |
Sin embargo, los hogares españoles consumieron menos pan en 2021. Si realizamos una comparativa respecto al consumo de pan correspondiente al período de enero a noviembre del 2020, 2021 y 2022, se observa una disminución en el consumo de pan en el 2021 respecto al año anterior de 113.152 toneladas, un 8,2% menos, tendencia que continúa a la baja en 2022, reduciéndose el consumo de pan en este año en 89.296 toneladas (-7%) respecto al 2021. Del mismo modo, se ha registrado un breve descenso en la cantidad de dinero que destinan los hogares al pan, y es que mientras en 2021 esta cifra disminuyó un -9,3%, 308,4 millones de euros menos respecto al año 2020, en el año 2022 se observa una disminución de un -10,5% respecto al año 2021, lo que suponen 314,9 millones de euros menos.
Horno La Parra: Opiniones y Contacto
Según información disponible, Horno La Parra se encuentra en la Calle Jacinto Pol. Ind. Sano y natural, y se describe como "El sabor de lo antiguo".
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