El Arte de Emprender: Cervecerías con Pinchos y Tapas en España

Emprender en el sector de la hostelería, especialmente en el ámbito de las cervecerías con pinchos y tapas, es una auténtica aventura en España. Este tipo de negocio, profundamente arraigado en la cultura española, combina la pasión por la gastronomía con el espíritu emprendedor.

De la Tradición Familiar al Éxito Empresarial: La Cervecería Pittus

La historia de la cervecería Pittus es un ejemplo de perseverancia y adaptación. Sus fundadores, tras una larga y accidentada trayectoria en la restauración que los llevó de Oviedo a Lanzarote y finalmente a Madrid, decidieron establecerse en el barrio de Salamanca. Allí, observaron la necesidad de ofrecer una propuesta gastronómica de calidad a precios más accesibles que los predominantes en la zona.

Junto con María Sarita Rubio, jefa de cocina y dueña, decidieron formarse de nuevo. Estuvieron 3 meses en el País Vasco con Juan Mario Umada, chef con estrella Michelin, quien les enseñó a hacer pinchos, raciones y tapas con un estilo propio. Posteriormente, también visitaron Galicia y Navarra.

Todo esto les permitió sacar una conclusión y fusión entre los pinchos del País Vasco y las cocinas que fueron tocando junto con la asturiana. Esta apuesta resultó ser un éxito, permitiendo a sus clientes disfrutar de una comida o cena por un precio mucho más asequible que en otros establecimientos. En Pittus, un local de 102 metros cuadrados, se generan 11 empleos, lo que demuestra el impacto positivo de este tipo de iniciativas en la economía local.

La Cultura del Pincho y la Tapa en Madrid

Madrid, en particular, es una ciudad con una rica cultura de pinchos y tapas, influenciada por todas las provincias españolas, gracias a la gente que emigró de su tierra para montar negocios de hostelería y traían las recetas de sus ancestros.

Aunque existen muchísimos locales que ofrecen pinchos y tapas, hay una dicotomía: por un lado, grandes chefs que crean pinchos y tapas de diseño, y por otro, quienes ofrecen algo que no tiene mucho que ver con la esencia del pincho y la tapa. La "nouvelle cuisine", aunque tiene su sitio, parece no tener el mismo arraigo y futuro que los platos tradicionales que han perdurado a lo largo del tiempo.

Un Legado de Pinchos y Tradición: Cervecería José Luis

La historia de José Luis Ruiz Solaguren, fundador de la icónica Cervecería José Luis, es un testimonio de trabajo incansable y visión. Hijo de un taxista y una cocinera, comenzó a trabajar a los 13 años como limpiabotas en Bilbao. Con 17, descubrió el mundo de la hostelería, pasando por el Bar Neguri y el Café Suizo.

A los 26 años, se instaló en Madrid para dirigir el restaurante Garay, gracias a una casualidad del destino. Dos años después, en 1957, abrió su propia aventura: la Cervecería José Luis en la calle Serrano. Sus pinchos de tortilla o de merluza rebozada contribuyeron decisivamente a consolidar su leyenda.

La leyenda de José Luis se forjó entre constantes y exitosas aperturas de restaurantes, cervecerías, un gran servicio de catering, una bodega, un coto de caza, un centro de logística y distribución, y hasta una escuela de hostelería. José Luis, medalla de oro al mérito del trabajo en 1999, dejó un pequeño-gran imperio a sus cinco hijos: María José, José Luis, Iñaki, Javier y César.

La expresión “quedamos en Jose Luis” es un clásico entre los madrileños. María José Ruiz afirma que la herencia más valiosa que les dejó su padre fue "mucho amor" y una empresa para que la trabajaran. "Si queréis vivir bien me parece perfecto, pero lo haréis trabajando", les decía. Con casi 70 años de historia, siguen sirviendo sus clásicas tapas y pinchos, como los de merluza rebozada, solomillo o chistorra.

El padre de los Ruiz fue el gran impulsor del aperitivo con pincho de tortilla en Madrid, una costumbre que antes solo se llevaba al campo. Incluso Serrat menciona a José Luis en su canción ‘Muchacha típica’ de 1970.

César Ruiz relata cómo su padre, proveniente de una familia humilde, tuvo la oportunidad de ir a Madrid gracias a un amigo, Josechu Zuazagoitia, quien le cedió su puesto al ganar la lotería. José Luis fue un ejemplo de trabajador y luchador incansable. Sus hijos han continuado su legado, cada uno especializado en un área del negocio.

Los pinchos siguen siendo su fuerte. César Ruiz, quien inicialmente quiso explorar la "nouvelle cuisine" tras estudiar en París, fue animado por su padre a aprender las recetas de su abuela y a no renunciar a los clásicos. José Luis se formó a sí mismo, pero insistió en que sus hijos tuvieran estudios e idiomas, ya que él mismo no pudo triunfar en Nueva York por no hablar inglés.

Curiosamente, a José Luis no le gustaba que le llamaran restaurador. En sus tarjetas, se leía: ‘José Luis Ruiz Solaguren - Tabernero’. "Yo soy tabernero", decía con orgullo, conociendo a sus clientes por su nombre, una costumbre heredada por sus hijos. Su carisma y su orgullo por sus orígenes fueron clave en su éxito. Ayudó a muchos artistas emergentes y siempre valoró sus inicios humildes, conservando la caja de zapatos con la que comenzó como su "obra más importante".

El catering de José Luis fue muy solicitado, sirviendo en celebraciones del rey Juan Carlos, cacerías y eventos institucionales. César Ruiz recuerda anécdotas con personalidades como Don Juan, el conde de Barcelona, y la complejidad de adaptar el catering a diferentes culturas. José Luis y el rey Juan Carlos desarrollaron una buena amistad, intercambiando corbatas y apoyándose mutuamente.

José Luis también fue un visionario al potenciar la celebración de ceremonias religiosas y convites en el mismo lugar, inaugurando la finca de Illescas con su propia capilla y salones. Incluso sirvió la boda de Julio Iglesias e Isabel Preysler en Illescas, algo innovador en su época.

Una anécdota fascinante es la relacionada con la Constitución de 1978. César Ruiz confirma que los padres de la Constitución se reunían en el local de Rafael Salgado para darle forma. Los propios constituyentes contaban que si la Constitución de 1812 se había llamado La Pepa por firmarse el día de San José, la de 1978 debería llamarse "La Pepa Luis" porque el borrador definitivo se cerró en el salón privado del primer piso de Jose Luis.

Emprender con Franquicias de Cervecerías y Tapas

El sector de las franquicias de hostelería, especialmente las cervecerías con pinchos y tapas, es uno de los de mayor aceptación y crecimiento en España debido a su atractivo para los clientes y su alta demanda. Los clientes buscan cada vez más la cercanía y comodidad, lo que hace de este modelo de negocio una opción rentable para emprendedores.

¿Por Qué Invertir en una Franquicia de Pinchos Vascos?

Triunfar con un negocio de restauración es posible gracias a franquicias que han convertido los pintxos y tapas en una actividad de éxito con baja inversión y recuperable en una media de 2,5 años.

Ejemplos de Franquicias Exitosas: Lizarran

Lizarran, una cadena de pinchos y tapas del grupo Comess Group con más de 25 años de experiencia, ofrece una oportunidad de negocio sólida. Ha sabido combinar de manera rentable la restauración tradicional y moderna, racionalizando, profesionalizando y simplificando el concepto de tabernas y tapeo. Su rentabilidad se basa en un enfoque en tapas y pinchos de consumo rápido, constante salida de producto y altos grados de satisfacción.

La franquicia Lizarran es una marca consolidada y reconocida que requiere una baja inversión y se puede abrir en poblaciones de pequeño y mediano tamaño. Su expansión es tanto nacional como internacional, llegando a países como Guatemala, Lituania, Chile e incluso China.

Al convertirse en franquiciado de Lizarran, se cuenta con el apoyo de la central, que proporciona programas individuales y asesoramiento bancario, facilitando la inversión.

Otros Conceptos Innovadores en Franquicias de Pinchos

• London Café: Combina el encanto de un pub tradicional, la exquisitez de los pintxos vascos y el atractivo de una deliciosa hamburguesa. Ofrece apoyo continuo a los franquiciados.
• 50 Croquetas: Bares especializados en croquetas con una amplia variedad de sabores.
• Artespañol Paellas y Tapas: Restaurante & bar inspirado en el “arte español”.
• Bodega La Andaluza: Red de franquicias especializada en la cocina tradicional de tapas del Sur.
• La Pitarra: Red de franquicias de restaurantes de cocina andaluza con tapas y platos para compartir.
• Mercado Provenzal: Producto de alta calidad, cerveza de primeras marcas, montaos y tapas gourmet a precios Low Cost.
• PerretxiCo: Especialización en pintxos, tapas y cocina tradicional vasca con productos de primera calidad.

Malacaña y Bareto: Ejemplos de Éxito en el Modelo Local

No todo se limita a las grandes cadenas. Malacaña, fundada por Sonia Alonso en León, es un bar de pinchos caseros y de alta calidad que se ha convertido en uno de los locales más reconocidos de Ponferrada. Aunque aún no tiene franquicias abiertas, su fundadora asegura que Malacaña es un buen negocio para franquiciar, con una inversión accesible.

Bareto, fundado por los hermanos Curro y Enrique Sánchez del Amo en Madrid, es otro ejemplo de éxito. Nacieron con la idea de un local único y en poco tiempo abrieron múltiples establecimientos. Su modelo se centra en ofrecer un establecimiento inclusivo, donde comer bien y tomarse una cerveza por un precio asequible, recuperando la cultura de barra, las cañas, el vermú y el tapeo tradicional. Distinguido con un solete de la Guía Repsol, Bareto es famoso por sus torreznos, patatas bravas y, especialmente, su pincho de tortilla de patata individual, elaborado al momento.

Bareto busca ubicaciones con terraza y mucho flujo de gente, ya que una parte significativa de sus clientes son personas que "pasan por ahí y entran a cubrir una necesidad". Aunque adaptan la carta, respetan los clásicos y el fútbol es un elemento innegociable en sus establecimientos.

Planificación y Gestión para un Bar de Tapas Exitoso

Montar un bar de tapas es una aventura empresarial que combina la pasión por la gastronomía con el espíritu emprendedor. Requiere una planificación cuidadosa y una estrategia bien definida.

Pasos Clave para Emprender

1. Estudio de Mercado y Análisis de Competencia: Es crucial realizar un estudio exhaustivo para comprender el mercado y diferenciar la oferta gastronómica y la decoración.
2. Plan de Negocios: Un documento fundamental que sirve como hoja de ruta para la apertura y gestión del bar.
3. Selección del Menú: La carta debe reflejar una mezcla de tapas tradicionales y creativas, con productos de calidad.
4. Aspectos Legales y Administrativos:
   • Licencia de actividad: Obligatoria y varía según la ubicación.
   • Cumplimiento de normativa: Normas de higiene (Real Decreto 3484/2000), protección de datos y accesibilidad.
   • Hacienda: Alta y obtención del CIF.
   • Seguridad Social: Afiliación y cotización en el régimen de autónomos.
5. Promoción y Marketing:
   • Redes sociales: Fundamentales para aumentar la visibilidad.
   • Fidelización de clientes: Construir relaciones sólidas con la clientela.
6. Operación y Gestión Diaria:
   • Ubicación: Juega un papel fundamental en el éxito.
   • Selección de proveedores: Crítica para asegurar la calidad del género.
   • Experiencia del cliente: Monitoreo continuo y adaptación a las necesidades para asegurar la satisfacción y fidelización.

Consideraciones Adicionales

• Subvenciones y ayudas económicas: Es importante consultar los programas locales y nacionales vigentes para emprendedores.
• Influencia de las cerveceras: Pueden ofrecer apoyo inicial, pero a menudo requieren exclusividad o condiciones de compra que deben evaluarse cuidadosamente.
• Bares en pueblos pequeños: Se debe tener en cuenta el tamaño del mercado local e integrarse en la comunidad, adaptándose a sus necesidades y preferencias.

El éxito en el mundo de las cervecerías con pinchos radica en la combinación de una propuesta gastronómica auténtica y de calidad, una gestión eficiente y una conexión profunda con la cultura local y las preferencias del cliente.