Buenas Prácticas para Iniciativas Emprendedoras en Gastronomía

La excelencia sostenida en gastronomía no solo se mide por el resultado culinario o la propuesta gastronómica, sino también por cómo funcionan las cocinas por dentro: cómo se organizan los equipos, cómo se trabaja en el día a día y qué tipo de entorno profesional se construye. Las condiciones laborales, los procesos de aprendizaje, la transmisión de oficio o la cultura de trabajo no suelen formar parte de los criterios de reconocimiento del sector, pero son determinantes para el florecimiento del talento.

El Reconocimiento de las Buenas Prácticas en Gastronomía

El premio internacional Best Practices Recognition (BPR) Award, impulsado por el Culinary Institute of Barcelona (CIB), pone el foco en las prácticas laborales que permiten construir cocinas sostenibles, respetuosas y con visión de futuro. En el Culinary Institute of Barcelona, se forman a profesionales que liderarán la cocina del futuro: personas que saben cocinar, dirigir equipos, gestionar entornos complejos y transformar realidades. BPR Award nace desde esa misma convicción, buscando reconocer a quienes ya están aplicando estas buenas prácticas. Ser un restaurante BPR significa que, además de innovación y excelencia culinaria, lo que nadie ve también es de una altísima calidad.

Este premio no es un gesto simbólico, sino una forma de ampliar el impacto del compromiso del CIB, que cree que la educación es la herramienta más poderosa para transformar la gastronomía, elevando estándares y generando nuevas formas de hacer. La comunidad que rodea a este premio está basada en la confianza, la colaboración y un compromiso compartido con el desarrollo de talento.

Premios BPR: Un Ejemplo en Cataluña

Para conmemorar la designación de Cataluña, cuya capital es Barcelona, como la Región Mundial de la Gastronomía 2025 -la primera región europea en obtener este reconocimiento-, los dos restaurantes premiados en la primera edición del BPR Award se encuentran en la provincia de Barcelona. Esto refleja la relación de la escuela con los restaurantes de la zona y las propuestas gastronómicas locales.

Guía de Buenas Prácticas en Alimentación y Sostenibilidad

El sector de la alimentación, por su carácter transversal y su amplio impacto, ofrece una gran oportunidad para avanzar en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Como un pilar esencial para el desarrollo sostenible, requiere mejoras y transformaciones profundas, que solo serán posibles con la implicación activa y el compromiso de toda la cadena de valor, donde la ciudadanía desempeña un papel crucial para impulsar el cambio.

La Guía de Buenas Prácticas en Alimentación, elaborada por BCC Innovation (centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center) e impulsada por la Secretaría General de Transición Social y Agenda 2030 del Gobierno Vasco, se ha desarrollado desde un enfoque participativo. Contó con la voz de la ciudadanía y de los agentes clave del sector alimentario, recopilando 182 respuestas a una encuesta y organizando grupos de trabajo con 28 participantes de los tres territorios vascos.

El objetivo principal de esta guía es garantizar su utilidad práctica, visibilizando y valorando las herramientas ya existentes para promover una alimentación más sostenible y alineada con los ODS. Las recomendaciones están pensadas para orientar a quienes desean adoptar prácticas sostenibles en su vida diaria, adaptándolas a sus posibilidades y circunstancias. Algunas de estas recomendaciones son:

• Elegir alimentos sostenibles: Optar por una dieta equilibrada, ingredientes frescos, locales y de temporada, además de fomentar el cultivo propio de alimentos.
• Reducir el despilfarro de alimentos: Adoptar prácticas como la compra responsable, la cocina de aprovechamiento, el almacenamiento adecuado y las donaciones de alimentos.
• Uso eficiente de recursos: Promover el ahorro de energía y agua en actividades diarias.
• Manejo de residuos: Enfocándose en la reducción, la recogida separada, el reciclaje y el compostaje.

Cuando minimizamos la dependencia de alimentos importados, fortalecemos las comunidades y la generación de empleo local. Podemos usar nuestra creatividad para hacer nuevos platos con las sobras y restos de comida. Aprovechar los ingredientes que ya tenemos nos ayuda a obtener más comida con menos recursos. Priorizar la prevención, el reciclaje y el compostaje contribuye a la conservación de recursos naturales. Además, la guía incluye ejemplos de herramientas prácticas que pueden ayudar a la ciudadanía a implementar las acciones recomendadas de manera efectiva.

Recomendaciones Prácticas para el Hogar

Las recomendaciones se organizan en cinco categorías que corresponden a diferentes momentos del día a día: en el hogar, haciendo la compra, en momentos de ocio, en el trabajo y/o lugar de estudio, y en la comunidad.

Algunas de las recomendaciones clave incluyen:

1. Crear listas de la compra y planificar menús para no generar sobras.
2. Elegir envases sostenibles que sean reciclables y reutilizables.
3. Preparar conservas caseras con la cosecha de temporada.
4. Donar alimentos que no se vayan a consumir.
5. Planificar comidas para toda la semana.

Estas son decisiones personales que cada persona puede poner en práctica de forma sencilla, contribuyendo así a la consecución de los ODS con sus elecciones alimentarias.

Estrategias de Emprendimiento en Gastronomía

El Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife, y Basque Culinary Center, ofrecieron una jornada dirigida a los emprendedores del sector gastronómico de Tenerife, desde productores a hosteleros y chefs, con el objetivo de analizar sus modelos de negocio y profundizar sobre las estrategias de emprendimiento que podrían implantar. Este tipo de iniciativas buscan impulsar el desarrollo de la economía local, apostando por la formación continua de los profesionales y reconociendo la capacidad de transformación y adaptación de los negocios gastronómicos.

Emprender en gastronomía es creatividad, riesgo, identidad y sobre todo evolución. La jornada Tenerife Emprende incluyó mesas redondas sobre el camino de la alta restauración en los hoteles, la red de productores tinerfeños como oportunidad de negocio, y cómo triunfar con una propuesta de gastronomía canaria en la Península. También exploró el valor del relato y la experiencia en sala como puente con el territorio, y el relevo como oportunidad creativa.

Transformación e Innovación en la Gestión Empresarial

Para acercar al lector al complejo mundo del emprendimiento empresarial, es fundamental conocer la información necesaria para desarrollar un plan o proyecto empresarial, haciendo hincapié en los sectores turístico y hostelero, motores de la economía española. Esto incluye los trámites para la puesta en marcha y la constitución de diferentes formas jurídicas, así como el resto de gestiones para iniciar una actividad empresarial de forma autónoma.

Buenas Prácticas en la Gestión de Recursos Humanos y Residuos

Una Buena Práctica se define como "principios, medidas, métodos, actuaciones o experiencias que conducen a logros excepcionales, habiéndoles reportado ventajas de distinto tipo (económicas, sociales, etc.) de forma constatada". En el contexto de la gastronomía y el emprendimiento, esto se traduce en diversas áreas:

• Transformación estratégica de la gestión de personas: Utilizando la conciliación, la formación y el bienestar como palancas de competitividad. Esto integra la semana laboral de cuatro días, una cantera interna de talento, incentivos al desempeño y una cultura de cercanía y cuidado, demostrando que la innovación en RR. HH. impacta directamente en productividad, rentabilidad y atracción de talento.
• Implantación de un modelo integral y sistemático de gestión de residuos: Convirtiendo la sostenibilidad ambiental en una palanca de eficiencia operativa y liderazgo sectorial. Combina infraestructuras adecuadas, formación continua, incentivos económicos y mecanismos de control para implicar a todos los grupos de interés en la separación y valorización de residuos.
• Transformación digital de la gestión técnica: Mejorando la eficiencia operativa, la experiencia de los grupos de interés y la toma de decisiones basada en datos. Integra en un único sistema los procesos de mantenimiento, calidad, sostenibilidad y relación con clientes, garantizando trazabilidad total, automatización y visión transversal del desempeño.

Estrategias para la Fidelización del Cliente y el Aumento de Ventas

Existen pequeños detalles que tienen gran importancia a la hora de vender más, fidelizar al cliente o mejorar su experiencia en el proceso de compra. Algunas de estas estrategias incluyen:

1. Financiación de las compras de los clientes: Una tendencia que permite al cliente pagar sin tarjeta de crédito, en tres pasos y desde cualquier dispositivo, incluso ofreciendo la posibilidad de probar antes de pagar en e-commerces. Esto puede generar un incremento de ventas y un aumento del ticket medio.

2. Servicio de atención al cliente basado en la economía colaborativa: Utilizando expertos en los productos que se encargan de responder a las dudas de los clientes a cambio de una comisión sobre la compra. Esto permite ofrecer un servicio de atención disponible fuera del horario comercial y en cualquier idioma, aumentando las ventas y la cesta media.

3. Incorporación de aplicaciones de ‘chatbots’: Como atención al cliente, el servicio de chatbot fideliza a un nivel muy por encima de cualquier otra herramienta de venta y asistencia en línea, gracias a que simplifica todo el proceso tanto de compra como de atención al cliente. Además, la interacción con los usuarios genera una enorme cantidad de información sobre sus gustos, hábitos y preferencias para ofrecerles un producto o servicio a la exacta medida de sus gustos.

4. Aplicación del concepto de ‘economía circular’: La sostenibilidad vende y puede convertirse en una estrategia diferenciadora a medio plazo. Un ejemplo es el Restaurante Sollo, en Málaga, que ha desarrollado un concepto de sostenibilidad basado en la recuperación de especies de río para ofrecer en su restaurante, criando los peces en sus propias piscifactorías y cultivando vegetales en un sistema acuapónico. Esto no solo es una apuesta personal por la sostenibilidad, sino que también ofrece una experiencia única a los comensales.

5. Colaboración con universitarios para I+D: Utilizar el I+D de estudiantes para desarrollar productos innovadores, como muebles hackeables adaptados a las necesidades de clientes que cambian de casa con frecuencia. Esto permite recurrir a los propios clientes potenciales para encontrar soluciones creativas.

6. Aplicación de un variable por resultados para captar clientes B2B: Ofrecer diversas posibilidades de pago (precio fijo, fijo y variable) permite a los clientes elegir sin tener obligación solo de decir que sí o que no. Esto es especialmente útil para servicios donde la confianza inicial puede ser un desafío.

7. Ofrecer gratis un producto asociado a los servicios: Esta política de precios, especialmente adaptada a las micropymes, les permite empezar a vender al regalar la tienda online y después ofrecer servicios para crecer en el mercado con una garantía de resultados reales. Si no se consiguen los resultados pactados, se trabaja gratis para el cliente hasta alcanzarlos, venciendo la desconfianza inicial.

8. Aprovechamiento de plataformas globales como Alibaba para vender en China: Este gigante busca productos españoles de calidad para incorporar en su plataforma, ofreciendo su propia infraestructura de distribución y generando confianza en el consumidor chino. Esto representa una gran oportunidad para introducir marcas en mercados internacionales.

9. Utilización de ‘big data’ para mejorar la experiencia del cliente: Aplicar la personalización en el servicio al cliente gracias a las herramientas de big data permite analizar el comportamiento de los usuarios (perfil, patrones de compra, edad, procedencia, frecuencia de uso, etc.) y prever su comportamiento futuro, mejorando la eficiencia operativa.

10. Distribución de productos de ‘e-commerce’ en colegios: Conectar a pequeños productores con los consumidores a través de la distribución de cestas de la compra en los colegios de sus hijos. Esto no solo ahorra el desplazamiento a los padres, sino que también permite acceder a comunidades de familias ya conformadas y transmitir valores relacionados con un modelo de consumo sostenible a través de charlas y talleres.

11. Impulso de la marca en puntos de venta de la competencia: Alianzas estratégicas con la competencia para expandir el alcance de una nueva marca o posicionar productos en nichos específicos. Esto demuestra que a veces, compartir clientes con otros partners especializados puede ser una excelente forma de posicionar una marca de manera diferenciada.