Cómo emprender un negocio gastronómico exitoso: guía completa

En los últimos años, el sector del emprendimiento ha experimentado un crecimiento bastante prominente impulsado por la convergencia de factores tecnológicos, sociales y económicos. La gastronomía es un potente nicho de mercado para las 'startups' en los últimos tiempos. Cada vez son más las empresas especializadas que ofrecen soluciones tecnológicas de última generación adaptadas a la restauración y que están revolucionando el mercado a través de la innovación.

Montar un restaurante es una de las ideas más atractivas a la hora de emprender, ya que el sector de la hostelería ha experimentado grandes cifras de crecimiento. Sin embargo, a día de hoy, el 90% de los proyectos de emprendeduría y startups desaparecen en su cuarto año. Emprender un negocio de comida puede ser una decisión emocionante y gratificante, y el mundo de la gastronomía ofrece muchas oportunidades para crecer y expandirse. A pesar de los desafíos, el negocio de comida es estable debido a la demanda constante. Si te has preguntado cómo emprender un negocio de comida, pero no sabes de qué manera iniciar, ¡estás en el lugar correcto! En esta guía breve, descubrirás los pasos esenciales para iniciar, operar y convertir tu pasión por la comida en un negocio próspero.

1. Define tu concepto identitario y propuesta de valor

Cualquier negocio exitoso dentro de la industria gastronómica necesita contar con un concepto identitario. Este es la combinación de elementos clave que definirán tu propuesta de valor. Para crear una identidad gastronómica sólida, es vital comprender quién eres como chef, como restaurador o como empresario, y cuál es la historia detrás de la marca y el negocio que quieres llevar a cabo. Reflexiona sobre tus valores y pasiones: identifica cuál es tu motivación para emprender en la industria gastronómica.

La propuesta de valor es la declaración que resume de manera concisa y convincente qué es lo que hace que tu emprendimiento gastronómico sea especial y por qué los clientes deberían elegirte a ti en lugar de a la competencia. Para definir tu propuesta de valor deberás entender a quién te diriges.

• Crea un storytelling: La narrativa detrás de tu negocio es poderosa. Comunica de manera asertiva tu concepto gastronómico y cómo esto se relaciona con tus delights como marca.
• Define tu propuesta de valor: Basándote en tus valores y el análisis de mercado, identifica qué te hace único y cómo te diferencias de los demás.
• Conocer a tu público objetivo: Investiga y comprende a tu público objetivo: cuáles son sus insights, sus gustos, preferencias culinarias, necesidades y expectativas.
• Comunicar de manera clara y concisa: Una propuesta de valor efectiva debe ser fácil de entender y comunicar.

2. Realiza un análisis de mercado exhaustivo

Una vez comprendas las necesidades y preferencias de tus clientes y hayas analizado el panorama competitivo que te rodea, podrás tomar decisiones informadas y diseñar una estrategia efectiva para destacar en la industria culinaria. Conocé el terreno en el que te adentras. Realiza análisis del sector para comprender las tendencias actuales, las preferencias de los consumidores y la competencia. ¿Quiénes son tus competidores? ¿Qué necesidades no están siendo satisfechas?

• Entrevistas y grupos focales: Estas dos herramientas permiten profundizar en las necesidades y deseos de tus clientes.
• Análisis de tendencias en redes sociales: Este es un punto central para descubrir tendencias y preferencias de los consumidores.
• Visitas a locales y análisis de la competencia: Observa el tipo de clientes que atraen, analiza sus menús, precios y promociones, y toma nota de su estilo de servicio y ambiente.
• Encuestas y cuestionarios: Recopila datos directos de los consumidores. Plataformas como Google Forms, SurveyMonkey o Typeform te permiten crear encuestas personalizadas y enviarlas a tu público objetivo.
• Construye el DAFO de tu negocio: Determina cuáles son aquellas Fortalezas y Oportunidades que presenta tu negocio tras analizar a todo el mercado competencial.

En España existen 277.539 establecimientos gastronómicos, entre bares, restaurantes y puestos de comida, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). En América Latina esta industria también aporta grandes cifras. Estas cifras pueden parecer abrumadoras. Por eso, si piensas en abrir un restaurante, es importante tener en cuenta algunos aspectos que podrían determinar el éxito de tu negocio a corto y largo plazo.

El primer paso para saber si un restaurante puede encajar en una ciudad o en un barrio es estudiar y analizar el mercado al detalle para detectar competidores, casos de éxito más cercanos y sus mejores prácticas. Este ejercicio, además de analizar el mercado y el público objetivo, también debe ser honesto en cuanto a la empresa propia. Barcelona, por ejemplo, es una ciudad atractiva para emprender, según el informe de la Startup Heatmap Europe, que la posiciona en el top 3 de las ciudades más atractivas para emprender en Europa por cuarto año consecutivo.

3. Elabora un plan de negocio sólido

Crear un plan de negocio sólido te ayudará a estructurar las ideas y a aterrizarlas en un plan de acción ejecutable y con metas definidas. El plan de negocio será clave durante todo el ciclo de vida del negocio. Puede sufrir cambios a lo largo del tiempo, pero lo ideal es dejar establecidos algunos conceptos básicos, ya que serán la hoja de ruta que guiará la estrategia empresarial del restaurante.

Componentes clave del plan de negocio:

• Descripción del Negocio: Explicación detallada de tu idea de negocio y qué problemas o insights soluciona.
• Elección del modelo o tipo de negocio de restauración: Determina cómo estructurar tu negocio, ya sea un local en un food hall, un restaurante de alta cocina o un café bar. ¿Cómo será tu sitio de comidas ideal? ¿Ofrecerás servicio a la mesa, entrega a domicilio o take-out?
• Estrategia Financiera: Proyecciones financieras, incluyendo ingresos, gastos y flujo de efectivo. Gracias a la transformación digital de estos últimos años te sugerimos que barajes distintos modelos de negocio que han ganado relevancia.
• Análisis económico y estructura de costes:
  • El inmovilizado material: Bienes materiales o físicos que forman parte de la estructura de una empresa y que no están destinados a la venta. En un restaurante estos bienes serían equipos, maquinaria, mobiliario, utillaje y herramientas, etc.
  • El inmovilizado intangible: Bienes de carácter no físico que tiene una empresa y que no están destinados a la venta. En nuestro ejemplo, los programas informáticos de gestión, por valor de 1.000 euros.
  • Gastos fijos: Costes que la empresa tiene que asumir y que no varían independientemente del volumen de la producción.
• Previsión de rentabilidad: Es necesario establecer una cuota de ocupación inicial (número de clientes que vendrán a consumir a nuestro restaurante) que deberá ir creciendo en el tiempo.
• Estrategia de marketing y comunicación: Es decir, cómo dar a conocer el restaurante al público objetivo y conseguir cada vez más visitas. Es importante tener en cuenta canales como la web, las redes sociales o herramientas como el Perfil de Empresa en Google.
• Plan de contingencia DAFO: Analiza las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de un negocio.

4. Búsqueda de capital y elaboración del presupuesto

Antes de centrarnos en establecer un presupuesto, hablaremos sobre uno de los puntos álgidos para quienes deciden iniciar un negocio, la búsqueda del capital. En la mayoría de los casos, es necesario llevar a cabo un plan de inversión que implica la búsqueda de inversores para así obtener el financiamiento requerido. De acuerdo a la etapa en la que se encuentre el proyecto, es posible acceder a los diferentes tipos de inversores:

• Inversores Ángeles: Son personas que invierten su propio capital en emprendimientos en etapas tempranas.
• Capital de Riesgo (Venture Capital): Es proporcionado por firmas de inversión que invierten en empresas en crecimiento y que tienen un alto potencial de retorno.
• Incubadoras y Aceleradoras: Son programas diseñados para apoyar a emprendimientos en etapas tempranas, proporcionando financiamiento, mentoría y recursos.

Una herramienta vital de valor para gestionar el relacionamiento con inversores es tener un buen Elevator Pitch. Se trata de una breve presentación de tu negocio, de entre 30 segundos a 2 minutos aproximadamente, que te permita comunicar tu propuesta de forma efectiva incluso si te encuentras con un inversor en el transcurso de un viaje en ascensor.

Teniendo una clara idea del capital, es momento de estructurar un presupuesto, el cual asegurará la viabilidad y rentabilidad a largo plazo de tu emprendimiento. Realiza una investigación detallada, estima tus costes de producción y considera los gastos operativos y generales. Conoce a tu competencia y a tu mercado objetivo para adaptar tu oferta de manera efectiva. Establece metas financieras realistas y revisa y ajusta tu presupuesto periódicamente.

Ejemplo de inversión y estructura de costes (Restaurante familiar en Málaga):

Nuestro emprendedor tiene intención de poner en marcha un restaurante familiar de unos 90 m2, en una zona relativamente céntrica de Málaga. La inversión necesaria asciende a 95.210 €. El emprendedor aporta un capital social de 45.000 €. El resto (50.210 €) se financia mediante un préstamo bancario a devolver en 5 años, al 5,5% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 947,52 € (formadas por intereses y devolución del capital).

Activo del Balance:

• Inmovilizado intangible (programas informáticos de gestión): 1.000 €
• Fianzas (dos meses de alquiler): 4.800 €
• Gastos de primer establecimiento (captación de clientes y publicidad de lanzamiento): 3.000 €
• Existencias iniciales: 6.000 €
• Tesorería inicial: 10.000 €
• IVA Soportado (“Hacienda Pública Deudora por IVA”): 13.413 €

Gastos de Personal:

• Emprendedor (chef): Salario bruto anual 24.000 €, retención IRPF 10%. Cuota de Seguridad Social (tarifa plana 12 primeros meses): 60 €/mes.
• Tres trabajadores (camarero, ayudante de camarero, ayudante de cocina): Salario bruto anual 15.000 € cada uno, retención (IRPF) media 10%, cuota de Seguridad Social 6,35% sobre el bruto mensual (incluida prorrata pagas extras). Cuota a cargo de la empresa: 30,0 %.

Los gastos de personal representan la partida de gasto principal de nuestro restaurante (39,8% del total de los gastos).

Operativa del Restaurante:

• 10 mesas con capacidad para cuatro comensales cada una (máximo 30 personas).
• Dos turnos de comida a mediodía en días laborables (menú 10 euros).
• Uno de cena por las noches (precio medio por cena 25 euros).
• Abierto todos los días de la semana, excepto fiestas nacionales (22 días laborables al mes).
• Ocupación inicial supuesta: 35%.

Para que un restaurante sea rentable, es necesario vigilar la proporción de compras, personal y gastos generales, siendo recomendable que no superen el 25%, 35% y 25% respectivamente. En este caso, sería conveniente tomar acciones correctoras sobre la forma en que se prevé comprar y sobre los gastos de personal. Desde el punto de vista del servicio, parece razonable fijar una media de 20 cubiertos a la hora por camarero, que nos da un promedio de un camarero responsable de cinco o seis mesas de cuatro asientos cada una. Asimismo, habrá que tratar de reducir cada uno de los capítulos de gastos generales y, sobre todo, tratar de mejorar el margen bruto (ventas menos coste de ventas).

5. Selección de proveedores y calidad de los productos

El suministro de ingredientes y productos de alta calidad de manera constante es una de las razones por las cuales la elección adecuada de proveedores es crucial para mantener la excelencia de los productos que vayas a ofrecer y así asegurar la satisfacción de tus clientes. La calidad es la clave del éxito. La logística es clave en un negocio de comida. Puedes explorar soluciones en alimentos, bebidas y máquinas de cafés para asegurar el éxito de los emprendimientos.

6. Construye un equipo cohesionado

Un equipo cohesionado y comprometido es necesario para mantener la eficiencia operativa y así alcanzar las metas a largo plazo. La elección del talento humano es vital: es necesario contar con personas cualificadas y con motivación que formen un equipo fuerte y con sentido de pertenencia. Parte siempre de la base de establecer una comunicación abierta y transparente para construir la confianza y el compromiso entre los miembros de tu equipo. Fomentar la colaboración y el trabajo en equipo es clave para construir un ambiente de trabajo positivo y productivo.

7. Desarrollo de marca y estrategia digital

La creación de un concepto gastronómico atractivo es parte de la propuesta de valor de cualquier emprendimiento gastronómico, por lo cual el siguiente paso será la construcción de la marca. Esto significa ir más allá del diseño de un logotipo o de la decoración de un local en físico, se trata de crear una identidad única que conecte emocionalmente con los clientes y los invite a regresar una y otra vez. Una marca sólida es esencial para destacarte. Creá un nombre atractivo, un logotipo memorable y una identidad visual coherente.

• La identidad visual debe reflejar la esencia de tu marca.
• La coherencia en la comunicación es clave.

Antes de empezar cualquier estrategia, es esencial tener claro cuál es la propuesta de valor: ¿Qué te diferencia de la competencia? ¿Cuál es tu enfoque culinario? ¿Cuál es el customer journey de tu consumidor? Para poder desarrollar una estrategia digital efectiva, es necesario poder comprender el comportamiento antropológico del consumidor para poder comunicarnos con él mediante el canal que habite, el tono que utilice y mediante contenido que le sea de relevancia.

Identifica también aquellos activos digitales que debes tener construidos. ¿Una web corporativa? ¿Una aplicación para hacer delivery? ¿O trabajarás de la mano de terceros? ¿Cómo busca el usuario ofertas de restauración? También ten en cuenta el espacio físico que ocupa tu negocio. ¿Dónde se encuentra posicionado? ¿Hay afluencia orgánica de gente o tienes que atraerla? ¿Cómo generas interés de calle para tu audiencia más local?

8. La experiencia del cliente como factor determinante

En la industria de la alimentación, la experiencia del cliente es un factor determinante para el éxito y la reputación de un emprendimiento. No solo se trata de ofrecer deliciosos platos, sino de generar una experiencia. El ambiente y la decoración del establecimiento también juegan un papel importante en la percepción del cliente. Crea un espacio atractivo que refleje la identidad de tu marca. Los detalles en la experiencia del cliente importan. Desde la calidad de la comida, el servicio, hasta la ambientación. Cuida también el flujo de trabajo, la atención al cliente, el servicio, la logística en producción. Todo tiene que ver.

Se trata de un negocio con grandes expectativas de crecimiento, pero no está exento de riesgos. Las actividades de hostelería requieren mucho sacrificio y dedicación y es necesario reflexionar en profundidad sobre nuestra disponibilidad actual y futura. La ubicación reviste una especial importancia y en muchas ocasiones resulta difícil encontrar un local, que no sólo sea adecuado a nuestro público objetivo, sino que además cumpla los requerimientos legales de licencias y autorizaciones y cuyo precio esté al alcance de nuestras posibilidades.

9. Maximización de ingresos y rentabilidad

En el vertiginoso mundo de la gastronomía, la maximización de ingresos es tan crucial como ofrecer platillos excepcionales. Se trata de una gestión estratégica que abarque desde la creación del menú hasta la experiencia del cliente.

Estrategias para maximizar ingresos:

1. Diseño Inteligente de Menús

• Precio Psicológico: Establecer precios que terminen en .999 o .950 crea una percepción de menor costo.
• Destacar Elementos Rentables: Colocar elementos rentables en lugares estratégicos del menú, como el principio y el final, para aumentar las posibilidades de elección.
• Ofertas de Paquetes: Crear paquetes que incluyan varios platillos y bebidas puede aumentar el ticket promedio por cliente.

2. Estrategias de Marketing y Fidelización

• Programas de Lealtad: Implementar programas de lealtad que recompensen a los clientes frecuentes.
• Eventos Especiales: Organizar eventos temáticos o promociones especiales para atraer nuevos clientes y mantener el interés.
• Marketing Digital: Utilizar redes sociales y campañas online para llegar a una audiencia más amplia y aumentar la visibilidad del restaurante.

3. Control de Costos y Eficiencia Operativa

• Análisis de Rotación de Stock: Evaluar regularmente la rotación de stock para minimizar desperdicios y asegurar productos frescos.
• Negociación con Proveedores: Negociar con proveedores para obtener precios más competitivos y condiciones favorables.
• Optimización de Procesos: Utilizar tecnologías y equipos eficientes, como los proporcionados por Winterhalter, para optimizar procesos y reducir costos operativos.

4. Estrategias de Upselling y Cross-selling

• Entrenamiento del Personal: Capacitar al personal para que realice sugerencias de upselling de manera efectiva.
• Creación de Paquetes Upsell: Ofrecer paquetes que incluyan upgrades o complementos a un precio ligeramente superior.
• Enfocarse en la Experiencia: Resaltar el valor añadido que el cliente obtendrá al optar por opciones más premium.

5. Innovación y Adaptación Continua

• Colaboraciones y Eventos Exclusivos: Colaborar con otras empresas locales o crear eventos exclusivos para generar interés.
• Feedback Activo: Solicitar y utilizar el feedback de los clientes para ajustar el menú y mejorar la experiencia.
• Aplicación de Tecnologías Emergentes: Explorar tecnologías como la realidad aumentada o aplicaciones personalizadas para crear experiencias únicas y atractivas.

Winterhalter es un aliado en la eficiencia operativa, con soluciones innovadoras diseñadas para optimizar procesos y reducir costos, contribuyendo así al rendimiento financiero de tu restaurante.

10. Aspectos legales y normativos

Las gestiones legales previas a la apertura de un restaurante son de obligado cumplimiento y conviene tener en cuenta que pueden demorarse en el tiempo algo más de lo esperado. Por lo general, los requisitos básicos legales para montar un restaurante suelen estar relacionados con las licencias de apertura y actividad, o las licencias de obra para acondicionamiento del local.

Determina tus metas claras y métricas para medir tu progreso. ¿Cuántos clientes esperas atender al mes? ¿Cuál es tu margen de beneficio? Descubrir cómo emprender un negocio de comida es apasionante y desafiante, pero con la orientación adecuada, puedes alcanzar el éxito.