Tipos de Actividad Empresarial en el Sector Alimentario

El sector alimentario es una de las actividades económicas con mayor impacto e importancia para la humanidad, influenciando globalmente gran parte de las necesidades de las personas. La industria alimentaria se encarga de la elaboración de alimentos para el consumo humano y animal, a través de los diferentes procesos de industrialización que conlleva fabricar un producto en condiciones óptimas para su venta y consumo final.

Para garantizar la seguridad y calidad de los productos, las empresas alimentarias están sujetas a una serie de regulaciones y registros, siendo el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) uno de los pilares en España.

Tipos de Registro según el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)

Para la inscripción en el RGSEAA y, en su caso, la inclusión en las listas de establecimientos de la Unión Europea, existen dos tipos de registro:

• El Registro de ámbito autonómico, existente en las diferentes Comunidades Autónomas de España.
• El Registro de carácter nacional (RGSEAA - Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos).

¿Es obligatorio estar inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos?

La obligación del registro de las empresas alimentarias viene impuesta por el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Los operadores han de comunicar su actividad y domicilio a la autoridad competente correspondiente.

No obstante, si la empresa exclusivamente manipula, transforma, envasa, almacena o sirve alimentos para su venta al consumidor final, no está obligada a inscribirse en el registro sanitario nacional. En este caso, deberán inscribirse en los registros de comercios minoristas de cada Comunidad Autónoma.

Dependiendo del sector de la alimentación y la fase de la cadena alimentaria en que desarrollen su actividad, posterior a la producción primaria, las empresas alimentarias se inscribirán en uno de los dos Registros que establece el artículo 2 del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), modificado por Real Decreto 682/2014, de 27 de agosto.

Clasificación de Establecimientos o Empresas Alimentarias

El RGSEAA clasifica las empresas y establecimientos alimentarios en diferentes categorías. A continuación, se detallan algunos ejemplos:

Empresas donde se venden o sirven productos alimenticios al consumidor final:

• Supermercados
• Carnicerías
• Pescaderías
• Fruterías
• Panaderías
• Bares
• Restaurantes
• Cafeterías
• Hoteles
• Comedores escolares
• Comedores de empresas
• Hospitales
• Casas de celebraciones

Otros establecimientos vinculados a la cadena alimentaria:

Estos pueden incluir plantas de procesamiento, almacenes, distribuidores, importadores, etc.

El Catálogo del Registro Sanitario Alimentario

Para clasificar e identificar a las empresas y establecimientos alimentarios públicos, se utilizan tres niveles principales:

1. CLAVES o sectores específicos: Toda empresa o establecimiento se encuadra dentro de una o varias claves o sectores específicos. Estas claves están detalladas en la Guía del registro.
2. Lista de ACTIVIDADES: Se refiere a fases específicas de la cadena alimentaria, como fabricación, envasado, distribución o almacenamiento. El Anexo 1 del registro detalla exhaustivamente estas actividades.
3. CATEGORÍAS: Para completar la información sobre la actividad que desarrolla la empresa o establecimiento, se encuentran seis categorías principales:
   1. Fabricación o Elaboración
   2. Envasado
   3. Distribución
   4. Almacenamiento
   5. Importación
   6. Todo sobre Calidad, Acreditación, Medio Ambiente, Seguridad Alimentaria, Producto Sanitario, Seguridad de la Información y más áreas de interés.

La categoría más el sector es lo que dictaminará las obligaciones de la empresa y lo que puede o no puede hacer. Una empresa inscrita en la categoría de ELABORACIÓN, por ejemplo, puede realizar el resto de actividades: envasar, distribuir, almacenar, etc. Además, dentro de cada clave y categoría, se deben especificar los tipos de productos que se elaboran, por ejemplo, en el sector lácteo, si se producen quesos madurados, frescos, mantequilla, yogur, etc.

Tipos de Alimentos según su Procesamiento

Dentro de la industria alimentaria, los productos pueden clasificarse según el grado de procesamiento al que son sometidos:

• Alimentos naturales: Son aquellos que no han sido sometidos a ningún tipo de procesado y se presentan de la misma forma en que se encuentran en sus hábitats naturales. Sus propiedades originales están intactas, y no deben contener sustancias añadidas como sal, azúcar o edulcorantes.
• Alimentos semielaborados: Son alimentos que no han sido sometidos a cocción, pero se diferencian de los productos naturales por estar limpios, troceados, semipreparados o envasados. Se utilizan como ingrediente de un alimento elaborado o para ser preparados posteriormente.
• Alimentos elaborados: Son productos que han sido sometidos a procesos de preparación, cocción y otros procedimientos culinarios para obtener un producto listo para su consumo. Estos alimentos destacan por su higiene, facilidad de consumo y, en ocasiones, su estética.

La Industria Manufacturera y el Sector Alimentario

La SECCIÓN C. INDUSTRIA MANUFACTURERA, abarca la transformación de productos de la agricultura, silvicultura y pesca en alimentos para personas y animales, así como la producción de diversos productos intermedios que no son estrictamente alimenticios. Esta actividad a menudo genera productos asociados de mayor o menor valor (como pieles o tortas de aceite).

La división se organiza por actividades relacionadas con distintos tipos de productos:

• Carne
• Pescado
• Frutas y hortalizas
• Grasas y aceites
• Productos lácteos
• Productos de molinería
• Otros productos alimenticios
• Productos para la alimentación animal

La producción puede ser por cuenta propia o de terceros. Es importante destacar que esta división no incluye la preparación de comidas aptas para su consumo inmediato en restaurantes, que se clasifica en la división 56 (Servicios de comidas y bebidas). Sin embargo, determinadas actividades en panaderías, pastelerías y establecimientos cárnicos que venden su propia producción se consideran parte de la industria manufacturera.

Dentro de esta sección, encontramos las siguientes categorías:

• 10. Industria de la alimentación:
  • 101. Procesado y conservación de carne y elaboración de productos cárnicos.
  • 102. Procesado y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
  • 103. Procesado y conservación de frutas y hortalizas.
  • 104. Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales.
  • 105. Fabricación de productos lácteos.
  • 106. Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos.
  • 107. Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias.
  • 108. Fabricación de otros productos alimenticios.
  • 109. Fabricación de productos para la alimentación animal.

Impacto Económico de la Industria Agroalimentaria en España

El sector agroalimentario es el principal sector industrial de la economía española, con un fuerte arraigo en el territorio, generando empleo estable y muy abierto al exterior. Contribuye significativamente a la actividad económica, aportando un 2,9% del valor añadido bruto (VAB) del conjunto de la economía y un 20,3% del VAB del sector manufacturero.

España es el cuarto país que más contribuye a la producción de alimentos y bebidas a nivel europeo (10,5% del VAB de la industria de la alimentación y bebidas de la UE), superando a Italia y los Países Bajos. El empleo en la industria agroalimentaria ha crecido ininterrumpidamente en los últimos seis años, alcanzando los 519.600 ocupados en el segundo trimestre de 2019, lo que representa alrededor del 19% de la ocupación manufacturera.

Con exportaciones de productos agroalimentarios superiores a los 31.000 millones de euros, este sector contribuye a mejorar la balanza comercial española gracias a un saldo comercial positivo equivalente al 0,6% del PIB (datos acumulados de 12 meses a junio de 2019).

La contribución de la industria agroalimentaria no solo se limita a su actividad directa, sino que también beneficia indirectamente al resto de la economía a través de su interrelación con otros sectores. Por cada 100 euros de valor añadido originados de forma directa por la industria agroalimentaria, el conjunto de la economía genera indirectamente 153 euros adicionales, el «multiplicador» más elevado entre las ramas industriales.

Composición y Productividad del Sector

Si analizamos la composición del sector agroalimentario, observamos que el componente industrial ha ganado peso, pasando del 37,2% en el año 2000 al 49,2% en 2017. Sin embargo, el peso de la industria en el conjunto del sector agroalimentario sigue siendo inferior al promedio de la UE (56%).

La industria agroalimentaria en España se caracteriza por una estructura empresarial muy atomizada. De las 31.393 empresas que componen el sector, casi el 80% son microempresas con menos de 10 empleados. No obstante, las empresas grandes aportan el 42% del VAB y emplean un 32% de los ocupados.

La productividad de las empresas alimentarias en España presenta las siguientes características:

• Una productividad inferior a la del conjunto del sector manufacturero (-18,5%).
• Las empresas alimentarias grandes son 2,4 veces más productivas que las microempresas y 1,6 veces más productivas que las de tamaño medio.
• La productividad de la industria alimentaria española es similar a la del conjunto de la UE. Sin embargo, las pymes españolas (hasta 250 empleados) son más productivas que sus homólogas europeas, mientras que las empresas alimentarias grandes son menos productivas en España que en el conjunto de la UE.

Subsectores de la Industria Agroalimentaria y su Productividad

La industria agroalimentaria está formada por diferentes subsectores muy heterogéneos. La industria cárnica y la fabricación de bebidas se sitúan a la cabeza en cuanto al valor añadido. Por otro lado, la fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias destaca por el elevado número de empresas y empleados, aunque con una baja productividad laboral (un 32% por debajo del promedio de la industria agroalimentaria).

En el otro extremo, la industria del tabaco, la de bebidas y la fabricación de productos para la alimentación animal se presentan como los subsectores con la productividad más alta.

Nota: La productividad laboral se calcula como el valor añadido bruto entre el número de ocupados en cada subsector. Los valores exactos se obtendrían de los datos de Eurostat o INE.