Culinary Action!: Impulso y Emprendimiento en la Gastronomía y Alimentación
En el dinámico mundo de la gastronomía y la alimentación, el emprendimiento juega un papel crucial. Los emprendedores gastronómicos son motores y "agitadores" del mercado, gracias al lanzamiento de diferentes formatos de negocio que aportan innovación y creatividad conceptual al sector. Para fomentar este espíritu innovador, el Basque Culinary Center (BCC) ha desarrollado la iniciativa Culinary Action!, un proyecto integral que busca sensibilizar, formar y apoyar a emprendedores en la puesta en marcha y el desarrollo de nuevos proyectos empresariales en el sector.
Basque Culinary Center, una institución pionera situada en Donostia - San Sebastián, conforma un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten desde 2011. Su objetivo es desarrollar e impulsar la gastronomía, entendida como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos, desde una visión global y holística enmarcada bajo el concepto Gastronomía 360º.
El Basque Culinary Center: Un Ecosistema para la Gastronomía
Impulsado por la Universidad de Mondragón y cocineros de primera línea como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, o Karlos Arguiñano, el Basque Culinary Center se ha convertido en una referencia en España. La institución cuenta con la Facultad de Ciencias Gastronómicas, a la que acuden anualmente estudiantes provenientes de más de 30 países, ofreciendo una oferta académica diversa que incluye un grado único en Gastronomía y Artes Culinarias, además de diez másters y cursos de especialización.
Adicionalmente, el BCC alberga el Centro de Investigación en Gastronomía BCC Innovation, donde se genera conocimiento y se profundiza en la innovación. En este centro, se trabaja de manera interdisciplinar en el diseño de productos y servicios, al tiempo que se apoya a empresas y a nuevos emprendedores a través de un amplio espectro de programas, iniciativas y eventos.
La Apuesta del BCC por el Emprendimiento
El emprendimiento es una parte esencial de la esencia del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del BCC. Durante el tercer curso, los alumnos eligen entre tres itinerarios de profundización: Vanguardia Culinaria, Industria Alimentaria o Innovación, Negocio y Emprendizaje. Muchos, como Aitor, Silvio y Jordi, optan por la Especialidad de Negocios y Emprendimiento para desarrollar sus planes de negocio, incluso para restaurantes familiares. Otros, como Inés, inician su aventura como emprendedores gastronómicos con un restaurante en Cataluña.
Culinary Action!: Un Punto de Encuentro y Aprendizaje
Culinary Action! es una serie de eventos y talleres impulsados por el Basque Culinary Center para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la comida. En estas jornadas, prestigiosos cocineros y emprendedores exponen sus ideas y proyectos empresariales. El primer taller de Culinary Action! en Madrid fue organizado en 2014, y desde entonces, la iniciativa ha crecido exponencialmente.
Los eventos de Culinary Action! funcionan como un espacio para generar conexiones entre profesionales, con la vocación de "agitar" el mercado y animar a los emprendedores sectoriales. Como explica Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, "observamos en la sociedad que hay jóvenes con ganas de emprender que debemos de animar y apoyar".
Cómo Emprender con Éxito en Restaurantes, Bebidas y Delivery - Roundtable Emprendedor
Temáticas y Estructura de los Eventos
Los Foros Internacionales de Emprendedores Culinary Action! giran en torno a temas relevantes para el sector. Por ejemplo, la cuarta edición se centró en el pasado, presente y futuro de la alimentación. Además de las ponencias, los foros ofrecen talleres y dinámicas para grupos reducidos, enfocados en diferentes aspectos del negocio. En estos eventos, han participado como ponentes cocineros de la talla de Paco Roncero, Paco Pérez, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Diego Guerrero y Oriol Castro.
También se exponen proyectos de éxito en mesas redondas, abordando formatos singulares en torno al pintxo y la cocina en miniatura, así como el diseño de nuevos conceptos gastronómicos. Pese a la crisis, el sector de la gastronomía, hostelería y restauración ofrece oportunidades para nuevos negocios, impulsadas por cambios en los hábitos de vida, la tecnología y la globalización. Los consumidores buscan nuevas experiencias al comer, y Culinary Action! busca capitalizar estas oportunidades.
Recientemente, José Miguel Herrero, Director General de Alimentación en el Ministerio de Agricultura, Guillermo Arrieta, Subdirector general de Transformación en Mahou San Miguel, y Joxe Mari Aizega, han introducido una jornada dirigida a emprendedores y profesionales del sector hostelero, destacando que "Madrid es hoy un referente que compite en diversidad y atractivo gastronómico con grandes ciudades a nivel internacional".
Casos de Éxito y Tendencias en el Emprendimiento Gastronómico
Culinary Action! se nutre de la experiencia de emprendedores reales. Un evento reciente en Madrid ha comenzado exponiendo el caso de un proyecto que abrió en 2023 en una casa en la Ribera del Manzanares. Sara Aznar y Nacho Ventosa, artífices de "El Viajero", un icono madrileño, han hablado de "Los 33" (Plaza de las Salesas), un espacio con la parrilla como eje central de su propuesta y un famoso sándwich mixto.
Un bloque de micro-ponencias expuso siete casos de emprendedores que representan siete modelos de negocio muy diferentes:
- Pistola (bocadillerías): Cayetano López y Quique Santamaría han reivindicado el bocadillo como un emblema propio y sinónimo de calidad culinaria.
- Relleno (ravioles fast food): Con socios italianos Paolo Colombo y Lorenzo Redaelli y Oriol Reull, Relleno abrió su primer local en 2023 y el segundo en 2024. Su idea parte del dato de que "la pasta es el tercer producto más consumido a nivel global, la categoría de comida rápida crece año tras año y todavía no ha habido ninguna marca capaz de dar cabida a la pasta en el mundo fast food."
- Jekes (kebabs): Carlos Esteve, tras trabajar en consultoría estratégica, Google, startups y Glovo, se lanzó al mundo de la restauración como inversor y CEO de Jekes, un proyecto desarrollado con la consultora Ansón + Bonet.
- Campo A Través (microheladería trashumante): Paula López y María Luz Villegas han definido su negocio en San Lorenzo de El Escorial como una "microheladería trashumante", que elabora productos artesanales y diarios con leche de cabra de pastoreo.
- Ovillo (cocina clásica internacional): El cocinero Javier Muñoz-Calero estrenó en 2019 Ovillo, su primer proyecto sin socios, en una antigua nave industrial reconvertida en espacio gastronómico.
- Plaza Mahou (fábrica de cerveza dentro de restaurante): Eduardo Díaz, Director de negocios de Mahou San Miguel, presentó la reciente apertura de Plaza Mahou, una fábrica de cerveza dentro de un restaurante en el campo de fútbol del Bernabéu.
- Èter: Los hermanos Tofé (Mario y Sergio), de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022, son copropietarios de Èter, ubicado en el local que antes había sido el bistró familiar, La Touche France.
La siguiente tabla resume algunos de los casos de emprendimiento presentados en Culinary Action!:
| Proyecto | Concepto de Negocio | Ubicación/Fundación | Emprendedores Destacados |
|---|---|---|---|
| El Viajero / Los 33 | Icono madrileño / Parrilla como eje central | La Latina / Plaza de las Salesas, Madrid | Sara Aznar y Nacho Ventosa |
| Pistola | Bocadillerías de calidad y creatividad | Madrid | Cayetano López y Quique Santamaría |
| Relleno | Raviolería "fast food" | Madrid (2023), Mercado de San Leopoldo (2024) | Paolo Colombo, Lorenzo Redaelli, Oriol Reull |
| Jekes | Marca de kebabs | - | Carlos Esteve, Ignacio Jarava |
| Campo A Través | Microheladería trashumante artesanal | San Lorenzo de El Escorial | Paula López y María Luz Villegas |
| Ovillo | Cocina clásica internacional | Barrio de Ciudad Jardín, Madrid (2019) | Javier Muñoz-Calero |
| Plaza Mahou | Fábrica de cerveza en restaurante estadio | Campo de fútbol del Bernabéu | Eduardo Díaz (Mahou San Miguel) |
| Èter | Restaurante innovador | Legazpi, Madrid | Hermanos Tofé (Mario y Sergio) |
El Libro "Culinary Action! Casos reales de emprendedores gastronómicos"
El 16 de noviembre de 2017, Planeta Gastro lanzó el libro “Culinary Action!: Casos reales de emprendedores gastronómicos”, un proyecto promovido por Basque Culinary Center. Este libro es una recopilación esencial de conocimiento y experiencias expuestas en los talleres de Culinary Action!.
Con prólogos de figuras de la talla de José Andrés, quien ha creado el potente grupo hostelero ThinkFoodGroup en Estados Unidos, y Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, el libro ofrece una visión profunda del emprendimiento gastronómico.
Contenido del Libro:
- El perfil del emprendedor gastronómico: Una radiografía de los profesionales que impulsan el sector.
- Claves para crecer como emprendedores: Consejos y estrategias para el desarrollo de negocios.
- La formación en Basque Culinary Center: Cómo el BCC prepara a los futuros líderes del sector, analizado por Izaskun Zurbitu, profesora en Basque Culinary Center.
- Tendencias de negocio en el sector gastronómico: Un vistazo a las innovaciones y direcciones futuras.
- 60 casos prácticos de emprendedores gastronómicos: Testimonios de sus protagonistas y el detalle de sus negocios, con datos actualizados a 2017, recogiendo experiencias de talleres en Madrid, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga y Valencia.
El libro destaca que el éxito de un restaurante no se sustenta en el talento de una sola persona, sino en la suma de todas las que participan en él. Saber rodearse de un buen equipo, de gente estimulante y en la que confiar es una de las claves para triunfar, junto con la ilusión, la constancia y cierta capacidad de sufrimiento.