Asadores de Carbón para Negocio: Guía Completa para Hostelería
La cocina a la parrilla es, probablemente, una de las técnicas culinarias más antiguas que existen. Este tipo de cocción consiste en aplicar calor directo a los alimentos, preferiblemente procedente de un combustible sólido como el carbón o la leña. Los alimentos asados a la parrilla se caracterizan por una capa exterior bien cocinada, un interior jugoso y un sabor y aroma característico. Además, los alimentos se cocinan sin grasas añadidas por lo que mantienen buenas propiedades nutricionales.
Si hay una maquinaria que no puede faltar para preparar un gran volumen de platos asados es el asador profesional. En esta entrada, nos centraremos en las parrillas profesionales de carbón, las parrillas de brasa abierta, que sin duda subirán el nivel de tu restaurante, ya que la brasa gastronómica es definitivamente una tendencia al alza en todo el planeta.
Tipos de asadores y sus funciones
Tipos de Asadores y Parrillas Profesionales
Asadores Industriales
Los asadores industriales se distinguen por su cuerpo sólido y resistente, y ofrecen un control de la temperatura que permite ajustar de forma precisa la temperatura en el interior del asador según el tipo de carne que se cocine. Son fáciles de limpiar y mantener, ya que sus acabados en superficies lisas y duraderas resultan perfectos para retirar de forma sencilla residuos de alimentos y grasa.
- Asador eléctrico industrial: Funcionan con electricidad y ofrecen una cocción uniforme y controlada.
- Asador industrial al carbón: Puede funcionar con leña o carbón y deja un aroma inconfundible al asado.
Parrillas Profesionales de Carbón
Las parrillas diseñadas para el uso profesional en establecimientos de hostelería suelen presentarse en configuraciones fijas o portátiles, adaptándose a diferentes espacios y necesidades operativas. Entre los modelos más frecuentes se encuentran las parrillas de carbón con cámara de combustión abierta, ideales para cocción directa, y aquellas con sistema de ventilación integrado que optimizan la distribución del calor. Algunos diseños incorporan bandejas recogegrasas, rejillas ajustables en altura y compartimentos para almacenar carbón. También existen versiones combinadas que permiten el uso simultáneo de gas y carbón, ofreciendo flexibilidad operativa.
La estructura de estas parrillas está fabricada principalmente en acero inoxidable o acero pintado resistente a altas temperaturas, garantizando durabilidad en entornos de uso intensivo. Las rejillas de cocción suelen estar hechas de hierro fundido o acero esmaltado, materiales que retienen bien el calor y resisten la corrosión. El cuerpo principal puede incluir aislamiento térmico para reducir la irradiación de calor hacia el exterior, mejorando la seguridad operativa.
En cuanto al combustible, se utiliza comúnmente carbón vegetal de alto poder calorífico, disponible en formato de saco para facilitar el suministro continuo en restaurantes. Las dimensiones varían según el modelo, aunque las unidades comerciales suelen tener superficies de cocción superiores a 60 cm de ancho para atender demandas medias-altas. La mayoría opera sin conexión eléctrica, aunque algunos modelos integran sistemas eléctricos para ventiladores o mecanismos de rotación. La temperatura máxima alcanzable ronda entre 300 °C y 400 °C, dependiendo del tipo de carbón y del diseño de ventilación.
Estas parrillas requieren instalación en áreas bien ventiladas, preferiblemente bajo campanas extractoras, debido a la generación de humo durante la cocción. Son ampliamente utilizadas en cocinas de restaurantes especializados en carne a la parrilla, kebabs, barbacoas tradicionales y cocina al aire libre. Su implementación es común en sectores de hostelería que priorizan el sabor ahumado característico del carbón.
Parrillas Vascas
La Parrilla Vasca es la parrilla abierta tradicional, una parrilla tradicional de alto diseño y tecnología. Se caracteriza por contar con una parrilla inclinada regulable, lo que sirve para tener mayor control sobre la potencia del fuego. De esta forma, la parte inferior de la parrilla cuenta con fuego muy directo, y la superior con el fuego más indirecto. En su diseño y construcción, Josper ha sido asesorado por Bittor Arginzoniz, propietario y chef del Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya, España), revolucionario de la técnica culinaria más antigua en el mundo, la del asado. Mundialmente, Etxebarri es referencia absoluta de la brasa gastronómica, hoy tercer mejor restaurante del mundo según “World’s 50 Best”.
Todos los modelos de estas parrillas profesionales de carbón disponen de volante de control de altura de la parrilla hidráulico provisto de reductora resistente a altas temperaturas, garantizando un movimiento suave y continuo de la parrilla a diferentes alturas, un máximo aislamiento térmico garantizado a través de un sistema de ventilación multicámara y una barrera de protección interna con aislamiento mineral.
Robatagrill
La robata es el estilo de cocina a la brasa en Japón, en el que se cocinan pequeñas porciones de alimentos. Estos equipos funcionan a muy altas temperaturas sin llama y, utilizada con carbón binchotan, aporta además un aroma muy especial a los alimentos. Es ideal para la moderna interpretación de algunos de los platos más preciados del país del sol naciente, y por supuesto para los platos locales, de hecho, el estilo de cocina robata a lo largo de nuestra geografía tiene aires muy mediterráneos.
Mangal
El Mangal Josper MGJ-132 es la parrilla abierta de carbón vegetal perfecta para cocinar al estilo mangal, la barbacoa de Oriente Medio, cuyo origen está en Turquía. Con el mangal se pueden cocinar sobre el carbón vegetal distintos cortes de carne como filetes, hamburguesas, kebab, shashlik, pechugas o alitas de pollo, así como una gran variedad de vegetales. En cada nivel de braseado hay dos barras transversales ajustables que permiten ejecutar elaboraciones tanto en parrilla directa, como mediante brocheta, planchas y GNs Josper o atemperadores, así como también braseados lentos con humo en la parte superior.
Características Técnicas y Ventajas
Tecnología y Comodidad en Cada Detalle
Aprovechamos todo el espacio de la parrilla y la equipamos con varias configuraciones. La parrilla está equipada con un cajón recogecenizas, un canalón frontal para grasas y un cajón recogegrasas. Recogegrasas y recogecenizas. Instalamos un sistema de elevación automática con dos botones para facilitar su uso (puede ser manual). El tiro forzado de aire en la base acelera el proceso de encendido en comparación con el convencional. Enciende las brasas en una caja cerrada. Las brasas que no utilices, puedes dejarlas dentro de la caja, cubiertas de ceniza para ahorrar y conservar. En nuestras parrillas las brasas se preparan en un cajón Ascuador cerrado y tienen una tobera cortachispas, lo que garantiza la seguridad contra incendios.
Ventajas del Carbón
Las barbacoas de carbón utilizan carbón como fuente de calor. Son populares por el sabor ahumado que le dan a los alimentos. En las barbacoas para un restaurante, el carbón tiene que ser de gran poder calorífico y se tiene que llenar la barbacoa, tanto si se va a cocinar un solo alimento como si se va a llenar, ya que se necesita que coja la temperatura correcta. El asado al carbón aporta matices organolépticos imposibles de conseguir con una barbacoa a gas o eléctrica. Es la técnica tradicional y la que mejores resultados ofrece, aportando aromas únicos a los alimentos. Su capacidad de producción es alta y su potencia calorífica es muy alta.
Opciones y Dimensiones
A continuación, presentamos una tabla comparativa con algunos modelos destacados de parrillas de carbón profesionales:
| Modelo | Medidas (cm) | Producción (kg/h) / Comensales | Características Destacadas |
|---|---|---|---|
| Parrilla Vasca Josper PVJ-076-1 MB | 76x51 (superficie braseado) | N/D | Monoblock, volante de control de altura hidráulico, aislamiento térmico. |
| Robatagrill Josper Pequeña | 47.8x16.6 (x3 niveles) | 8-10 kg carbón/día | Estilo japonés, altas temperaturas sin llama, uso con carbón binchotan. |
| Mangal Josper MGJ-132 | 123.5x49 (x4 niveles) | N/D | Estilo barbacoa de Oriente Medio, barras transversales ajustables, versátil. |
| Barbacoa Pira BBQ M80 | N/D | N/D | Profesional de carbón vegetal para restaurante. |
| Barbacoa Carbón Hierro Fundido | 75.2x82x98 | 40 kg/h / 100 comensales | Interior de hierro fundido, paredes aisladas, altura tolva regulable. |
| Parrilla profesional de carbón con cajones | 150x82x164 | N/D | 2 superficies de cocción separadas, cuerpo aislado con ladrillos refractarios, cajón recogegrasas. |
Proceso de Fabricación y Personalización
Fabricamos hornos, parrillas y barbacoas de alta calidad, hechos a medida y personalizados para restaurantes. Cada uno de nuestros productos es personalizado y único. Diseñamos, fabricamos y distribuimos equipos. Producimos la mayoría de nuestros productos a medida, lo que permite adaptarlos totalmente a las necesidades del negocio, tanto en funcionalidad como en diseño.
Proceso de Fabricación
- Desarrollar un boceto en 3D: Presentamos al cliente un boceto en 3D del modelo de parrilla, horno, asador a construir, con todos los detalles previstos, y si es necesario realizaremos un plano en Autocad o 3D, guiándonos por los planos o medidas del lugar donde se realizará la instalación.
- Fabricación personalizada: Una vez aprobado el diseño, procedemos a la fabricación, asegurando que cada producto sea único y se adapte a las necesidades del negocio.
- Embalaje y transporte: Una vez finalizados los procesos de fabricación, embalamos las piezas de la parrilla y preparamos el equipo para su transporte.
- Instalación: Después de la entrega se dejará instalar el equipo de la parrilla de acuerdo con las instrucciones.
Consejos para la Adquisición y Uso
Antes de Comprar una Parrilla Profesional
Adquirir una parrilla profesional es una inversión importante para tu negocio. Es recomendable tener presente dos puntos clave antes de iniciar el proceso de comparación de modelos y búsqueda de información:
- Necesidad de producción: La necesidad de producción diaria que necesites dependerá del tamaño de tu negocio y del tipo de servicios que ofreces.
- Instalaciones disponibles: Las instalaciones de las que dispones determinarán el tamaño de la máquina y el tipo de alimentación necesitas.
Con estos dos puntos en mente, te ayudaremos a escoger el equipo adecuado, adaptado a tus necesidades en cuanto a precio, tamaño y configuración.
Apuesta por la durabilidad. Un asador de carne profesional debe darte rentabilidad a largo plazo. Pregunta todas tus dudas. Tanto si es la primera vez que vas a comprar un asador como si ya lo has hecho antes, no te quedes con dudas. Consúltanos todo.
Consejos de Uso para tu Parrilla
- Espera a que el carbón esté bien encendido antes de colocar los alimentos. Una forma de asegurarse de que el carbón está listo es esperar a que lo cubra una fina capa de cenizas.
- Puedes lubricar la parrilla con manteca de cerdo, aceite de oliva o cualquier otra grasa para evitar que los alimentos se peguen.
- Evita colocar carne recién salida de la nevera directamente en la parrilla. Es mejor dejarla reposar un rato a temperatura ambiente.
- El control del calor es fundamental para conseguir resultados óptimos. Te recomendamos contar con una zona de fuego directo y otra con un calor más indirecto.