Emprendimiento, Chocolate y Vino: Un Viaje de Pasión y Tradición

La industria del chocolate y el vino es un campo fértil para el emprendimiento, donde la pasión, la tradición y la innovación se entrelazan. En este sector, especialmente en España y América Latina, el emprendimiento femenino y el movimiento "bean-to-bar" están cobrando gran relevancia, transformando la manera en que se produce y consume este delicioso manjar.

El Auge del Emprendimiento Femenino en el Chocolate

El emprendimiento femenino crece en todos los países, y España tiene una de las tasas más altas de mujeres emprendedoras. Sin embargo, persisten dificultades para desarrollar negocios a largo plazo y, sobre todo, para crecer. El Centro de Innovación Gastronómica de Madrid fue el lugar escogido por el Salón Internacional de Chocolate de Madrid para celebrar el Primer Encuentro de Emprendedoras en Chocolate, donde seis mujeres vinculadas a la industria chocolatera compartieron su proceso de emprendimiento.

Historias Inspiradoras

• Elizabeth Vázquez (México/España): Esta chocolatera mexicana en España, quien observó el emprendimiento a pequeña escala en sus regiones, busca replicarlo. Su experiencia en Madrid, después de pasar por restaurantes de alta cocina, se centra en el desarrollo de su propia marca de bombonería fina basada en sabores mexicanos. Vázquez entiende que existe una barrera en cuanto al precio, pero está convencida de que hay factores a su favor: hay poca bombonera de autor y es la única mexicana trabajando con chocolate en España.

  Destacó además que justamente comienza a reconocer la importancia del «autoreconomiento» pues el cliente lo agradece. Vázquez enumeró alguno de sus más recientes logros: es la única que trabaja con cobertura hecha en España con cacao mexicano.

• Victoria de la Torre (España): Artífice de la web www.clubdelchocolate.com, Victoria de la Torre, reconoció que la mujer siempre ha sido parte activa de la industria chocolatera en España. Es la presidenta de la Asociación de Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España, con la que se busca crear un sello oficial que garantice que se trata de chocolates hechos a partir del grano. Adelantó que pronto se abrirá la posibilidad de hacerse socios y que en el futuro lo que buscan es convencer al consumidor de que hay chocolates de alta calidad hechos de manera artesanal y que, por lo tanto, tienen una variación en cuanto al precio.

  Torres enumeró a Juana Rojas, la creativa de la primera marca de «bean to bar» en España: Utopick, pasando por Mary Lozada de la distribuidora de chocolates Primos de Origen, Lúa Ríos de la chocolatería vegana Bombón de Madrid, hasta las nuevas «diseñadoras de chocolate» como Raquel González Seiten de Kaitxo, Maite Sánchez de MayChoco en Málaga y Yolanda Rodríguez de Ixora Chocolate.

• Clara Vivancos (España): De la pastelería Bokoko en Madrid, considera su vínculo con el chocolate "vocacional". A pesar de haber estudiado empresariales, su camino profesional se ha enfocado en la pastelería y la chocolatería. De lo más complejo de su reciente apertura es conseguir que el personal respete algunos de los principios de su empresa: pastelería baja en azúcar. Esto le supone jornadas diarias de más de 10 horas y la reflexión sobre la importancia de delegar.
• Nicole Martinetti (Ecuador): Tercera generación de cacaoteros ecuatorianos, Nicole Martinetti se convirtió en la primera de su familia que, además de dedicarse al cacao, también produce chocolate. Su proyecto de mujeres cacaoteras está dirigido a mejorar los procesos como la fermentación y el secado, que se traducen en un mejor sabor en el chocolate. Nikoa, la marca que convirtió a Nicole en una de las emprendedoras del chocolate, se elabora con el cacao de una sola finca en la provincia de Los Ríos y ha ganado una medalla de bronce en los International Chocolate Awards.
• Teresa Ricart (España): Representa la tercera generación de chocolateros valencianos. Trufas Martínez es el emprendimiento de su abuelo que ella, con 25 años y después de dejar su trabajo como corredora de seguros, decidió comandar. Más de dos décadas después, ha conseguido duplicar la plantilla y construir un segundo obrador. Además, de los logros más importantes que se animó a compartir es el seguir fiel a la esencia de los valores del negocio: «Hay recetas que no las he cambiado en absoluto».
• Annelie Geimer (Sensaciones de Chocolate): Contó su proceso de construir una empresa hasta el «traspaso» entero de su negocio a nuevos dueños. Reconoció las dificultades con relación a la legislación, especialmente para la instalación de su obrador. Entre las mayores dificultades estuvieron el hackeo de su página web, y entre los logros más relevantes: hacer con un premio de los International Chocolate Awards.

Desafíos Comunes

Las emprendedoras enfrentan diversos desafíos, como la legislación engorrosa y confusa para las Pymes en España, que puede cambiar de una comunidad autónoma a otra. La permisología del local suele ser de las dificultades que toman más tiempo y dinero. Asimismo, las pequeñas empresas de chocolate necesitan adquirir en poco tiempo una serie de conocimientos nuevos que van desde los empaques hasta la administración, la comunicación (con énfasis en redes sociales) que se suman a los más claves: los aspectos legales y financieros.

Otra dificultad es la tendencia a no delegar, llevando a jornadas laborales extenuantes. El autofinanciamiento o "bootstrapping" es una práctica común, pero el miedo a solicitar créditos bancarios es una realidad para muchas emprendedoras.

El Movimiento "Bean-to-Bar": Regreso a los Orígenes

Los emprendedores del chocolate "bean-to-bar" están elaborando productos de manera fina, artesanal y con microlotes, desde la selección de los granos de cacao hasta el resultado final. A diferencia de la producción masiva, los fabricantes de chocolate "bean-to-bar" supervisan cada etapa, priorizando el uso de granos de cacao de alta calidad, a menudo de "origen único". Este enfoque es un regreso a los orígenes del chocolate, priorizando lo artesanal, la calidad, la transparencia y el verdadero sabor del cacao.

Ejemplos de Emprendimientos "Bean-to-Bar"

• Maraná (Perú): Giuseppe Cassinelli y su esposa, Zulema León, decidieron renunciar a sus puestos de trabajo para dedicarse “con alma, corazón y vida” a su propio emprendimiento, plasmado hoy en la marca de chocolates Maraná. Maraná es un proyecto integral que busca revalorizar el cacao, producto bandera del Perú, tanto a nivel nacional como internacional. También busca cambiar y mejorar el nivel de vida de sus socios estratégicos, los agricultores.
• Metiche (México): Encontraron su inspiración en la herencia prehispánica del cacao. Desde 2021, esta chocolatería con sucursales en Guadalajara, Jalisco, se dedica a hacer chocolate desde cero utilizando únicamente granos de cacao mexicanos.
• Cacao Hunters (Colombia): Ganador del Oro de la competencia International Chocolate Awards, Cacao Hunters nació con el propósito de que "cada bolsa de chocolate y cacao siempre representará una mejora en la vida de alguien". La asociación con los cultivadores es el ingrediente más valioso.
• Óscar Rodolfo Chocolatier (México): Un joven fabricante de Chiapas, México, también ha sido ganador de Oro de la competencia International Chocolate Awards. Es catador profesional de cacao y chocolate.
• Mayak Chocolate (Honduras): Fundada por el argentino Mariano García, Mayak nació como un acto de amor: un esfuerzo incansable por compartir una historia ancestral a través del sabor.
• Krud Cacao Virgen (México): Esta empresa artesanal 100% mexicana, respaldada por 90 años de tradición familiar, elabora chocolate virgen de alta pureza, sin tostar en barras, untables y solubles, con una filosofía clara: mantener vivo el espíritu del cacao.

Hoy, el cacao se consume en todo el mundo y es una industria de gran valor económico. En América Latina, este cultivo está muy vinculado a pequeños productores y a mypymes. La Fundación Microfinanzas BBVA apoya el progreso de emprendedores que están saliendo adelante gracias al árbol del cacao.

La Fusión de Tradición: Chocolate y Vino

La combinación de chocolate y vino es una experiencia sensorial que celebra la complejidad de ambos productos. En España, algunos emprendedores están rescatando tradiciones ancestrales y fusionándolas con nuevas propuestas.

El Legado de Chocolate Juan Ruiz

Los hermanos Ana, María y Juan Ruiz han recuperado la antigua fábrica de chocolate de sus antepasados en Rueda, para mantener el legado y diversificar su negocio vitivinícola y agroalimentario. Juan Ruiz lleva el mismo nombre que su bisabuelo, quien pusiera en marcha el negocio. Su fabricación, sin colorantes ni conservantes, su textura terrosa y su aspecto rústico son tres de los principales encantos del chocolate a la taza Juan Ruiz.

El proceso para su elaboración comienza en una máquina de 1918 que, gracias a un motor, mueve dos piedras de granito que mezclan los tres elementos imprescindibles: cacao (43%), azúcar (40%) y harina (17%). La mezcla se homogeneiza durante media hora a una temperatura próxima a los 40 grados centígrados. Una vez colocada la masa en los moldes, se pasan en bandejas a una mesa moldeadora que las hace vibrar para asentar el chocolate y eliminar las burbujas. Después, a enfriar para sacarlas posteriormente del molde y empaquetarlas a mano.

Con tradición familiar materna en el cultivo de la uva, Juan elabora tres hectáreas de tinto que se vendimian de forma manual. Recoge graciano, tempranillo y merlot para obtener entre 12.000 y 15.000 botellas de su vino Reguilón, etiquetado con un diseño del acuarelista Sergio Gay. El carácter del caldo, muy afrutado, de boca larga, tostados y cacaos en el retrogusto y fácil de beber, lo hace ideal para el chateo y para acompañar comidas, pero también para su maridaje con chocolate. Porque el dicho no miente: “Al bebedor fino, después de dulce, vino”.

La familia Ruiz ha sumado el chocolate a su principal fuente de ingresos, que sigue siendo la agricultura y en concreto la viticultura ya que cuentan con 85 hectáreas de viñedo de uva verdejo y sauvignon blanc que venden a la bodega Marqués de Riscal. Su inquietud los ha llevado a potenciar las variedades tintas para seguir con el legado que les dejaron sus padres, Felipe Ruiz y Mila Ortega, con 'Reguilón', y con 'Vida 1883'.

Experiencias en Vitoria y América Latina

En Vitoria, Julen Jiménez abrió una Chocolatería Valor, ofreciendo chocolate con churros de calidad, recordando la tradición y el sabor de su infancia. Para los menos golosos, o los que no puedan por motivos de salud, tienen una amplia carta de lo más apetecible donde los desayunos (tostadas de jamón, de aguacate, zumos…) poco a poco se van haciendo un hueco. Cuando llega el verano, en Chocolatería Valor también hay chocolate frío, batidos o helados caseros.

En República Dominicana, el chocolate es una de las fuentes de ingreso más importantes en la provincia de Monte Plata, donde los turistas pueden recorrer la Ruta del Cacao. En Colombia, el cultivo de cacao ha contribuido a la transición hacia la paz en zonas afectadas por el conflicto. Marlon Ferreira, con su negocio Maluwa Chocolate Company, produce hasta 8.000 barras de chocolate, habiendo recibido dos reconocimientos en los International Chocolate Awards. En la provincia panameña de Bocas del Toro, Constantino Blandford cultiva el 95% de la producción de cacao del país de forma 100% orgánica con técnicas sostenibles.

El emprendimiento en la industria del chocolate y el vino, tanto en España como en América Latina, es un testimonio de la pasión, la innovación y la resiliencia de quienes buscan construir negocios con propósito, honrando la tradición y apostando por la calidad.